Dienstag, 12. November 2013

Jeden Tag ein Buch: "Die hohe Schule der Patisserie"

 

Wie im Wochenrückblick angekündigt, möchte ich im Rahmen der Aktion "Jeden Tag ein Buch", die von  "Arthurs Tochter kocht" veranstaltet wird, dieses und vielleicht auch noch andere Bücher vorstellen.

Das erste Mal bin ich vor fast genau einem Jahr auf einem Blog über dieses Buch gestolpert.
Die dortige Rezension versprühte so viel Begeisterung, dass ich mich anstecken ließ und über das Buch recherchierte.

Christophe Felder stammt aus dem Elsass und ist Pâtissier sowie Leiter einer Pâtissierschule und u.a. Berater für das Unternehmen Henri Charpentier, das ca. 50 erstklassige französische Pâtisserien und Teesalons in Japan betreibt.
Er genießt weltweit einen erstklassigen Ruf und hat zahlreiche Auszeichnungen erhalten.
Er liebt es präzise und einfach und und kümmert sich um die Ausbildung des Nachwuchses. So gibt er auf der ganzen Welt auch Kurse.
Mit diesem Buch möchte er sein Können einem breiten Publikum nahebringen.

Na, das klingt doch nach einem Buch, von dem man viel lernen kann. Ganz mein Fall.
Die vielen positiven Berichte voller Begeisterung über diesen dicken Wälzer stärkten mein Verlangen und bald konnte ich nicht mehr widerstehen. Ich kaufte mir das Buch.
Allerdings dauerte es dann eine Weile, bis ich Zeit fand, mich näher mit dem dicken, knallrosa Werk zu befassen.






Das Buch basiert auf der französischen Originalausgabe"Pâtisserie! L'ultime référence" von 2010 und wurde 2012 auf Deutsch vom Christian Verlag GmbH, München herausgebracht unter dem Namen "Die hohe Schule der Patisserie".
Im Februar 2013 erschien dann die englischsprachige Ausgabe im Rizzoli Verlag unter dem Namen "Mastering the Fundamentals of French Pastry".

(Anm.: Bei Amazon gibt es die Möglichkeit, einen Blick in jedes der drei Bücher zu werfen.)

Auf den ersten Blick, so beim Durchblättern, macht es in der Tat einen guten Eindruck.
Das Layout der Lektionen ist ansprechend und übersichtlich und die vielen Bilder von den Arbeitsschritten sind ermutigend.
Interessant und hilfreich ist der einführende Teil zu Beginn des Kapitels.

"3200 Fotos, 210 Rezepte, Schritt für Schritt" springt es einem vom Rückband entgegen.
"Von den Grundlagen bis zum Dekor ... raffinierten Pralinen ... zarten Cremespeisen ...
Lehrbuch, das Hobbyköche wie Profis begeistern wird." So lautet es weiter.

Es enthält die Kapitel
  • Teige und Tartes (Lektion 1 - Lektion 18)
  • Cremespeisen (Lektion 19 - Lektion 41)
  • Süße Dekoration (Lektion 42 - Lektion 66)
  • Klassische Torten (Lektion 67 - Lektion 85)
  • Schokoladige Leckereien (Lektion 86 - Lektion 110)
  • Adventsbäckerei (Lektion 111 - Lektion 137)
  • Macarons-Variationen (Lektion 138 - Lektion 157)
  • Brioches und Plundergebäck (Lektion 158 - Lektion 179)
  • Petits Fours und Mignardises (Lektion 180 - Lektion 207)
sowie einen ausführlichen Anhang.

Jedes Kapitel beginnt mit einer Einführung, bietet Tipps und wichtige Informationen.

Im Vorwort gibt es einige interessante Passagen. Im ersten Teil wird der Autor vorgestellt.
Im zweiten Teil des Vorworts stellt Monsieur Felder selbst sein Buch vor.
U.a. schreibt er: "Im Unterschied zur Kochkunst erfordert die Patisserie nämlich höchste Präzision. Das perfekte Beherrschen der Grundtechniken ist ebenso Voraussetzung wie das grammgenaue Abwiegen der Zutaten und das exakte Einhalten der Backzeiten."

Die Rezepte sind durchgehend durchnumeriert und werden Lektionen genannt.
Lektion 1 ist z.B. der Mürbeteig und als Beispielrezept ist die Zwetschgentarte angeführt.

Im Anhang findet man ein Rezeptregister, das alle Rezeptnamen der Reihe nach auflistet.
Es beginnt also mit Mürbeteig: Zwetschgentarte und endet mit Montblancs.
Dann gibt es ein alphabetisches Register, das mit "Adventskranz, süßer" beginnt und bei "Zuckerteig, sehr mürber" endet.
Daran schließt sich ein Register der Grundrezepte an, was ich sehr praktisch finde.
Beginnend mitAprikosenkompott und endend bei "Zuckerteig, sehr mürber".
Nett ist auch das Register der Rezepte nach Schwierigkeitsgrad, von denen es drei Grade gibt.
Den Abschluss bildet das Register besonderen Zutaten. Schlage ich z.B. unter Zwetschgen nach, sehe ich, dass es noch ein weiteres Rezept gibt, für das Zwetschgen benötigt werden.

Anfang August 2013 begann ich mit dem Durcharbeiten des Buchs. Ich habe bei Lektion 1 angefangen und habe bisher 49 Lektionen abgearbeitet.

Dabei konnte ich mir eine erste eigene Meinung zu dem Buch bilden: Ich bin enttäuscht.
Vielleicht waren meine Erwartungen zu hoch. Vielleicht kommen die grandiosen Rezepte ja noch.
Beim Titel "Die HOHE Schule ..." hatte ich eher an Rezepte gedacht, die mich in Begeisterung versetzen. Wie die aus dem Buch "Patisserie" von Kurt Matheis .
Natürlich waren bisher auch schöne Rezepte dabei. Aber im Groß und Ganzen finde ich den deutschen Titel unglücklich gewählt. Da trifft es der englische Titel schon besser.

Das englische Buch gefällt mir auch sonst besser. Denn die französischen Lektionennamen werden im Gegensatz zur deutschen Ausgabe beibehalten und darunter steht dann die englische Bezeichnung.
So sind manche deutsche Übersetzungen doch irreführend, wie bei "Zuckerteig" und "süßer Mürbeteig".

Vor allem die Fotos in dem Buch lassen zu wünschen übrig.
Gerade die vom Endergebnis sind doch eher sehr schlicht und einfach. Und es gibt viel zu viele verbrannte Stellen. Gerade beim Tortenkapitel hätte ich mir schöner ausgarnierte Fotos gewünscht, die mich auch an französische Patisserie denken lassen und nicht nur einfach an Torten.
Allerdings bin ich auch von meinen japanischen Backbüchern sehr verwöhnt, was die Ästhetik angeht.
Als Beispiel mal das Cover eines meiner japanischen Bücher über französische Patisserie.

Solche Bilder hatte ich mir erhofft.^^;;

Was mir auch fehlt, sind Anschnittbilder. Manchmal sind welche vorhanden, aber nicht immer. Gerade wenn man nicht weiß, wie das Ergebnis sein soll, helfen Bilder vom Anschnitt doch sehr weiter.

Anstelle eines Fotos, wie Mehl in eine Schüssel gesiebt wird, hätte ich mir ein Anschnittfoto gewünscht.
Manche Fotos von den Arbeitsschritten erscheinen mir wirklich überflüssig. Ich hatte das Gefühl, dass man das Buch so künstlich aufbauschen wollte. Aber im Endeffekt gilt gerade bei Fotos von Arbeitsschritten: Lieber zu viele als zu wenig.

Was ich auch schade finde, ist, dass viele Fotos gestellt sind.
Bsp.: In der Anleitung steht: Arbeitsfläche mit Mehl bestauben. Foto zeigt Teig auf sauberer Arbeitsfläche.
Es kam auch vor, dass die Bilder nicht zur geschriebenen Anleitung passen.
Das verwirrt.

Kommen wir zu den Rezepten.

Die Zutaten sind klassisch und in der Regel leicht zu beschaffen. Sehr verwundert war ich über das Auftauchen von Vanillepuddingpulver. Sicherlich wird in der Gastronomie Kochkrempulver und Kaltcremepulver verwendet, aber ich hätte nicht gedacht, dass solch eine Zutat in einem Buch über die hohe Schule der Patisserie auftaucht.
Felders Rezepte enthalten verhältnismäßig viel Butter und sind sehr süß.
Das Cremespeisenkapitel lässt mich vermuten, dass er gerne Orangen verwendet.

Die Zutatenmengen sind wie hierzulande üblich alle durch 5 teilbar. Mengenangaben wie z.B 48 g oder 17 g, wie man sie in japanischen Büchern findet, gibt es nicht.
Problematisch fand ich die Mengenangaben zum Teig. Wenn man das Rezept zur Hand nimmt, geht man normalerweise davon aus, dass die Mengen für die angegebene Form ausgelegt sind. Das ist bei Felder jedoch nicht der Fall. Die Teigmengen sind so bemessen, dass sie um die 500 g ergeben.
Der Hinweis dazu, dass man die Teigmenge dem Rezept selbst anpassen muss, ist nicht beim Rezept zu finden, sondern im Einleitungsteil des Kapitels. Dort gibt es aber auch eine Tabelle, wie viel Teiggewicht man für welchen Durchmesser benötigt. Das ist schon hilfreich.

Mit manchen Zutatenmengen hatte ich arge Schwierigkeiten. Da Felder eingangs für grammgenaues Abwiegen plädiert und er schließlich ein Meister seines Fachs ist, habe ich seine Rezepte natürlich nicht in Frage gestellt und mich brav an seine Vorgaben gehalten. Aber das erwies sich bei manchen Rezepten als nicht so klug.

Im Groß und Ganzen jedoch sind die Rezepte ausführlich beschrieben, aber hier und da weist dann doch die Beschreibung der Zubereitung Lücken auf.
Oft habe ich mir bei der Zubereitung die Fragen gestellt: "Ist das so richtig?", "Stimmt die Konsistenz so?", Ist der Teig wirklich so klebrig?"
Eine Beschreibung der Konsistenz des Gebäcks hätte ich mir gewünscht.

Das größte Problem sind die angegebenen Backtemperaturen. Während Felders Gebäcke alle Richtung schwarz tendierten, waren meine Gebäcke nach seiner angegeben Zeit noch sehr blass.
Ich glaube nicht, das seine Rezepte im Haushaltsofen getestet wurden.

So tauchten während des Durcharbeitens der ersten beiden Kapitel viele Unstimmigkeiten auf.
Diese Unstimmigkeiten mögen für die Umsetzung des Rezepts für manche kein Problem darstellen, aber ich finde, gerade bei einem Buch, das als Lehrbuch fungieren will, sollten solche Mängel nicht vorkommen.
Das sorgt dafür, dass man das Gefühl bekommt, sich nicht auf das Buch verlassen zu können.

Das dritte Kapitel, bei dem ich gerade bin, macht schon einen besseren Eindruck.
Schöne verständliche Beschreibungen. Bisher alles stimmig.
So blicke ich optimistisch auf die nächsten Lektionen. Felders Torten und Macarons sollen jedenfalls sehr köstlich sein.

Von S. 353 bis S. 368 könnte es jedoch schwierig für mich werden, da diese Seiten auf französisch sind !!!

Wer mein Vorhaben verfolgen möchte, findet bei meiner ersten Buchvorstellung HIER den Kapitelüberblick mit den Links zu den Kapiteln.
Wenn man das Kapitel anklickt, kommt man zum Übersichtspost über die Lektionen aus dem Kapitel.
Die aufgeführten Lektionen sind wiederum mit den jeweiligen Posts zu den Lektionen verlinkt.

Allerdings gibt es bei den Posts aus Urheberrechtsschutzgründen nur die Berichte über die Lektion, welche Probleme ich hatte, worauf man achten sollte, etc.


So. Das war mein erster Beitrag zur Aktion "Jeden Tag ein Buch."
Ich hoffe, ich konnte meine Eindrücke einigermaßen rüberbringen und bin durch diese Rezension dem ein oder anderen eine Hilfe.

Lektion 52 - 55

Kommentare:

  1. Hallo Beate Mari,
    eine sehr hilfreiche Rezension hast Du da geschrieben.
    Ich war schon nahe dran, mir das Buch zuzulegen.
    Was ich mir jetzt sparen werde.

    Mit leckerem Gruß
    Peter

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  2. Liebe Mari,
    deine Rezension spiegelt meine Erfahrungen mit dem Buch, wobei dein Wissen vor dem Durcharbeiten sehr viel größer war, als meins.^^ Ich kann inzwischen sagen, dass ich lieber mit dem Hermé arbeite, da dort zumindest die Mengenangaben und die Anleitungen stets stimmen, auch wenn teils eben mit Schokoladensprühpistolen und ähnlichem gearbeitet wird, die ich natürlich nicht habe...
    Auf das Tortenkapitel im Felder kannst du dich auf jeden Fall freuen!
    Liebe Grüße,
    Eva

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  3. Du solltest professionell Backbücher rezensieren :) Oder Verlage/Bäcker beraten die welche herausgeben wollen. Eine sehr gute Rezension finde ich.

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  4. Sehr schöne Rezension! Ich habe mir den Rosa-Riesen auch in English zugelegt und habe auch so ein bisserl meine Probleme mit den Gewichtsangaben und Mengen. Einerseits werden auf den Gramm genau Angaben gemacht, aber dann z.B. bei seinen geliebten Orangen nicht die größe beschrieben. Bisher habe ich noch nicht viel daraus gemacht, aber die Ital. Macarons waren super!
    Liebe Grüße
    Emma

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