Donnerstag, 1. März 2012

Plain Chiffon Cake


Ich habe mir letztens von meiner Mutter ein neues Chiffon Cake Buch mitbringen lassen (mein fünftes *g*): "Chiffon Cake, 21 Variationen" von Yoshiko Shimoi.
Da Cori zufälligerweise dieses auch besitzt, liegt es natürlich nahe, mich gleich ans Nachbacken zu machen.

Mein erster Chiffon Cake aus dem Buch wurde ein Lime Chiffon Cake.



Doch irgendwie war da der Wurm drin bei der Zubereitung (jedoch nur bei der Zubereitung, das Ergebnis war einwandfrei), daher wollte ich es genau wissen und startete ein Experiment.

Ich wählte dazu das Basic Chiffon Cake Rezept aus dem Buch.
Wenn man etwas Neues ausprobiert, sollte man schließlich zuerst das Grundrezept ausprobieren und auch gemeistert haben. Denn dieses bildet die Grundlage für die 21 Variationen, die das Buch anbietet.

Zutaten für einen Plain Chiffon Cake nach Yoshiko Shimoi.

Das Rezept ist für eine 17er Form. In Klammern stehen die Mengen für eine 20er Form.

Eigelbmasse

3 (6) Eigelbe Gr. M
65 ml (110 ml) Milch
55 ml (90 ml) Öl
70 g (120 g) Mehl

Eischnee

145 g/ etwa 4 Stück (240 g/ etwa 6 - 7 Stück) Eiweiße Gr. M
60 g (100 g) Zucker

Backzeit bei 180°C Ober- und Unterhitze: 27 min (30 min)

Bei der indonesischen Jawa Form mit 22 cm müsste man die 20er Menge wohl mit dem Faktor 1,3 multiplizieren.

Ich halbiere die Zutaten für die 17er Form und stelle mir alles bereit.
Nun stelle ich den Teig nach diesem Buch her.
Anschließend so, wie es bei meinen bisherigen Rezepten von Orange Page (siehe Walnut Chiffon Cake) gemacht wird.

Zubereitung laut Buch

Die Eigelbe in eine große, flache Schüssel geben. Die Eiweiße in eine Rührschüssel geben.
Eigelbe mit Schneebesen gut verrühren.
Die Milch nach und nach zugeben und gut verrühren.
Das Öl ebenso nach und nach zugeben und rühren, bis die Masse leicht weißlich ist.
Das Mehl mit etwas Abstand auf einmal dazusieben und einrühren (so kurz wie möglich, so lang wie nötig), bis keine Klümpchen mehr da sind.

Nun heißt es im Buch: "Die Masse ist optimal, wenn sie eine Konsistenz zwischen einem Hot Cake Teig und einem Crepeteig hat."
Dazu sieht man ein Foto, wie die Masse in einem Strahl vom Schneebesen fließt. Ähem. Das war bei mir nicht der Fall. Meine Masse tropfte nicht runter.

Ein Drittel des Zuckers zu den Eiweißen geben, mit dem Handrührgerät bei hoher Geschwindigkeit aufschlagen.

Das habe ich nicht gemacht.  Hier blieb ich meiner Methode treu und machte es so, wie ich es gelernt habe. Also erst langsam aufschlagen, dann schnell. Das erste Drittel Zucker hinzufügen, wenn grobe Bläschen entstanden sind.

Wenn auf der Oberfläche eine 1 cm dicke Bläschenschicht entstanden ist, die Hälfte des restlichen Zuckers hinzufügen, und kräftig weiterschlagen.
Der Eischnee bildet gerade Spitzen.
Den restlichen Zucker hinzufügen und kräftig weiterschlagen. Es entsteht ein glänzender Eischnee.
Feste Spitzen sind entstanden. Wenn man die Schüssel umdreht, fällt nichts raus.

Ein Drittel des Eischnees zur Eigelbmasse geben. Mit dem Schneebesen gründlich einrühren.
Die Hälfte des restlichen Eischnees hinzufügen und wieder einrühren.
Zum Schluss den restlichen Eischnee dazugeben.
Mit einem sauberen Schaber vom Boden der Schüssel her alles vermengen.

Die Form nicht einfetten. Den Teig mit Abstand in die Form fließen lassen.


Tja, wie ihr seht, kann von "fließen" nicht die Rede sein. Das "Problem" hatte ich beim Lime Chiffon Cake auch.

Version 2:
Bei der zweite Hälfte habe ich 15 g Zucker zum Eigelb gegeben und es mit dem HANDRÜHRGERÄT (also mit den Quirlen des Mixers :-P) CREMIG geschlagen.
Dann wie oben beschrieben.
Den Eischnee habe ich entsprechend nur mit 15 g Zucker hergestellt und nur bis 80% aufgeschlagen.


Ich erhalte eine schöne samtige Masse, die brav in meine Form fließt, wie es sich gehört.

Die Formen sind gefüllt.


Ich erhalte genau vier Mini-Formen voll. Die Mini-Formen haben einen Durchmesser von 10 cm.

Ab in den Ofen. Bereits nach 17 min sind sie fertig und werden zum Abkühlen auf Eierbecher und Sakebecher gelagert.
Es ist wichtig, dass die Chiffons nach dem Backen sofort verkehrt herum hingestellt werden. Also vorher schon überlegen, was man als Gestell nehmen könnte.


Um nicht vor Warten verrückt zu werden, gehen Kazu und ich einkaufen.
Dann kann ich sie endlich herausholen.
Dazu einen Holzspieß oder eine Palette zwischen Kuchenform und Kuchen hineinstecken und langsam mit einer hoch und runter Bewegung den Kuchen vom Rand lösen.


Untersuchen wir die Krume (Version 1 oberes Foto, Version 2 unteres Foto):



Seht ihr, was ich sehe?
Na?

Spannungslücke
Spannungslücke
Spannungslücke

Es gibt keinen Unterschied. Haha.
Ich probiere. Vielleicht ist das Mundgefühl ja ein anderes.
Einen wirklichen Unterschied schmecke ich nicht raus. Ganz minimal schmeckt mir die Orange Page Version besser, aber das kann auch subjektiv sein, da ich deren Zubereitung schließlich preferiere.

Mein Fazit:

Das Basis Rezept schmeckt gut. Mir schmeckt es sogar besser als der Lime Chiffon Cake.
Welche Art der Zubereitung man nimmt, ist eine Frage der persönlichen Vorliebe. Ich bleibe wohl weiterhin meiner bisherigen treu. Ich werde bei den Rezepten in diesem Buch einfach den Zucker wie gehabt splitten und die Hälfte dem Eigelb zufügen.


Edit:

Hier mal die Rezepte des Buches:
1) Earl Grey
2) Coffee-striped
3) Herb
4) Maple Syrup
5) Spice
6) Lemon
7) Banana
8) Möhren und Mandeln
9) Pumpkin
10) Matcha und Azuki
11) Spun Sugar
12) Bûche de Noel Art
13) Colourful Fruits
14) Chocolate
15) Poppy Seed
16) Coconut
17) Savarin Art
18) Mont Blanc Art
19) Cornmeal
20) Semolina flour
21) Marron flour
22) Angel Food Cake (keine Variation sondern der Klassiker, nur mit Eiweiß gebacken)

Rezepte für einen Chiffon Cake mit Bildern zu den einzelnen Zubereitungsschritten findet ihr u.a. beim Walnut Chiffon Cake


oder auch beim Vanilla Chiffon Cake


Weitere Rezepte findet ihr im Rezeptverzeichnis unter Chiffon Cakes.

Viel Spaß beim Nachbacken!

Kommentare:

  1. aha, also scheint es nur so "anders" bei dem lime chiffon geworden zu sein? oder ist der plain chiffon aus dem buch auch 'standfester'?
    und bei deinem üblichen rezept entstehen 'weiche' spitzen? bin mir bei dem aufschlagen des eiweißes immer noch unsicher, aber ich glaub das muss man einfach üben...

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    1. Ich denke mal, die Standfestigkeit lag an der Citrussäure. Schließlich gibt man gerne beim Eiweiß schlagen Säure ans Eiweiß, um es standfester zu machen.
      Bei den Bildern zur Fertigung der bisherigen Chiffons kannst du sehen, wie sich die Spitze biegt --> weiche Spitzen.

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    2. so hab eben meinen ersten chiffon gebacken ^_^

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  2. Ich sitz grad mit 'nem Lineal hier, um mir einen Chiffoncake mit 10 cm Durchmesser vorzustellen. :D Reicht da eigentlich einer zum Kaffee?^^

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    1. pro Person reicht einer, wenn du noch was anderes dazu anbietest. *g*
      So hat Kazu heute morgen locker einen alleine aufgefuttert, ich gestern fast zwei.
      Fabian schafft locker vier. Hat aber nur einen, sprich den letzten abbekommen.^^

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  3. Dein Test ist wieder mal herrlich. Ist eigentlich die neue Variante standfester als Deine herkömmliche? ^^

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    1. Das ließ sich schwer sagen, da die Chiffons ja so klein waren.
      Ich werd in Kürze mal einen großen backen. dann berichte ich.^^
      Und für Chiffons, die man wie Tortenböden mehrfach waagerecht durchschneidet und füllt, habe ich noch mein anderes Chiffon-Buch. *g* Da werd ich auch mal Rezepte draus vorstellen.

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  4. Die kleinen Formen hast Du sicher aus Japan, oder? Ich hätte gerne eine 17 cm Form und suche immer mal wieder im I-net, aber bisher ist mir noch nicht das richtige begegnet. Deine Chiffon Cakes sehen nämlich immer so toll aus, ich will auch mal versuchen.^^
    Und dein Experiment ist sehr unteressant, da lernt man was für die eigene Küche.

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    1. Ich liebe solche Experimente.^^

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    2. Hallo , bei ALiExpress.com gibt es Chiffonformen , auch in unterschiedlichen Größen. Meine ist kürzlich angekommen. Kostenloser Versand dauert 2 Wochen. Ohne Zollgebühren.

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    3. Cool, danke schön für den Tipp!

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  5. Danke Beate! Danke, Danke! Das du's noch mal bildlich so toll fotografiert hast. Das wird mir morgen eine große Hilfe sein. *knuddelknutsch*

    @bajka: Kannst mir gern im Forum schreiben. Ich weiß wo du eine 17er Form her bekommst aus Japan! LG

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    1. Gerne doch. Viel Erfolg, Cori!

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    2. So also ich hab die Version von unserem Buch gemacht, bei mir ist der Teig geflossen, ich hoffe das es dieses mal geklappt hat. *schweissvonderstirnwisch* ;-P

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  6. Hab' noch nie etwas davon gehört. Klingt aber echt guuuut. Ich glaube da leg' ich mir auch mal die nötigen Utensilien zu. :)

    Mit einem lieben Gruß,
    Sarah Maria

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  7. *alten post ausgrab* bei mir sind die basic Chiffons - egal nach welchem Buch - eine absolute Katastrophe!! XD habe mittlerweile 5 gebacken und bei allen ist etwas schief gegangen -.- Aber.. ich gebe nicht auf! Hoffentlich schaffe ich es auch bald so tolle Chiffons zu backen wie du!! Ich finde sie eignen sich bestimmt sehr gut als kleines Geschenk für Freunde zu Weihnachten oder so :)

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    1. Da sie sich bei Zimmertemperatur einige Tage halten und beim Rütteln nicht zerbröseln, eignen sich Chiffons auch gut zum Verschicken. :-)

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  8. Also meine Chiffons gehen nicht richtig hoch. Wenn ich deine Fotos so sehe, mache ich sicher etwas falsch? Oder nehme das falsche Öl? Ich habe auch mit meiner neuen originalen Chiffonform nicht DEN Erfolg. Leider. Sag mir doch bitte, wie der Teig richtig steigen muss. Danke :-)

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    1. Hallo Maja, verzeih meine späte Antwort.
      Dass der Teig steigt, kommt u.a. durch die im Eiweißgerüst enthaltenen Luftbläschen zustande.
      Durch das kräftige Aufschlagen bilden sich ganz viele große Bläschen. Anschließend schlägt man den Eischnee noch bei reduzierter Geschwindigkeit weiter. Dadurch werden aus den großen Bläschen ganz, ganz viele kleine Bläschen, was den Eischnee stabilisiert.
      Dass der Teig nicht hochgeht, kann also daran liegen, dass beim Unterheben des Eischnees zu viele Luftbläschen zerstört wurden. (Zu viel gerührt).
      Oder die Rand der Form bietet dem Chiffon keinen Halt zum Hochklettern (Rand eingefettet, zu gute Antihaft-Schicht).
      Die meisten Fehler sind in der Regel große Löcher im Kuchen, Klietschstellen oder starkes Einfallen nach dem Herausnehmen.
      Ich muss wirklich mal wieder ein neues Chiffonrezept reinstellen.
      Dir kann ich nur raten, nicht aufzugeben.
      Liebe Grüße,
      Mari

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    2. Vielen Dank für den Tipp. Ich schlage das Eiweiß immer sehr steif. Für normalen Rührkuchen muss es so sein und ich dachte, beim Chiffon wäre es auch gut. :-)
      Die Form habe ich nicht eingefettet und Antihaft ist sie auch nicht. Zuerst dachte ich auch, es liegt an der Wilton-Form, die ich zuerst gekauft hatte. Die Wilton-Form hat am Rand ja diese Vernietungen und nun dachte ich, dass die den Teig am steigen hindern. - Aber gut, ich versuche mal das Eiweiß flüssig mit kleinen Bläschen zu machen.

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    3. Ganz so steif sollte das Eiweiß nicht sein, aber auch nicht flüssig.
      Hier im Rezept habe ich Bilder bei:
      http://mari-to-kazuo.blogspot.de/2012/01/walnuss-chiffon-cake.html
      Das hilft dir vielleicht.

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  9. Ich habe heute wieder gebacken und langsam bin ich am Aufgeben. Das war heute mein sechster Versuch. Eiweiß war fein und nicht zu steif, Eigelbmasse war auch fluffig. Einzig die Milch habe ich ausgetauscht gegen 45 g Zitronensaft und 75 g Wasser. Dies war der Teig für eine 20-er Form. Es ist nicht so, dass er ganz flach ist. Er ist hoch, aber nicht bis zum Rand. Nicht wie Deine. Ich könnte trotzdem eine Torte damit machen. Aber heute ist der Kuchen sehr sehr fluffig geworden und ich muss mich sehr zusammen reißen, ihn nicht auf einmal aufzuessen.

    Vielleicht sollte ich allgemein Flüssigkeiten wie Milch, Wasser, Saft weg lassen? Aber im Rezept steht immer mit Flüssigkeit. Beim normalen Rührteig kommt keine Flüssigkeit dran und der Teig geht hoch.

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  10. Jetzt hat es endlich geklappt. Siebenter Versuch und er stieg hoch und höher. Hurra 😊. Das lag teilweise vielleicht auch an diesem Mehl, welches ich unlängst in einem Asiashop gekauft habe. Jedenfalls, Danke 🙏🏻 nochmal für deine Tipps.

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    1. Ach wie schön, dass du endlich ein Erfolgserlebnis hattest. Das freut mich sehr. Und echt klasse, dass du nicht aufgegeben hast.
      Ach ja, Chiffonteig ist grundsätzlich viel flüssiger als Rührteig.
      Gutes Gelingen weiterhin und viel Freude beim Backen und Essen! :-D

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