Japanische Essigmischungen: Nihaizu, Sanbaizu 二杯酢 三杯酢

Es gibt viele Arten von Essigmischungen (Awase-Su). Die in Deutschland bekannteste dürfte  "Sushi-Su" sein, die Essigmischung, die man zum Säuern von Reis verwendet, um Sushi-Reis herzustellen.

Awase-Su sollte nicht mit einem Salatdressing verwechselt werden. Die Japaner unterscheiden da.
Zum japanischen Salatdressing habe ich in diesem Post schon mal etwas geschrieben.

Hier erzähle ich euch anlässlich meines Gurken"salat"-Rezeptes (Kyûri no sunomono) etwas über Sanbaizu und Nihaizu. Das sind die Hauptvertreter der Essigmischungen, über die jeder über kurz oder lang stolpert, der sich mit der japanischen Küche beschäftigt.

Ni hai zu 二杯酢: Das Wort setzt sich zusammen aus Zwei-Sakeschälchen-Essig.

San bai zu 三杯酢: Das Wort setzt sich zusammen aus Drei-Sakeschälchen-Essig.

Das Sakeschälchen (ca. 40 ml) war früher eine Maßeinheit in Japan, wie früher die Tasse in Deutschland.

Nihaizu war damals eine Mischung aus einem Sakeschälchen Essig und einem Sakeschälchen Sojasoße.
Sanbaizu bestand damals aus einem Sakeschälchen Essig, einem Sakeschälchen Sojasoße und einem Sakeschälchen Mirin (süßer Reiswein zum Kochen).

Diese Mischungen sind heutzutage jedoch nicht mehr üblich, da sie mit dem heutigen Geschmack nicht mehr konform gehen.

Heutzutage werden eher folgende Mischungen verwendet:

Nihaizu: Essig und Sojasoße im Verhältnis 3 : 2
(Z.B. 3 EL Essig und 2 EL Sojasoße.)
Die Mischung wird gerne noch mit Salz versehen.
Nihaizu wird in der Regel für mit Essig angemachte Fische und Meeresfrüchte verwendet.

Sanbaizu: Essig, Sojasoße und Mirin im Verhältnis 3 : 1 : 2
(Z.B. 3 TL Essig und 1 TL Sojasoße und 2 TL Mirin).
Wobei statt Mirin eher Zucker verwendet wird und auch hier wird meist noch Salz zugesetzt.
Sanbaizu wird in der Regel für mit Essig angemachtes Gemüse oder Hühnchenfleisch verwendet.

Als Essig verwendet man den milden Reisessig (Yonezu) oder den Getreideessig (Kokumotsu-Su).
Damit das Gericht durch die Sojasoße nicht zu dunkel wird, wird gerne Usukuchi Shôyu verwendet. Eine helle Sojasoße, die jedoch im Vergleich zur dunkleren salziger ist.
Auch fügt man der Essigmischung gerne noch japanische Brühe hinzu, um den Geschmack abzurunden.

Die oben genannten Verhältnisangaben sind nur als Richtlinien zu sehen. Meist wird die Menge der verwendeten Zutat und dem gewünschten bzw. eigenen Geschmack angepasst und kann dadurch variieren.
Hier gleich mal Beispiele mit einer etwas anderen Mischung (so wie ich sie meist verwende^^):

Beispiel für Nihaizu:

1 EL Essig
1 TL Sojasoße
1/3 TL Salz

Beispiel für Sanbaizu:

1 EL Essig
1 TL Sojasoße
1 TL Zucker
1/3 TL Salz

Beispiel für Sushi-Su:

1-2 EL Reisessig
ca. 1 EL Zucker (fein)
ca. 1/2 TL Salz

Zubereitung Sushi-Su
Essig mit Zucker und Salz vermischen und so lange rühren, bis sich Zucker und Salz aufgelöst haben.
Oder man gibt die Mischung in einen kleinen Topf und erwärmt sie, damit sich die festen Bestandteile besser lösen. Auf keinen Fall kochen lassen, da sonst das Aroma des Essigs verfliegt.

Anm. zu Sushi-Su
Das Verhältnis der Essigmischung für Sushi ist abhängig von der Art der zubereiteten Sushi und natürlich auch vom persönlichen Geschmack.
So habe ich beim Vergleich von deutschen und japanischen Sushi-Rezepten festgestellt, dass deutsche Essigmischungen in der Regel mehr Salz enthalten!
Sushi mit Fisch werden mit weniger Zucker in der Essigmischung zubereitet. 
Standardregel für 150 g Reis: 1,5 EL Essig + 1/2 EL Zucker + 1/2 TL Salz
Für Sushi mit Gemüse nimmt man: 1,7 EL Essig + 1 EL Zucker + 2/3 TL Salz

Anm. 1 EL = 15 ml, 1 TL = 5 ml, 1/3 TL Salz = 1,7 g Salz, 1 TL Zucker = 4 g Zucker

Thema: Japanisch würzen