Montag, 11. November 2013

Süße Dekorationen nach Christophe Felder

Süße Dekoration

ist das dritte Kapitel im Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.

Es enthält folgende Lektionen:

Erdbeerchips
Grüne Apfelchips
Kristallisierte Rosenblätter
Dunkle Schokoladenröllchen
Schokoladenblätter
Tannen und Stechpalmenblätter
Schokolade auf dem Blech
Schokoladenspaghetti
Marzipanmäuschen
Marzipanbär
Geburtstagsaufleger (--> Anleitung fürs Herstellen einer Spritztüte)
Dekor "Smoking" (--> Anleitung fürs Überziehen mit einer glänzenden Schokoladenglasur)
Maskieren (--> Anleitung fürs Eindecken mit Marzipan)
Marzipanrosen
Krokant
Karamellisierte Haselnüsse
Zuckerschaustück (wird vorerst ausgelassen)
Gesponnener Zucker
Karamellblüten
Drageeblüten
Karamellzweige
Zuckerrose (wird vorerst ausgelassen)
Pastillage
Baiserchampignons
Tortensockel aus Royal Glasur

In der Einleitung wird indirekt darauf hingewiesen, dass, wenn in den Rezepten Schokolade aufgeführt wird, eigentlich Kuvertüre gemeint ist.
Anschließend folgt eine schriftliche Erklärung, wie Schokolade temperiert wird. Dabei wird die Methode des Tablierens erläutert.

Interessant für mich ist der Satz: (Wenn die Temperatur der Kuvertüre bei der Weiterverarbeitung gesunken ist,) "... die Schokolade wieder erwärmen, vorzugsweise in der Mikrowelle."
Ich arbeite nicht gerne mit der Mikrowelle, muss ich da wohl zu sagen.

Nun folgen Hinweise zum Zucker kochen.
Diese sind knapp, aber gut und ausreichend.

Den Schluss bilden Informationen zu Edel-Marzipan, Marzipan und Marzipanrohmasse, wo ebenfalls das Wichtigste drin steht.

Eine schöne Kapiteleinleitung, wie ich finde.

Ich werde nach und nach die Lektionen hier verlinken.
Allerdings verzichte ich auf eine detaillierte Erklärung der Vorgehensweise und werde die Lektionen lediglich abarbeiten. Und natürlich überall meinen Senf zu abgeben. *g*

Mein Ziel ist es, so Ende November mit diesem Kapitel fertig zu sein.
Edit: Ich habe heute (30.11.) gerade die letzte Lektion gebloggt. :-D

FAZIT zum Kapitel:

Der größte Schock war für mich, festzustellen, dass bei Felder ein Eiweiß 40 g wiegt. Dies hat er beim letzten Rezept, dem Tortensockel aus Royal Glasur angegeben.
Standardmäßig rechnet man bei einem Ei jedoch mit 30 g Eiweiß. 10 g Unterschied machen sehr viel aus.
Im vorangegangenen Rezept, den Baiserchampignons, steht keine Grammzahl bei. Aber auch in dem Rezept muss rein backtechnisch ein Eiweiß 40 g wiegen.
Heißt das, ich muss in all seinen Rezepten nun Eier der Größe L nehmen? Ich bin sehr irritiert.

Edit: Im Makronen-Kapitel habe ich endlich die Angabe gefunden, dass ein Eiweiß mit 30 g angesetzt ist.

Eine weitere Frage gab es bei der Zutat "Glukose".
Ich kann mich nicht erinnern, in meiner Laufbahn als Konditorin Glukose verwendet zu haben. Jedoch wurde viel mit Glucosesirup gearbeitet und zwar genau in solchen Rezepten, in denen bei Felder Glukose steht.
Nun wird in der Konditorei oft "Glukose" gesagt, aber "Glucosesirup" gemeint und so habe ich bei Felder nicht großartig gegrübelt, sondern automatisch angenommen, dass Glucosesirup gemeint ist und auch solchen verwendet.

Jedoch bin ich vor kurzem auf ein Rezept gestoßen, in dem doch tatsächlich "Glucossirup" steht.
Sollte Felder tatsächlich Glukose, also den Traubenzucker in trockener Form gemeint haben?
Vielleicht hatte ich deshalb Schwierigkeiten beim Zucker spinnen.
Leider fehlt im Buch eine Erklärung über solch spezielle Zutaten.

Ich finde, dass das Kapitel schlecht aufgebaut ist. Es beginnt meines Erachtens nicht mit den einfachsten Lektionen. Manche Lektionen sind nur eine leichte Abwandlung einer anderen Lektion (und verwenden die gleichen Fotos).
Statt das Buch so künstlich aufzubauschen, hätte ich mir lieber ein paar Seiten mit Erklärungen gewünscht.
So hatte ich immer wieder Fragezeichen in den Augen.

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen

Ich freue mich über jeden einzelnen Kommentar.