Fromage Flan フロマージュフラン

Und hier kommt das letzte Tarte Rezept aus meinem japanischen Backbuch はじめての手作りお菓子 Home made sweets .

Die saftigen, süßen Trockenfrüchte, dazu der knusprige Boden, eine samtige Käsemasse und dazu überbackener Käse.
Der erste Bissen wird mit Skepsis begleitet. "Hm, interessant." Unweigerlich nimmt man einen zweiten Biss.
"Das passt ja." Staunend landet der dritte Happen im Mund. Was für eine Geschmacksvielfalt! Der Kuchen wird nicht langweilig, so dass man gerne noch ein zweites Stück isst.^^

Meine Freundin und ich waren jedenfalls sehr angetan von diesem Kuchen.

Die Tarte ist zwar nicht allzu kompliziert in der Herstellung, doch aufgrund der vielen Komponenten sehr aufwändig. Ich bin gespannt, wer sich rantraut und wünsche euch gutes Gelingen.

Zutaten für eine Tarteform von 18 cm Durchmesser

Mürbeteig (am Vortag vorbereiten), die Menge reicht für zwei 18er-Böden

57 g Butter, Zimmertemperatur
37 g Puderzucker
Etwas Vanillemark
20 g Vollei
12 g gemahlene Mandeln
100 g Mehl
1 Prise Salz

etwas Ei

Biskuit

67 g Vollei (27 g Eigelb + 40 g Eiweiße)

30 g Zucker

1 g Honig

4 g Butter

3 g Milch

33 g Mehl

7 g blanchierte, fein gemahlene Mandeln (almond powder)

Früchte-Einlage (am Vortag zubereiten)

30 g getrocknete Aprikosen

15 g Zucker A

40 g getrocknete Pflaumen

20 g Zucker B (ich habe 15 g genommen)

Käsemasse

150 g Frischkäse, Zimmertemperatur

50 g Zucker C

1 Ei (18 g Eigelb + 32 g Eiweiß)

12 g Speisestärke

80 g Schlagsahne (47% Fettgehalt)

Belag

60 g Brie-Käse

Zubereitung

Mürbeteig

Butter mit Zucker und Vanillemark mit dem Schneebesen glatt rühren.
Ei verquirlen und nach und nach einrühren.
Mandeln zugeben und mit Schaber einarbeiten. Mehl und Salz mit Schaber einarbeiten, ohne dabei viel zu rühren. Am besten den Teig mit dem Schaber an den Schüsselrand drücken und die Schüssel dabei drehen. So verbinden sich die Zutaten.
Ist der Teig glatt, diesen zu einem Paket formen und in Folie gewickelt im Kühlschrank am besten über Nacht ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Teig auswickeln und ihn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche (oder auf Frischhaltefolie) 3 mm dick ausrollen. Die Form damit auslegen.
Teig stippen.
Backpapier etwas größer als die Form zurechtschneiden und den Boden damit auslegen und ihn mit Backgewichten beschweren.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze backen.

Wenn der Rand anfängt zu bräunen, Gewichte (Backerbsen) und Papier entfernen und weiter blindbacken, bis der Boden hell-goldbraun wird.

Auf einem Kuchengitter in der Form auskühlen lassen.

Etwas Ei verquirlen und den Mürbteigboden damit bestreichen.

Bei 170°C O/U-Hitze etwa 1 min im Ofen trocknen lassen.

Den Vorgang ein zweites Mal wiederholen.

Früchte-Einlage

Aprikosen mit Zucker A in einen Topf geben, Wasser hizufügen, bis die Aprikosenzu 3/4 im Wasser liegen.

Zum Kochen bringen und 3 min bei kleiner Hitze köcheln lassen. In eine Schüssel mitsamt der Flüssigkeit umfüllen und abkühlen lassen.

Mit den Pflaumen ebenso verfahren.

Die Früchte am besten über Nacht im Sud einweichen lassen.

Biskuit

Den Boden einer 18er Springform mit Backpapier auslegen. Der Rand braucht nicht gefettet oder ausgelegt werden.

Mehl und Mandeln mischen und sieben.

In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier, den Zucker und den Honig geben.

Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.

In einer kleinen Schüssel Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.

Eigelb-Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.

Mandel-Mehl auf die Masse sieben und zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).

Etwas von der Masse in die Butter-Milch einrühren.

Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.

Die lauwarme Mischung behutsam in die Biskuitmasse einrühren.

Masse in die Form gießen.

Im auf 170°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 20 min backen.

Nach dem Backen verkehrtherum abkühlen lassen.

Boden aus der Form holen. Deckel mit Backhaut waagerecht abschneiden.

Vom Boden aus gemessen einen 5 mm dicken Boden abschneiden.

Den Boden so zurechtschneiden, dass er in den Mürbteigboden passt.

Käsemasse

Frischkäse mit Zucker C glatt rühren.

Ei verquirlen und nach und nach die halbe Menge einrühren.

Die Speisestärke einrühren.

Das restliche Ei nach und nach einrühren.

Die Sahne einrühren.

Wer mag, kann die Masse noch durch ein Sieb streichen.

Zusammenbau

Die Früchte abtropfen lassen und quer halbieren (so dass sie flacher werden).

Biskuitboden in den Mürbteigboden legen.

Die Früchte auf dem Boden verteilen.

Die Käsemasse darübergießen und verstreichen.

Den Brie-Käse in Scheiben schneiden und auf die Oberfläche legen.

Dabei entstanden zwei Probleme.

Zum einen hatte ich zu viel Käsemasse, da meine Tarteform nur 16 cm Durchmesser hatte.

Daher habe ich den Springformrand meiner 16er Springform auf den Boden gesetzt. So konnte ich die ganze Käsemasse einfüllen. (auf dem Foto sieht es deshalb so aus, als hätte ich plötzlich eine andere Form verwendet.)

Zum anderen wusste ich nicht, wie ich die ganzen Brie-Scheiben unterbringen sollte. Beim Verkosten fanden meine Freundin und ich, dass man die Brie-Scheiben ruhig hätte enger auflegen können. (Im Buch sind es sechs Scheiben.)

Die Tarte im vorgeheizten Boden bei 170°C O/U-Hitze etwa 30 min backen.

Ich habe die Tarteform auf ein Blech gesetzt, da ich damit gerechnet habe, dass Masse überlaufen würde (was sie auch getan hat).

Nach dem Backen hatte ich Probleme, den Springformrand abzubekommen, so dass die Optik etwas gelitten hat. Durch eine Randgarnitur könnte man das aber kaschieren.

Kurioserweise sieht die Tarte im Buch ganz anders aus. Die Oberfläche der Käsemasse ist da braun und der Brie glänzt goldgelb.

Da meine Käsemasse so hell war, habe ich die Tarte 5 min länger im Ofen gelassen, was jedoch dem Brie nicht bekam, der dadurch etwas zu trocken und dunkel geriet.

Auch sind mir die Brie-Scheiben verrutscht, was natürlich nicht weiter schlimm ist. :-P

Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子　Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Motto: Backen wie in Japan.^^