Matcha Cheesecake ティベール

Und weiter geht es mit den Cheesecakes aus dem Käsekuchen-Kapitel meines japanischen Backbuchs "Home Made Sweets", das ich derzeit durchbacke.

Diesen Matcha Cheesecake habe ich bei der Kuchen-Testrunde meinen Gästen und Testessern serviert.
Die Konsistenz ist fest-cremig, der Matcha-Geschmack gut ausgeprägt. Der Kuchen schmeckt und hat Potential.

Kritikpunkte gibt es jedoch auch. Doch sollten diese euch nicht abschrecken, denn für jeden gibt es eine Lösung.

Zu viel Matcha
Ich habe für diese Torte den Kochmatcha "Byakuren" verwendet. Er hat ein sehr intensives Grün und einen kräftigen Geschmack. (Das Grün des Matcha Cheesecakes im Buch ist nicht annähernd so intensiv wie bei mir.) Für diese Torte war der Geschmack jedoch zu kräftig. Ich hatte beim Abgang das Gefühl, noch etwas Pulver im Mund zu haben. Das empfand ich als unangenehm.
Auf der Käsemasse liegt noch eine Matcha-Jelly-Schicht, die den Matcha-Geschmack intensivieren soll. Da aber schon die Käsemasse bei mir einen starken Matcha-Geschmack hatte, war diese Schicht dann einfach zu viel.
--> Für diese Torte reicht ein ganz einfacher Matcha aus und die Menge kann auch etwas reduziert werden.
EDIT : Ich habe die Käsemasse ohne Geleeschicht noch einmal mit nur 8 g Byakuren hergestellt.Sehr angenehmer Matcha-Geschmack, der durchaus aber noch den Matcha-Kick durch die Geleeschicht vertragen kann.

Zu langweilig
Hat man ein Stück gegessen, ist man zufrieden und hat eher Lust auf eine andere Sorte. Dem Kuchen fehlt die Raffinesse.
--> Eine fruchtig-säuerliche Füllung würde dem Kuchen gut tun. Wie z.B. das Maracuja-Mango-Confit, das es als Füllung  für die Grüntee-Macarons gab. Das käme auch farblich gut.
Und falls der Matcha-Geschmack zu intensiv ist, statt des Guss' lieber eine Crème chantilly (= leicht gesüßte Schlagsahne) obendrauf, die man ja noch mit Matchapulver abstauben kann.
Das ganze dann als Törtchen stelle ich mir richtig gut vor. (Siehe Edit unten).

Zu mächtig
Ich bekenne mich schuldig. Ja, die Konsistenz war etwas fest und nein, ich denke nicht, dass die Gelatinemenge schuld ist. Und natürlich ist Doppelrahm-Frischkäse mächtiger als Quark und Co.
Doch dass Cheesecakes auch unter Verwendung mit Frischkäse leicht und fein-cremig schmecken können, beweisen die anderen Rezepte.
Ich vermute, es lag einfach daran, dass ich den Frischkäse zu gut habe abtropfen lassen. Er soll ja Zimmertemperatur haben und wenn er länger steht, setzt sich Wasser ab, das ich weggegossen habe und mit etwas mehr Festmasse quasi ersetzt habe.
--> Frischkäse nicht abtropfen lassen. Man kann natürlich auch die Gelatinemenge etwas reduzieren (vielleicht um 1/4 Blatt?), aber da es ein Kuchen ist, der stehen soll, braucht es schon eine gewisse Menge. Ansonsten muss man den Kuchen gleich als Dessert reichen, dann kann man die Gelatinemenge stärker reduzieren.
Im Buch steht "5 g Blattgelatine". Mein Blatt wiegt 1,8 g, was 2,78 Blätter ergibt. Ich habe 2,5 Blätter genommen., also bereits reduziert.
Ach ja, meinen Recherchen nach ist die Gelierkraft die gleiche und die meiste Blattgelatine, die es in Japan gibt, scheint eh "made in Germany" zu sein. *g*
Edit: Beim zweiten Versuch habe ich den Frischkäse nicht abtropfen lassen und etwas weniger Gelatine genommen. Nun war die Konssistenz abgenehm cremig.

Genug der langen Vorrede, hier kommt das Rezept. :-P

Zutaten für einen Ring von 15 cm Durchmesser

Biskuit

67 g Vollei (27 g Eigelb + 40 g Eiweiße)

30 g Zucker

1 g Honig

4 g Butter

3 g Milch

33 g Mehl

7 g blanchierte, fein gemahlene Mandeln (almond powder)

Käsemasse

150 g Frischkäse

30 g Saure Sahne

50 g Zucker

10 g Matcha (-->  9 g)

200 ml Sahne

5 g Blattgelatine (--> 2,5 Blatt, besser nur 2 1/3 Blatt nehmen)

Matcha Jelly

5 g Matcha (--> 4 g)

5 g Zucker

25 ml Wasser

25 ml Milch

1 g Blattgelatine

Zubereitung

Biskuit

Den 15er Ring mit Backpapier einschlagen. Der Rand braucht nicht gefettet oder ausgelegt werden.

Mehl und Mandeln mischen und sieben.

In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier, den Zucker und den Honig geben.

Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.

In einer kleinen Schüssel Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.

Eigelb-Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.

Mandel-Mehl auf die Masse sieben und zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).

Etwas von der Masse in die Butter-Milch einrühren.

Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.

Die lauwarme Mischung behutsam in die Biskuitmasse einrühren.

Masse in die Form gießen.

Im auf 170°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 20 min backen.

Nach dem Backen verkehrtherum abkühlen lassen.

Boden aus der Form holen. Deckel mit Backhaut waagerecht abschneiden.

Vom Boden aus gemessen einen 1 cm dicken Boden (bei Törtchen etwa 8 mm) abschneiden.

Vom Boden den Außenrand entfernen, so dass der Boden einen Durchmesser von etwa 14,5 cm hat. (Dieser Schritt dient nur der Optik und kann weggelassen werden.)

Käsemasse
Gelatine in reichlich kaltem Wasser 5 - 10 min einweichen.
In einer weiten Schüssel Frischkäse glattrühren, Saure Sahne hinzufügen und einrühren, bis die Masse glatt ist. Zucker einrühren.
Matcha daraufsieben und gut einrühren, bis die Masse homogen ist.

In einer anderen Schüssel die Sahne zu 70% aufschlagen.
Eine Handvoll Sahne abnehmen und beiseite stellen.
Die restliche Sahne unter die Frischkäsemasse heben.
Gelatine ausdrücken und im heißen Wasserbad (oder mit Vorsicht direkt auf dem Herd) auflösen und mit der zurückbehaltenen Sahne verrühren.
Eventuell nochmals Sahne-Gelatine-Gemisch erhitzen, falls die Sahne schon anzieht.
Das flüssige Gemisch unter langsamen Rühren zur Käsemasse geben und gut aber behutsam vermengen.
Die Käsemasse sollte glatt und cremig sein.

Biskuitboden in den Ring legen und die Matcha-Käsemasse daraufgeben. Oberfläche glatt streichen.
Die Käsemasse sollte nicht randvoll eingefüllt werden, da noch eine Jelly-Schicht obenauf kommt.

Tortenoberfläche im Kühlschrank fest werden lassen oder wenn man es eilig hat, Torte für etwa 30 min in den Gefrierschrank stellen. Die Torte muss nicht durchfrieren. Nur die Oberfläche soll fest werden.

Matcha Jelly
Gelatine in reichlich kaltem Wasser 5 - 10 min einweichen.
Matcha mit Zucker mischen.
Wasser mit Milch in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Die heiße Flüssigkeit nach und nach in die Matcha-Zucker-Mischung rühren. Zurück in den Topf geben und noch einmal aufkochen lassen. Vom Herd nehmen.
Die ausgedrückte Gelatine in der heißen Flüssigleit auflösen.
Alles durch ein Sieb in eine Schüssel seihen.
Ins Kaltwasserbad stellen und auf unter Hauttemperatur abkühlen lassen.
Dann auf der fest gewordenen Tortenoberfläche verteilen.

Die Torte ca. drei Stunden im Kühlschrank komplett fest werden lassen.
Nach Belieben ausgarnieren und mit Schlagsahne und oder Bohnenpaste servieren.

Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子　Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Motto: Backen wie in Japan.^^   

Edit: Der Versuch, Törtchen mit Geleekern ist leider "misslungen". Die Orangengeleefüllung und die Matchacreme haben nicht so gut zusammengepasst. Die beiden stritten sich um die Oberhand. Als Menge für die Füllung wäre wohl ein Drittel ausreichend gewesen. Auch eine andere Konsistenz wäre wohl passender.