Samstag, 2. November 2013

Felders Lektion 36: Maracuja-Bananen-Creme


Aus Maracujasaft, pürierter Banane, Eiern und Zucker wird eine Creme gekocht (Erhitzen bis max. 90°C), in die dann Butter eingeschlagen wird.

Von der Konsistenz durch die Butter sehr cremig. Es hat mich an ein Curd (Lemon Curd) erinnert.
Geschmacklich ausgewogen. Meinen beiden Männern hat es sehr gut geschmeckt.
Mein Fall war es nicht. Das ist aber reine Geschmackssache, da ich Bananen nicht mag und auch nicht so der Fan von buttrigen Cremes bin.

Wer also Bananen mag und auch ein Lemon Curd Fan ist, der wird an dieser Creme sicher Gefallen finden.


Die Zutatenmengen von Felder sind sehr fragwürdig, wobei das Verhältnis jedoch stimmig ist:

125 g Maracujasaft
160 g Bananenfruchtfleisch
5 Eier
90 g Zucker
120 g Butter

Das Dessert ist als Löffeldessert für vier (!) Personen laut Buch ausgelegt.
Laut Bild werden Dessertlöffel verwendet, die wie Renge (chinesischer Suppenlöffel) aussehen.
Die Löffel haben also eine normale Größe.

Pro Person gibt es einen Löffel (nehme ich an, auf dem Foto sind vier Löffel abgebildet). So. Nun zu eurer Aufgabe: Versucht mal, Felders angegebene Menge auf vier solcher Löffeln unterzubringen ...
Es ist offensichtlich, dass da was nicht stimmen kann.

Die Ausgarnierung besteht aus Filoteig (Brickteig). (Ich hatte Strudelteig).
Diese werden mit zerlassener Butter bestrichen, mit Puderzucker, Zimt und Vier-Gewürze-Pulver (quatre épieces) bestaubt.
Die Teigplatte wird im Ofen gebacken.
Nach dem Abkühlen werden aus der Platte schmale Streifen geschnitten und zu Schlaufen geformt.
Die Schlaufen setzt man auf ein Backblech.

Hä?

Auch hier stimmt etwas nicht. Ich habe mich zuerst an die Anweisung gehalten und die Teigplatte gebacken. Danach war sie knusprig und ließ sich nicht mehr in Streifen schneiden. Ich habe sie daher in Stücke gebrochen und mein Dessert damit ausgarniert.

Bei erneutem genauen Lesen seiner Anweisung, kann es nur eine Lösung geben:
Die Sätze in Felders Rezept sind nicht in der richtigen Reihenfolge.
Nach dem Bestauben muss man die Platte zu Streifen schneiden, aufs Backblech setzen und dann backen.

Sicherlich wird es jetzt den ein oder anderen geben, der sagt: "Wie kann man nur so blöd sein? Das ist doch wohl logisch!"

Nun ja, im Nachhinein sicher. Aber ich bin schon immer der treudoofe Typ gewesen. Und wenn ein Schulbackbuch sagt, so wird es gemacht, dann glaube ich das erst einmal.

Das Vier Gewürze Pulver habe ich mir übrigens selber zusammengemischt nach folgender Mischung:
10 g schwarzer Pfeffer
3 g Muskat
6 Gewürznelken
1 Zimtstange

Ich fand, dass die knusprigen Blätter mit der leichten Pfeffernote sehr gut zur Creme passten.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Kommentare:

  1. Also mit dem Felder werde ich auch nicht warm. Beim Wochenrückblick sahen die Desserts alle extrem lecker aus aber wenn ich dann so die Rezepte lese, so wie hier 30 g Butter auf einem "Löffel" grrrrrr ist nicht meins.
    Liebe Grüße und ein schönes Wochenende

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    1. Das freut mich, dass dir mein Anrichten gefallen hat. Ich versuche halt, das Beste rauszuholen.

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