Massen und Teige

Ein wenig Fachwissen.

Massen

Massen sind überwiegend weiche Zubereitungen.
Sie bestehen aus vielen Eiern, Butter, Zucker, wenig oder kein Mehl und/oder Stärke.
Eine homogene Beschaffenheit wird durch schaumiges Aufrühren oder Aufschlagen erreicht.
Ihre Bindung ergibt sich aus dem mit Eiern emulgierten Fett-Zucker-Gemisch und dem melierten Mehl-Puder-Anteil.
Massen sind nicht formbar, sondern werden in Formen gefüllt oder aufdressiert.
Die Lockerung beruht auf dem Gashaltevermögen der Eier und wird durch eingerührte oder eingeschlagene Luft erreicht oder durch chemische Triebmittel (Backpulver) erzeugt.

Bsp. Biskuitmasse (z.B. Tortenböden), Sandmasse (z.B. Marmorkuchen), Brandmasse (z.B. Windbeutel)

Teige

Teige sind zähe Zubereitungen.
Sie bestehen vorwiegend aus Mehl, Flüssigkeit, Salz und einem Lockerungsmittel.
Die Zugabe von Zucker, Fett und Eiern (meist wenige oder keine) bestimmt die jeweilige Qualität.
Das Mengenverhältnis und die Zusammensetzung der einzelnen Zutaten ergeben Teige unterschiedlicher Konsistenz.
Eine homogene Beschaffenheit wird durch Kneten (Wirken), Rühren (weiche Hefeteige) oder Schlagen (Pfannkuchenteige) erreicht.
Die Bindung ergibt sich aus den backtechnischen Eigenschaften des Mehls.
Teige sind formbar (von Hand oder Maschine).
Die Lockerung beruht auf dem Gashaltevermögen des Mehlklebers (Gliadin- und Glutenineiweiße).
Das Lockerungsgas entsteht durch Hefegärung oder durch chemische Triebmittel (Ammonium, Backpulver, Pottasche).

Bsp. Hefeteig, Mürbeteig, Blätterteig