Aprikosencremetorte / Abricotier / 杏のケーキ

Hier kommt nun endlich das Rezept zu unserer Ostertorte. Auch wenn Aprikosen eher eine Sommerfrucht sind und in Japan Ende Juni, Anfang Juli frisch aus heimischer Produktion auf den Markt kommen, so vermitteln doch die Farben der Torte Frühlingsstimmung, weshalb ich sie ganz passend zu Ostern fand.

Am Ende des Posts gibt es ein Foto der Torte ohne Farbverstärkungseffekt. Das gefällt mir sogar besser, aber als Opener fand ich die kräftigeren Farben besser geeignet. Was meint ihr?

Das Rezept hierzu stammt aus meinem japanischen Backbuch über Crème Bavarois-Torten.

Der Boden ist ein Genoise. Das ist ein Biskuit, der nur physikalisch gelockert wird (das heißt ohne chemische Treibmittel wie Backpulver) und bei dem man mit Vollei arbeitet (Einkesselmethode, Warmschlagen-Kaltschlagen).

Für die Creme werden laut Buch Aprikosen aus der Dose verwendet. Allerdings finde ich diese viel zu süß. Daher habe ich aus dem Reformhaus Aprikosen-Muttersaft besorgt. Das ist 100%iger, zuckerfreier Aprikosensaft.

Eine Kombination aus beidem fand ich genau richtig. Volles Aroma mit angenehmer Süße.

Ich werde im Rezept entsprechende Hinweise geben.

Den im Rezept angegebenen Aprikosenlikör habe ich durch den Aprikosen-Muttersaft ersetzt.

Nur bei der Glasur (Gelee) habe ich einen Schuss Apricot Brandy hinzugefügt.

Wie ihr seht, könnt ihr das ganz frei handhaben. Die Alkoholzugabe dient lediglich der Geschmacksintensivierung.

Wie alle bisherigen Creme Bavarois Torten so schmeckt auch diese fein-cremig, wundervoll leicht und schmilzt im Mund. Einfach nur himmlisch.

Zutaten für eine Springform von 18 cm Durchmesser

Genoise
110 g Vollei
80 g Zucker
35 g Mehl 405
35 g Mehl 550
15 g Butter
20 g Milch

Tränke
30 g Wasser
9 g Zucker
12 g Aprikosenlikör

Aprikosennektar für die Creme bavarois und die Geleeschicht
110 g Aprikosen aus der Dose
110 ml Sirup aus der Aprikosendose (--> ich habe Aprikosen-Muttersaft genommen und diesen mit dem Sirup gesüßt)

Crème bavaroise

100 g vom obigen Aprikosennektar
50 g Eigelbe
40 g Zucker
5 ml Milch
5 g gemahlene Gelatine (1/2 Packung)
30 ml Wasser
30 ml Aprikosenlikör
5 ml Zitronensaft
3 Tropfen Vanilleessenz
200 g Schlagsahne

Einlage
120 g Aprikosen aus der Dose

Gelee
100 g vom obigen Aprikosennektar
20 g Zucker
3 g Speisestärke
10 ml Aprikosenlikör
5 ml Zitronensaft

Dekoration
weiße Schokolade
Pistazien
30 g Aprikosen aus der Dose
30 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)
3 g Zucker

Zubereitung

Aprikosennektar für die Creme bavarois und die Geleeschicht
Alle Zutaten pürieren und durch ein Sieb streichen.

Einlage und Dekoration
Aprikosen für die Einlage und für die Dekoration in kleine Würfel (etwa 7 mm Kantenlänge) schneiden und im Kühlschrank kalt stellen.

Genoise
Den Boden der Form mit Backpapier auslegen.
Mehle mischen und sieben.
In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.
Das Mehl in drei Etappen auf die Masse sieben und jedes Mal zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).

Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung in zwei Etappen behutsam in die Biskuitmasse einrühren.

Masse in die Form gießen.
Im auf 180°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 27 min backen.
Anm. Wenn die Oberfläche flach wird, sich bei Fingerdruck elastisch anfühlt und sich zwischen Kuchen und Rand der Form ein Abstand von etwa 5 mm gebildet hat, ist der Boden fertig gebacken.
Nach dem Backen verkehrtherum abkühlen lassen.
Ist er etwas abgekühlt, aus der Form lösen und auf Backpapier immer noch verkehrtherum auskühlen lassen.

Tränke

Wasser und Zucker kurz aufkochen lassen und Likör einrühren.

Böden vorbereiten

Vom Boden (unten) aus gemessen zwei etwa 1 cm dicke Böden abschneiden.
Aus den zwei Böden Kreise von 16 cm Durchmesser ausstechen.
Den unteren Boden einseitig (Schnittflächenseite) tränken, den zweiten Boden beidseitig tränken.
Anm.: Tränken bedeutet, mit der Tränke bestreichen, aber nicht durchtränken.
Der dritte, obere Teil mit der Backhaut wird nicht benötigt (und kann aufgenascht werden *g*).
Die Böden bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kühl stellen.

Crème bavaroise
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die 200 g Sahne zu 80% cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
100 g des hergestellten Aprikosennektars bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.

In eine hitzestabile Schüssel 50 g Eigelb und 40 g Zucker weiß-cremig rühren.
1/3 des heißen Nektars nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
Wieder zurück in den Topf geben.

Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen. Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel seihen.

Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und Likör, Zitronensaft und Vanilleessenz einrühren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.

Einen Klecks Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.
Von der fertigen Creme etwa die Hälfte abnehmen und in eine Schüssel geben. Die 120 g Aprikosenstücke unterziehen.

In eine 18er Form den unteren Boden mittig einlegen (getränkte Seite nach oben).
Die stückchenfreie Hälfte der Créme bavaroise in die Form füllen.
Den zweiten Boden mittig einlegen.
Die Crème mit den Aprikosenstücken einfüllen und glatt streichen.
Die Torte für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.

Gelee
100 g des selbst hergestellten Aprikosennektars mit Zucker und Speisestärke in einem kleinen Topf verrühren und für 10 sec köcheln lassen.
Nach dem Abkühlen Likör und Zitronensaft einrühren. Beiseite stellen.

Fertigstellung der Torte
Die fest gewordene Torte aus der Form holen und die Oberfläche mit dem Gelee bestreichen.
Am Rand entlang die Ananasstückchen mit 1cm Abstand setzen.
Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Mit einer 7 mm Lochtülle Tupfen zwischen die Aprikosenstücke spritzen.

Mit einem Messer oder einem Sparschäler Späne von weißer Schokolade abhobeln.
Auf die Mitte der Torte geben. Sind die Späne zu weich, kann man sie auch erst einmal im Kühlschrank fest werden lassen.
Grob gehackte Pistazienkerne über die Späne streuen.

Anm.: Diese Ausgarnierung ist wirklich nicht schwer, macht aber optisch viel her.

Die Vorlage für das Rezept habe ich aus dem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".

Motto: Backen wie in Japan.^^