Krokanttorte "Palanqueta de Nuez" - Mexiko lässt grüßen

Die Krokanttorte war für mich eine echte Überraschung. Ich fand sie einfach nur köstlich und meine Mitesser (Kazu und Kathleen) hatten ebenfalls Schwierigkeiten mit Essen aufzuhören.

Für den Krokant werden Pekannüsse verwendet, die in Mexiko als Backzutat wohl sehr beliebt sind, so sagt mein Buch.
"Palanqueta de Nuez" heißt in etwa "Brecheisen aus Nüssen" und wenn ich den Begriff bei Google eingebe, stoße ich auf alle möglichen Arten von karamellierten Nussriegeln.
Einen Beleg dafür, dass es eine solche Krokanttorte wirklich in Mexiko gibt, habe ich nicht gefunden.
Ich war noch nie in Mexiko und kenne auch niemanden von dort, den ich fragen könnte. So muss ich einfach meinem Buch von Christian Teubner "Backen - Die 100 besten Rezepte aus aller Welt" Glauben schenken, denn aus diesem Buch stammt das Rezept.

Und da es auf dem Blog "Tomateninsel" gerade ein Blogevent gibt, das sich "Vegetarische Weltreise Mexiko" nennt, schicke ich dieses Rezept einfach mal dorthin.




Zutaten für eine 18er Springform

Biskuit
2 Eigelbe
20 g Zucker (A)
abgeriebene Schale von einer Limette (unbehandelt)
1 Prise Salz
2 Eiweiße
30 g Zucker (B)
30 g Mehl
10 g Speisestärke
15 g gemahlene, (blanchierte) Mandeln

Tränke
abgeriebene Schale von einer Orange (unbehandelt)
Saft von einer Orange
Saft von einer Limette
2 EL Wasser
1 - 2 EL Honig (je nach Geschmack)
5 ml - 30 ml brauner, mexikanischer Rum (je nach Geschmack)

Creme
125 ml Milch
Mark 1/4 Vanilleschote
15 g Zucker (A)
1 Eigelb
12 g Speisestärke
1 Eiweiß
25 g Zucker (B)

Pekannusskrokant
75 g Zucker
75 g Pekannusskerne, halbiert

Zubereitung

Biskuit
Boden mit Backpapier auslegen.
Ofen auf 190°C O/U-Hitze vorheizen.

Eigelbe mit Zucker A, Limettenschale und Salz schaumig rühren.
Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker nach und nach einrieseln lassen.
Eischnee unter die Eigelbmasse heben.
Mehl mit Stärke vermischen und auf die Eimasse sieben.
Mandeln dazugeben und alles unterheben.
Masse in die Form füllen. Glattstreichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 190°C O/U-Hitze ca. 25 min backen.
Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, dann aus der Form holen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
Backhaut entfernen (--> Deckel abschneiden).

Tränke
Abgeriebene Schale mit den Säften, Wasser, Honig und Rum in einen kleinen Topf geben und zum Kochen bringen.
Etwas abkühlen lassen. Abschmecken.
Ich hatte zuerst nur 1 EL Honig drin, habe aber dann noch einen zweiten Esslöffel Maissirup hinzugefügt.
Ich habe 1 TL Rum verwendet.

Den Biskuitboden gut damit tränken und durchziehen lassen.

Creme
Milch mit Vanillemark und Zucker (A) einmal aufkochen lassen.
Eigelb mit Stärke verrühren. 2 EL der heißen Milch einrühren.
Eiweiß steif schlagen, dabei den Zucker nach und nach einrieseln lassen.
Die angerührte Speisetärke unter Rühren in die heiße Milch geben, zusammen erneut aufkochen lassen. Die Creme soll ein paar Mal aufwallen.
Vom Herd nehmen und den Eischnee sofort unterheben.
Mit der noch warmen Creme die Torte komplett einstreichen.

Krokant
Ein Blech mit Backpapier auslegen (oder eine Marmorplatte ölen.)
Den Zucker in einen Topf geben und zu hellem Karamell schmelzen. (Hin und wieder rühren).
Derweil die Pekannusskernhälften in einem anderen Topf bei kleiner Hitze erwärmen.
Wenn der Zucker bernsteingelb wird, die Pekannusskerne dazugeben und mit dem Karamell ummanteln.
Die karamellisierten Kerne auf das Blech/ Marmorplatte geben und flach ausbreiten. (Das geht gut mit einem geölten Löffelrücken.)
Wenn sie abgekühlt sind, in einen Gefrierbeutel geben und grob zerstoßen.

Die Torte damit komplett bestreuen.

Durch das Tränken ist der Boden schön saftig und schmeckt frisch, die Creme sorgt für eine samtige Abrundung und die knusprigen Kerne sind einfach nur unwiderstehlich und ergänzen das Ganze optimal. Ein schönes Rezept.