Donnerstag, 11. April 2013

Aprikosencremetorte / Abricotier / 杏のケーキ


Hier kommt nun endlich das Rezept zu unserer Ostertorte. Auch wenn Aprikosen eher eine Sommerfrucht sind und in Japan Ende Juni, Anfang Juli frisch aus heimischer Produktion auf den Markt kommen, so vermitteln doch die Farben der Torte Frühlingsstimmung, weshalb ich sie ganz passend zu Ostern fand.
Am Ende des Posts gibt es ein Foto der Torte ohne Farbverstärkungseffekt. Das gefällt mir sogar besser, aber als Opener fand ich die kräftigeren Farben besser geeignet. Was meint ihr?

Das Rezept hierzu stammt aus meinem japanischen Backbuch über Crème Bavarois-Torten.
Der Boden ist ein Genoise. Das ist ein Biskuit, der nur physikalisch gelockert wird (das heißt ohne chemische Treibmittel wie Backpulver) und bei dem man mit Vollei arbeitet (Einkesselmethode, Warmschlagen-Kaltschlagen).

Für die Creme werden laut Buch Aprikosen aus der Dose verwendet. Allerdings finde ich diese viel zu süß. Daher habe ich aus dem Reformhaus Aprikosen-Muttersaft besorgt. Das ist 100%iger, zuckerfreier Aprikosensaft.
Eine Kombination aus beidem fand ich genau richtig. Volles Aroma mit angenehmer Süße.
Ich werde im Rezept entsprechende Hinweise geben.

Den im Rezept angegebenen Aprikosenlikör habe ich durch den Aprikosen-Muttersaft ersetzt.
Nur bei der Glasur (Gelee) habe ich einen Schuss Apricot Brandy hinzugefügt.
Wie ihr seht, könnt ihr das ganz frei handhaben. Die Alkoholzugabe dient lediglich der Geschmacksintensivierung.

Wie alle bisherigen Creme Bavarois Torten so schmeckt auch diese fein-cremig, wundervoll leicht und schmilzt im Mund. Einfach nur himmlisch.


Zutaten für eine Springform von 18 cm Durchmesser

Genoise
110 g Vollei
80 g Zucker
35 g Mehl 405
35 g Mehl 550
15 g Butter
20 g Milch

Tränke
30 g Wasser
9 g Zucker
12 g Aprikosenlikör

Aprikosennektar für die Creme bavarois und die Geleeschicht
110 g Aprikosen aus der Dose
110 ml Sirup aus der Aprikosendose (--> ich habe Aprikosen-Muttersaft genommen und diesen mit dem Sirup gesüßt)

Crème bavaroise
100 g vom obigen Aprikosennektar
50 g Eigelbe
40 g Zucker
5 ml Milch
5 g gemahlene Gelatine (1/2 Packung)
30 ml Wasser
30 ml Aprikosenlikör
5 ml Zitronensaft
3 Tropfen Vanilleessenz
200 g Schlagsahne

Einlage
120 g Aprikosen aus der Dose

Gelee
100 g vom obigen Aprikosennektar
20 g Zucker
3 g Speisestärke
10 ml Aprikosenlikör
5 ml Zitronensaft

Dekoration
weiße Schokolade
Pistazien
30 g Aprikosen aus der Dose
30 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)
3 g Zucker

Zubereitung

Aprikosennektar für die Creme bavarois und die Geleeschicht
Alle Zutaten pürieren und durch ein Sieb streichen.

Einlage und Dekoration
Aprikosen für die Einlage und für die Dekoration in kleine Würfel (etwa 7 mm Kantenlänge) schneiden und im Kühlschrank kalt stellen.

Genoise
Den Boden der Form mit Backpapier auslegen.
Mehle mischen und sieben.
In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.
Das Mehl in drei Etappen auf die Masse sieben und jedes Mal zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).

Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung in zwei Etappen behutsam in die Biskuitmasse einrühren.

Masse in die Form gießen.
Im auf 180°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 27 min backen.
Anm. Wenn die Oberfläche flach wird, sich bei Fingerdruck elastisch anfühlt und sich zwischen Kuchen und Rand der Form ein Abstand von etwa 5 mm gebildet hat, ist der Boden fertig gebacken.
Nach dem Backen verkehrtherum abkühlen lassen.
Ist er etwas abgekühlt, aus der Form lösen und auf Backpapier immer noch verkehrtherum auskühlen lassen.

Tränke
Wasser und Zucker kurz aufkochen lassen und Likör einrühren.

Böden vorbereiten
Vom Boden (unten) aus gemessen zwei etwa 1 cm dicke Böden abschneiden.
Aus den zwei Böden Kreise von 16 cm Durchmesser ausstechen.
Den unteren Boden einseitig (Schnittflächenseite) tränken, den zweiten Boden beidseitig tränken.
Anm.: Tränken bedeutet, mit der Tränke bestreichen, aber nicht durchtränken.
Der dritte, obere Teil mit der Backhaut wird nicht benötigt (und kann aufgenascht werden *g*).
Die Böden bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kühl stellen.

Crème bavaroise
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die 200 g Sahne zu 80% cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
100 g des hergestellten Aprikosennektars bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.

In eine hitzestabile Schüssel 50 g Eigelb und 40 g Zucker weiß-cremig rühren.
1/3 des heißen Nektars nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
Wieder zurück in den Topf geben.

Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen. Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel seihen.

Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und Likör, Zitronensaft und Vanilleessenz einrühren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.

Einen Klecks Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.
Von der fertigen Creme etwa die Hälfte abnehmen und in eine Schüssel geben. Die 120 g Aprikosenstücke unterziehen.

In eine 18er Form den unteren Boden mittig einlegen (getränkte Seite nach oben).
Die stückchenfreie Hälfte der Créme bavaroise in die Form füllen.
Den zweiten Boden mittig einlegen.
Die Crème mit den Aprikosenstücken einfüllen und glatt streichen.
Die Torte für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.

Gelee
100 g des selbst hergestellten Aprikosennektars mit Zucker und Speisestärke in einem kleinen Topf verrühren und für 10 sec köcheln lassen.
Nach dem Abkühlen Likör und Zitronensaft einrühren. Beiseite stellen.

Fertigstellung der Torte
Die fest gewordene Torte aus der Form holen und die Oberfläche mit dem Gelee bestreichen.
Am Rand entlang die Ananasstückchen mit 1cm Abstand setzen.
Die Sahne mit dem Zucker steif schlagen. Mit einer 7 mm Lochtülle Tupfen zwischen die Aprikosenstücke spritzen.

Mit einem Messer oder einem Sparschäler Späne von weißer Schokolade abhobeln.
Auf die Mitte der Torte geben. Sind die Späne zu weich, kann man sie auch erst einmal im Kühlschrank fest werden lassen.
Grob gehackte Pistazienkerne über die Späne streuen.

Anm.: Diese Ausgarnierung ist wirklich nicht schwer, macht aber optisch viel her.



Die Vorlage für das Rezept habe ich aus dem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".

Motto: Backen wie in Japan.^^

Kommentare:

  1. Was für eine wunderschöne Torte. Hut ab! So sauber kann ich noch lange nicht arbeiten (bin kürzlich an so etwas einfachem wie den Feigenschnecken gescheitert...)^^ Ich hätte wirklich gern eine Ecke probiert. Ich finde das letzte Bild besser, dem ersten sieht man die Manipulation sehr an. Schade, dass ich die nicht für den Geburtstag von Herr H. machen kann :-(

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    1. Dufindest das letzte Foto also auch besser. Danke fürs Feedback. Ich bin beim Fotografieren echt immer noch unsicher, was am besten rüberkommt.
      Vielleicht sollte ich mal einen Kurs belegen.^^
      Danke für dein Kompliment zu meiner Torte.
      Solche Spielereien bei Torten mache ich gerne. Beim Kochen jedoch ist Anrichten gar nicht meine Stärke. Und Kochen selbst ja auch nicht.
      Da staune ich ja, was du immer alles so zauberst und ich lasse mich gerne von deinen Bildern verzaubern. :)

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  2. Hallo Mari,

    Also erstens: Großes Lob, wie du diese Torte angerichtet hast!
    Sie ist echt ein Hingucker und sieht aus, als ob sie von einer Profi-Konditorin zubereitet wurde. Wirklich wunderschön!

    Ich wollte hier noch etwas bemerken:
    Dein Blog ist immer meine erste Referenz, wenn ich etwas backen möchte.
    Natürlich hängt dies damit zusammen, dass ich gerne "japanisch" backe (leider habe ich mir in JP bisher nur ein Backbuch gekauft *schäm*), hihi. Aber ein weiterer wichtiger Grund ist, dass ich die "leichte" Küche einfach lieber habe als die oft schwer im Magen liegenden europäischen Back-Kreationen.

    Zudem bin ich immer froh, wenn du deine eigenen Gedanken zu den verschiedenen Kuchen schreibst. Ich verlasse mich stets auf deine Kommentare/Rezensionen zu deinem Gebackenen, Gekochten, etc. Natürlich lasse ich mich nicht NUR davon leiten, was du schreibst, denn Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden, aber dennoch helfen mir deine Kommentare, ein wenig zu erahnen was mich erwartet und so kann ich besser darüber urteilen, ob ich gerade auf eine bestimmte Konsistenz Lust habe oder nicht.

    Auf diesem Wege: Danke für deinen tollen Blog! Er ist für mich auf jeden Fall ein Blog, den ich täglich besuche und auf dem ich sehr oft tolle Rezepte gefunden habe, die mir wunderbar gelungen sind.

    Also solltest du jemals daran zweifeln, ob deine Kommentare gelesen werden, dann weisst du jetzt, dass diese zumindest einer Person sehr wichtig sind.

    Lg aus Wien!
    Maria

    PS: Da ich in einem 2-Personen-Haushalt wohne und kein Freund der Verschwendung bin, find ich es klasse dass alle deine Kuchen "kleiner" sind als der Durchschnittskuchen. :D Ich habe mir 2010 eine tolle 12cm-Kuchenform im Daiso gekauft und mache ich mal Kuchen, dann mit dieser. :3 Sie hat die perfekte Größe, hihi :D

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    1. oh ja, eine 12er Form ist genau richtig von der Größe.
      Vielen lieben Dank für deine warmen Worte. Das zu lesen freut mich riesig.
      Ich strahle über das ganze Gesicht. ^___^
      Ich bin von vielen Rezepten aus den japanischen Büchern auch so begeistert und es ist einfach schön, wenn man seine Begeisterung teilen kann.
      Ich wünsch dir weiterhin viel Freude beim Nachbacken.
      Ach ja, einige Törtchen-Rezepte habe ich sicherheitshalber gelöscht, um nicht mit dem Urheberrechtschutzgesetz in Konflikt zu geraten. Wenn dich da ein Rezept interessieren sollte, einfach Bescheid sagen. Dann schicke ich es dir per Mail.
      Liebe Grüße,
      Mari

      P.S. Ich träum ja davon, einmal nach Wien zu fahren, und mich dort durch all die feinen Kuchen zu testen.

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  3. Hey :D

    Diese Torte ist ja ein Meisterwerk!
    Sieht so lecker aus *O*

    Ich bewundere ja die Tatsache, dass du es immer wieder schaffst so viele
    leckere Sachen in einer Woche zu backen. Und ich jammere, das ich wegen meines Studiums keine Zeit haette LOL
    Vor dir ziehe ich meinen Hut :)

    Irgendwann werde ich mich mal an deine Matcha-Torte herabwagen.. Das habe ich mir vorgenommen XD Yeah!

    Liebe Gruesse,
    Jade

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    1. Danke schön, Jade.
      das Backen geht mir leicht von der Hand und es entspannt mich. Leider ist das beim Kochen nicht der Fall. das stresst mich. :-P

      Welche Matcha-torte willst du denn backen? Die Creme oder die Cheesecake?

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    2. Ich denke mal die Cheesecake. Ich liebe Cheesecake unheimlich und Matcha ebenso ^___________^ Ist also die perfekte Kombination fuer mich^^

      Ich weiss nur noch nicht wann, da ich gerade ziemlich gestress mit dem Studium bin. Und wenn ich Stress habe kann mich Kochen oder Backen nicht so leicht entspannen lol

      Liebe Gruesse,
      Jade

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  4. woooww diese Torte klingt genial... muss ausprobiert werden :)

    lg Valeria

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    1. Ich bin gespannt. falls du das Rezept posten solltest, bitte ich dann um Verlinkung.^^

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Ich freue mich über jeden einzelnen Kommentar.