Tarte Tatin タルト・タタン

Das Cheesecake-Kapitel ist nun durchgebacken, weiter geht es in meinem Buch はじめての手作りお菓子 Home made sweets mit den Tartes.

Das Tarte Kapitel wird vom Tarte Tatin eingeleitet. Den hatte ich vor drei Monaten mal nach einem Siefert Rezept mit Blätterteig als Boden ausprobiert und mein Tarte Tatin wurde eine Katastrophe, sprich war nicht genießbar.
Dementsprechend gespannt war ich auf diese Version. Das Rezept ist einfach gehalten (das Buch richtet sich schließlich an Backanfänger) und das Ergebnis überzeugte. Schöne karamelliesierte Äpfel auf knusprigem Boden.
Was ich auch schön fand, ist, dass als Boden ein Pâte brisée (eine Mürbeteig-Art) genommen wird.

Dieser Boden wird nämlich auch für den Tarte Tatin genommen, wie ihn das Hotel Tatin in Frankreich serviert.
Im Hotel Tatin wird der Tatin jedoch anders gebacken. (Rezept liegt mir vor.) Sie backen ihn in einem ofenfesten Stieltopf (Sauteuse). Zuerst kommen Butterstücke und Zucker rein, darüber randvoll rohe Apfelstücke. Das Ganze wird mit Mürbeteig abgedeckt und kommt nun in den Ofen. Die Tarte wird so lange gebacken, bis die Äpfel weich sind und saften. Dann setzt man die Sautierpfanne auf den Herd und lässt die Flüssigkeit einkochen (bis auf einen kleinen Rest). Nun lässt man den Kuchen eine Stunde ruhen. in dieser Zeit setzt er sich. Nun ist er nur noch halb so hoch.
Zum Schluss wird die Sauteuse wieder auf den Herd gesetzt und die restliche Flüssigkeit wird bei starker Hitze zum Karamellisieren gebracht. Noch stürzen, fertig.

Ehrlich gesagt gefällt mir die Version aus "Home made sweets" besser.

Und hier ist das Rezept für euch.

Zutaten für eine runde Form mit festem Boden von 15 cm Durchmesser

Pâte brisée
55 g Butter, kalt
100 g Mehl
10 g Zucker
1 g Salz
30 - 33 g Vollei

Sautierte Äpfel
30 g Zucker A
30 g Butter
3 säuerliche Äpfel
40 g Zucker B

Zubereitung

Pâte brisée
Butter in kleine Würfel schneiden und kalt stellen.
Mehl in eine Schüssel sieben. Die Butterwürfel hinzufügen und alles mit der Teigkarte schneidend vermengen.
Zucker und Salz hinzufügen.Alles miteinander vermengen, bis die Butter zu Krümeln wird und das Mehl-Butter-Gemisch wie Sand wird.
In die Mitte eine Mulde formen und 30 g verquirltes Ei hineingeben.
Alles mit der Teigkarte nicht knetend, sondern schneidend miteinander vermengen. Ist der Teig zu trocken, noch etwas Ei zugeben.
Den Teig, der nicht ganz homogen sein muss, zu einem Quader formen, in Folie wickeln und für mindestens 1 h in den Kühlschrank stellen.

Anm. Während der Teig ruhte, habe ich die Äpfel zubereitet.

Den Teig auf einer leicht bemehlten, möglichst kalten Arbeitsfläche so ausrollen, dass die Länge das Dreifache der Breite beträgt.
Ein Drittel (von der Länge) nach innen einschlagen. Die andere Seite daraufschlagen. Nun sollte man drei Lagen erhalten haben.
Den Teig gleichmäßig nach allen Richtungen zu einem Quadrat von 4 mm Dicke ausrollen.
Einen Kreis von 16 cm ausstechen und stippen.

Sautierte Äpfel
Äpfel schälen, entkernen und in 3 cm dicke Spalten schneiden.
Zucker A in eine Pfanne geben und karamellieiseren lassen. Wenn der Zucker goldbraun ist, die Butter in Stücken hinzufügen.
Äpfel hinzufügen und im Karamellsud schwenken.

Die Äpfel so lange sautieren (starke Hitze), bis sie schön karamellig sind. Sie sollten jedoch nicht zu weich sein, sondern noch Biss haben.
Die Äpfel können ruhig auch stärker gebräunt sein. Ich mag es nicht ganz so kräftig.

Die Backform warm stellen.
Zucker B in einem Topf karamellisieren und den Karamell in die Backform gießen und verteilen.
Das Vorwärmen der Backform erleichtert das Verteilen des Karamells.

Die sautierten Äpfel einlegen.

Die Teigplatte auflegen.

Im vorgeheizten Ofen bei 190°C O/U-Hitze 20 min backen, und weiter 20 min bei 180°C.

Nach dem Backen die Tarte abkühlen lassen. Flüssigkeit abgießen.
(Man kann den Sud noch eindicken und getrennt dazu reichen.)
Tarte stürzen.

Anm.: Im Buch ist die Farbe der Äpfel wesentlich dunkler, fast schon rötlich. Das hatte ich auch schon mal getestet. Aber mir persönlich schmeckt es nicht so.

Die Tarte schmeckt am besten mit einem Klecks Sahne

Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子　Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Motto: Backen wie in Japan.^^