Freitag, 26. April 2013

Tarte Fromage タルト・フロマージュ


Und hier kommt schon das nächste Tarte Rezept aus meinem japanischen Backbuch はじめての手作りお菓子 Home made sweets .

Wie schon im Wochenrückblick erwähnt, hatte ich so meine Schwierigkeiten. Vor allem mit Backdauer und dem Karamell. Geschmeckt haben sie jedoch immer.^^

Im Rezept werden Kiri und Philadelphia verwendet. Mit dem Cream Cheese der Marke Yukijirushi sind das die in Japan am weitesten verbreiteten Frischkäsemarken.
Im Buch wird darauf hingewiesen, dass jede Sorte ihr eigenes charakteristisches Merkmal hat. Und man nach eigenem Gutdünken die Käsesorten mischen kann, um so immer wieder neue Geschmacksnuancen zu erhalten.

Zutaten für 4 Tartes à 9 cm Durchmesser

Mürbeteig (am Vortag vorbereiten)
57 g Butter, Zimmertemperatur
37 g Puderzucker
Etwas Vanillemark
20 g Vollei
12 g gemahlene Mandeln
100 g Mehl
1 Prise Salz

Käsemasse (am Vortag vorbereiten)
150 g Kiri Frischkäse, Zimmertemperatur
120 g Philadelphia Frischkäse, Zimmertemperatur
60 g Zucker
15 g Eigelb + 25 g Eiweiß
40 g Schlagsahne (47% Fettgehalt)

Karamellsoße
50 g Zucker
15 ml Wasser
30 ml Sahne (38% Fettgehalt)

Puderzucker

Zubereitung

Mürbeteig (Pâte sucrée)
Butter mit Zucker und Vanillemark mit dem Schneebesen glatt rühren.
Ei verquirlen und nach und nach einrühren.
Mandeln zugeben und mit Schaber einarbeiten. Mehl und Salz mit Schaber einarbeiten, ohne dabei viel zu rühren. Am besten den Teig mit dem Schaber an den Schüsselrand drücken und die Schüssel dabei drehen. So verbinden sich die Zutaten.
Ist der Teig glatt, diesen zu einem Paket formen und in Folie gewickelt im Kühlschrank am besten über Nacht ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Teig auswickeln und ihn auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche (oder auf Frischhaltefolie) 3 mm dick ausrollen. Die Form(en) damit auslegen. Teig stippen.


Backpapier etwas größer als die Form zurechtschneiden und den Boden damit auslegen und ihn mit Backgewichten beschweren.


Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze backen.
Wenn der Rand anfängt zu bräunen, Gewichte (Backerbsen) und Papier entfernen



und weiter backen, bis der Boden hell-goldbraun wird.


Auf einem Kuchengitter in der Form auskühlen lassen.

Käsemasse
Die Käse jeweils für sich cremig rühren, dann zusammen in eine Schüssel geben und glatt rühren.
Zucker einrühren.
Eigelb und Eiweiß verquirlen und in zwei Etappen einrühren.
Sahne einrühren.
Die Masse in eine luftdichte Frischhaltebox geben und über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag die Masse in die vorgebackenen Böden randvoll füllen.


Im vorgeheizten Ofen bei 160°C O/U-Hitze 20 (laut Buch) - 30 min backen.
Die Käsemasse sollte sich leicht nach oben wölben.
Aber sie sollte nicht zu sehr aufreißen.

Beim ersten Mal tat sich nach 20 min backen gar nichts. Ich ließ die Tartes also länger drin. Langsam wöbze sich die Käsemasse nach oben. Aber ich wusste nicht, wie hoch die sich wölben soll.
Nach gut 30 min sah es dann im Ofen so aus.

Charge 1

Die Käsemasse hat sich stark nach oben gewölbt und ist sehr aufgerissen. Das ist zu viel des Guten.
Geschmeckt haben sie trotzdem und auch nicht trocken.

Beim nächsten Mal habe ich sie etwa 26 min drin gehabt. Sie rissen nur leicht ein.
Beim dritten Mal erzielte ich bereits nach 20 min eine schöne Wölbung und hatte keine Risse. Sie wurden aber auch heller, wie man auf den Fotos gut sieht. Charge 3 sind die ausdekorierten Tartes.

Optimal wäre eine schöne Wölbung, ohne dass die Masse aufreißt.

Also ab 20 min Backzeit vor dem Ofen auf Lauerstellung gehen. :-P

Tartes auf einem Kuchengitter in der Form auskühlen lassen.

Charge 2
Karamellsoße
In einen kleinen Topf den Zucker geben, Wasser hinzufügen und bei schwacher Hitze den Zucker schmelzen lassen. Weiter erhitzen, bis der Zucker karamellisiert und bernsteinfarben wird.
Topf vom Feuer nehmen und die Sahne nach und nach einrühren. Habt ihr den Zucker sehr stark eingedickt, könnt ihr auch etwas mehr Sahne dazugeben.
Die Karamellsoße soll schön glatt und sämig werden und darf nicht zu flüssig sein.
Soße bei Zimmertemperatur abkühlen lassen.

Fertigstellung
Den Rand der gänzlich abgekühlten Tartes mit Puderzucker bestäuben.
Auf die Mitte der Tartes die Karamellsoße als Gitter aufspritzen. Dazu bastelt man sich am besten eine kleine Spritztüte.

Da ich selbst noch keine Anleitung geschrieben habe, wie man Spritztüten faltet, dachte ich, ich setz einfach einen Link zu einer Faltanleitung. Doch ich suchte und suchte und fand nichts, dass meinen Vorstellungen entsprach. Die Anleitung, die mir am meisten zusagte, ist die von Dr.Oetker.
Da werde ich wohl mal selber eine Anleitung schreiben müssen. :-P

Beim ersten Mal wurde mir die Karamellsoße zu flüssig. Das Gitter floss breit.


Beim zweiten Versuch bekam ich erst gar keinen Karamell zustande, da mir mein Zucker auskristallisiert ist.
Ich und der Zucker verstehen uns nicht so gut. ^^;;

Beim dritten Versuch war es schon besser, wobei der Faden wohl doch noch etwas feiner hätte sein können. Auch habe ich vergessen, VORHER den Rand abzupudern. Für die Optik ist es besser, wenn man erst den Rand bepudert und dann die Mitte mit der Soße verziert. Natürlich muss es kein Gitter sein.
Die Tartes schmecken auch ohne Soße, aber der Karamell hebt den Geschmack.


Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子 Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Motto: Backen wie in Japan.^^ 

Kommentare:

  1. Die klingen ganz nach meinem Geschmack - ich bin dann mal in der Küche, um Teig und Füllung für Morgen vorzubereiten :-) Danke für die präzise Beschreibung!

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    1. :-D
      Wobei ich gerade festgestellt habe, dass ich einen Absatz oben noch gar nicht fertig geschrieben hatte. Gleich mal nachgeholt.

      Liebe Grüße,
      Mari

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  2. Ich habe fast alles im Kühlschrank, was ich an Zutaten für diese echt toll aussehenden Tarts brauche - hole mir heute noch Kiri, bereite alles vor und morgen kommen die auf den Tisch. <33
    Die sehen so unwiderstehlich aus!! *___*

    Danke Mari, für dieses Rezept! Ich bin so gespannt drauf, wie es schmeckt!!

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