Samstag, 30. November 2013

Felders Lektion 59: Gesponnener Zucker


Zucker spinnen habe ich leider nicht in der Ausbildung gelernt, ja nicht einmal im Zuckerkurs, den ich zusätzlich belegt hatte. Auch im Beruf kam ich damit nicht in Berührung. Sehr schade, denn ich finde, gesponnener Zucker macht was her, wenn man es denn kann. Ich kann es leider nicht, wie man unschwer am Foto erkennen kann. Nun ja, gesponnen ist der Zucker schon, nur sollte es halt eine Kugelform werden ... ^^;;

Früher habe ich es einmal privat versucht und es hat gar nicht geklappt.
Dieses mal habe ich zwei Versuche unternommen.

Ich erhitze 75 g Zucker, 25 ml Mineralwasser und 12,5 g Glukose auf 150°C und färbe den Zucker dann ein.


Meine Vorrichtung habe ich nach Felders Anweisung aufgebaut.


Nun soll man zwei Gabeln, die man mit dem Rücken aneinander in einer Hand hält, in den Zucker tauchen und dann diese mit schnellen Bewegungen über den Stäbchen hin- und herschwenken.

Ich glaube, mein Zucker war zu heiß. Jedenfalls wollten sich keine Fäden bilden und der Zucker tropfte nur so runter.
Auch hatte ich arge Problem, die Gabeln in der Hand zu halten.
Schließlich verklebte der Zucker zwischen den Zinken. Es war schlichtweg eine Katastrophe.
Was macht eine "Japanerin", wenn sie mit Gabeln nicht zurechtkommt? Ja, sie nimmt Stäbchen. Also zu Holzstäbchen gegriffen und siehe da, mit denen klappte es viel besser.
Inzwischen ist der Zucker wohl auch etwas abgekühlt, jedenfalls konnte ich Fäden ziehen. Allerdings nicht durch schnelles Hin- und Herschwenken, sondern durch langsames Ziehen des Zuckers von Stäbchen zu Stäbchen.

"Die Fäden vorsichtig lösen."

Ähm, wie das. Die sind an den Stäbchen festgeklebt.
Ich versuche die Fäden behutsam abzunehmen, aber die Enden verkleben so nur.
Endlich hatte ich die Fäden ab.

"Mit den Händen in die gewünschte Form bringen."

Ähm, das klebt überall und pappt zusammen! Hilfe!


Zwei Tage später unternahm ich den nächsten Versuch. Die Fäden wurden etwas feiner und es lief auch schon besser, aber ich vermute, ich hatte ein paar Gramm zu viel Glukose in meiner Mischung (12,5 g Glucose lässt sich nur schwer abwiegen), denn mein Gebilde hatte wieder keinen Stand und fiel gleich in sich zusammen.




Dieses Mal habe ich die Fäden übrigens mit der Schere abgeschnitten, um die Klumpen zu vermeiden.
Zumindest ist ein Fortschritt erkennbar. Daher beschloss ich, es bei zwei Versuchen beruhen zu lassen.

Nun bin ich froh, das Kapitel "Süße Dekorationen" abschließen zu können. Und ich vermute stark, ihr seid es auch. :-D

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Kommentare:

  1. Ein wenig. ;-) Ich freue mich auf jeden Fall schon auf deine Torten! Nichtsdestotrotz fand ich deine Ausführungen zum Thema süße Dekoration sehr lehr- und hilfreich, da ich auf diesem Gebiet absolut unerfahren bin. Und zum Tema wiegen, ich habe mir vor einem halben Jahr diese recht günstige Waage (http://www.amazon.de/Taschenwaage-Digitalwaage-Feinwaage-K%C3%BCchenwaage-Wiegefl%C3%A4che/dp/B004UQFJJC/ref=sr_1_4?ie=UTF8&qid=1385806713&sr=8-4&keywords=feinwaage) gekauft und bin sehr zufrieden damit.
    Liebe Grüße,
    Eva

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    1. Die Waage klingt gut. Gleich mal auf den Wunschzettel gesetzt.^^
      Allerdings liegt das Problem beim Glucose abwiegen eher an der Glucose selber.
      Die ist soooooo klebrig.
      Auf die Torten freue ich mich auch schon. Werde sicher dieses Jahr noch die ein oder andere herstellen. :-)

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  2. Ich habe es vor geraumer Zeit auch mal mit Zuckerspinnen versucht. Ich hatte das im Fernsehen gesehen. Da ging das ganz einfach, so Zuckerfäden über die Rückseite eine Kelle und dann kamen tolle Schälchen heraus. Bei mir war es eine unglaubliche Schweinerei und dann klebte der Zuckerkrempel an der Kelle und ging nicht ab. Ich bin halt eher Grobmotoriker.
    Liebe Grüße Danii

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    1. Das mit der Kelle war auch mein erster Versuch. ^^ Ich hatte als Vorlage jedoch ein Buch. Geklappt hat es aber wie oben geschrieben auch nicht.
      Ich würde mich zwar nicht als Grobmotoriker bezeichnen, aber für Zuckerarbeiten bin ich auch nicht geschaffen.
      Und ob du wirklich Grobmotoriker bist, bezweifle ich ja auch. Ich brauche nur an deine feinen, kleinen Pralinen zu denken. :-)

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  3. Ich bin soo froh, dass ich nicht alleine bin mit dem Klebechaos! Ich fand es total schwer den richtigen Zeitpunkt für's Spinnen zu finden. Inzwischen lasse ich den Karamell entscheiden was aus ihm werden soll... Siehe-> http://maluskoestlichkeiten.wordpress.com/2013/11/02/kuchen-mit-vier-l-karamellrolle/

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    1. Ja, so ging es mir bei den Karamellblüten. :-D
      Deine Rolle sieht ganz wunderbar aus. Und so eine glänzende Karamelldekoration hat schon seinen Reiz. Jedenfalls für uns Frauen. Es glitzert halt so schön. :-D

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  4. Ich fand diese Lektion mit dem gesponnen Zucker einfacher als gedacht. Das Rezept gedrittelt und in einem sehr kleinen Topf gekocht. Als erstes gesponnenen Zucker hergestellt. Über die feinen Holzstäbchen aus dem Supermarkt gesponnen. Da klebte nichts. Dann eine kleine Edelstahlschüssel mit Öl eingerieben und sozusagen eine Zuckerschüssel aus feinen Fäden hergestellt. Das Gebilde ging durch das Öl wunderbar einfach ab. Als letzte Idee habe ich dann noch auf Backpapier einige Figuren gezeichnet die man aufrecht in Torten stecken könnte. Ich bin erstaunt, dass das mit dem Zucker gleich beim ersten Mal geklappt hat. Und die rote Farbe leuchtet so wunderbar.

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    1. Gut zu wissen, dass es klappt. Danke schön fürs Feedback. Verrätst du mir, was du genommen hast? Glucosesirup, Traubenzucker oder xy?

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