Kyûri no sunomono (japanischer Gurken"salat") きゅうりの酢の物

きゅうりの酢の物

Diese Gurken-Gemüsebeilage ist ein Klassiker der japanischen Küche. Es handelt sich um mit Essig angemachte Gurken und Wakame. Solche mit Essig angemachten Frisch-Gemüse werden Sunomono (wörtlich: "Sachen mit Essig") genannt. Früher hießen diese Gerichte: Namasu. Dieser Name ist jedoch nicht mehr gebräuchlich (er wird nur noch selten bei ganz bestimmten Gerichten verwendet).
Es ist eines der ersten Gerichte, das Kinder in der Grundschule als erstes im Haushaltsunterricht lernen。

Die verwendete Essigmischung heißt Sanbaizu. Im Gegensatz dazu kennt man noch Nihaizu.
Wer Näheres über diese beiden Essigmischungen erfahren möchte, kann das im nächsten Post nachlesen.

Für dieses Rezept nimmt man am besten dünne, knackige Gurken mit schwach ausgeprägtem Samenstrang, die nicht so wässrig sind.
Es geht notfalls aber auch mit den dicken Salatgurken.

Das Wakame ist ein mit Salz konserviertes frisches Wakame, das ich jedoch hier noch nicht gesehen habe.
Stattdessen kann man natürlich auch das hierzulande eher erhältliche getrocknete Wakame benutzen, das unter dem Begriff "Fueru Wakame" in Asia-Shops zu finden ist.
Das "Fueru Wakame" ist leider nicht ganz so fein und Aroma intensiv wie das gesalzene.

Nama Shio Wakame (so ist es in der Packung drin)

Nama Wakame nach dem Einweichen

Zutaten für zwei Personen

200 g Bio-Gurke
1/4 TL Salz
50 g Wakame (bei Verwendung des getrockneten Wakame sollte etwa 1 EL voll reichen)

Awase-Su (Essigmischung)
1 EL Reisessig (Yonezu) oder Getreideessig (Kokumotsu-Su)
1/2 EL Zucker
1/2 TL Usukuchi Shôyu (hellfarbige Sojasoße)
1/4 TL Salz
1/2 EL Dashi-Brühe

Ingwer

Vorbereitung

Wakame nach Packungsanleitung einweichen lassen. Nama Wakame muss vor dem Einweichen unter fließendem Wasser vom Salz befreit werden. Wasser abgießen. Harte Stellen entfernen.
Wakame in kleine Stücke schneiden, in ein Sieb geben und mit heißem Wasser übergießen. Das verleiht dem Wakame eine kräftigere Farbe und einen schönen Glanz.

Ingwer schälen und in ganz feine Streifen schneiden.

Alle Zutaten für die Essigmischung zusammenrühren.
Anm. Ich fülle in ein kleines Schüsselchen heißes Wasser und gebe dazu ein wenig Dashi-Pulver hinzu.
Davon nehme ich den halben Esslöffel ab und gebe ihn in eine größere Schüssel. Zuerst gebe ich den Zucker hinzu, so dass dieser sich in der warmen Brühe besser lösen kann. Dann folgen die restlichen Zutaten.
Salz nehme ich meistens nicht ganz so viel.

Zubereitung

Gurke in gleichmäßig dünne Scheiben schneiden.
Ich nehme dazu meinen Hobel:

Die Scheiben in eine Schüssel geben. Das Salz darüber streuen und leicht in die Gurkenscheiben einreiben.
Gurken 10 min ziehen lassen.
Es sollte dann Wasser ausgetreten sein und die Gurken sollten geschmeidig sein.
Die Gurkenscheiben in ein Küchentuch geben und kräftig ausdrücken, ohne die Gurke zu zermantschen.
Die Gurkenscheiben wieder in eine Schüssel geben, Wakame zugeben und ein Drittel der Essigmischung dazugeben. Alles gut miteinander vermischen. Nochmals ein wenig ziehen lassen.
Dann die Flüssigkeit abgießen.

Das Gurken-Wakame-Gemüse in zwei tiefen Schalen hügelartig anrichten, mit der restlichen Essigmischung begießen und mit den Ingwerstreifen ausgarnieren.

Thema: Japanisch kochen