Dienstag, 19. März 2013

Plain rare Cheese Cake プレーンレアチーズケーキ


Dies ist der zweite Kuchen aus dem Käsekuchen-Kapitel meines japanischen Backbuchs "Home Made Sweets" , das ich derzeit durchbacke.

Dieser Cheesecake ist anders als der gebackene. Der gebackene ist kraftvoller vom Aroma her, dieser ist samtig und fein-cremig und hat als Boden einen Biskuit (Genoise). Beide sind auf ihre Art köstlich.

Beim ersten Mal habe ich die halbe Menge als kleine Torte in einer 12er Rundform zubereitet. Beim zweiten Mal dann die halbe Menge als Törtchen von einem Durchmesser von 5,2 cm und einer Höhe von 4,5 cm.
Dabei ergab die halbe Menge 5 Törtchen.

Zutaten für eine 18er Ringform

Biskuit
67 g Vollei (27 g Eigelb + 40 g Eiweiße)
30 g Zucker
1 g Honig
4 g Butter
3 g Milch
33 g Mehl
7 g blanchierte, fein gemahlene Mandeln (almond powder)

Käsemasse
5 Blatt Gelatine (ich habe 4,5 Blatt genommen)
200 g Frischkäse, Zimmertemperatur
40 g Saure Sahne
50 g Eigelbe
45 g Zucker (A)
180 ml Milch
45 g Zucker (B)
150 g Sahne (38% Fettgehalt)

Zitronensirup (von mir hinzugefügt)
40 ml Zitronensaft
20 g Zucker

Zubereitung

Biskuit
Den Boden einer 18er Springform mit Backpapier auslegen. Der Rand braucht nicht gefettet oder ausgelegt werden.
Mehl undMandeln mischen und sieben.

In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier, den Zucker und den Honig geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.

In einer kleinen Schüssel Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.

Eigelb-Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.

Mandel-Mehl auf die Masse sieben und zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).
Etwas von der Masse in die Butter-Milch einrühren.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung behutsam in die Biskuitmasse einrühren.
Masse in die Form gießen.

Im auf 170°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 20 min backen.

Nach dem Backen verkehrtherum abkühlen lassen.
Boden aus der Form holen. Deckel mit Backhaut waagerecht abschneiden.
Vom Boden aus gemessen einen 1 cm dicken Boden (bei Törtchen etwa 8 mm) abschneiden.
Vom Boden den Außenrand entfernen, so dass der Boden einen Durchmesser von etwa 17,5 cm hat.

Zitronensirup
Zitronensaft mit Zucker in einem kleinen Topf erhitzen, bis sich der Zucker gelöst hat und einmal sprudelnd aufkochen lassen. Dann abkühlen lassen.

Den Boden von einer Seite dünn mit dem Zitronensirup bepinseln. Boden mit der bepinselten Seite nach oben in einen 18er Ring auf festem Boden (oder Springform) mittig einlegen.

Käsemasse (basiert auf einer Crème bavaroise)
Frischkäse glatt rühren.
Saure Sahne einrühren und beides mit dem Schneebesen schön cremig rühren (nicht schlagen!).

Die Gelatine in reichlich Wasser einweichen.

In eine hitzestabile Schüssel Eigelbe und Zucker (A) weißlich rühren.

In einem Topf Milch und Zucker (B) bei kleiner Hitze zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen, 1 min abkühlen lassen und nach und nach in die Eigelbmasse einrühren.
Zurück in den Topf geben.

Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die ausgedrückte Gelatine einrühren und auflösen.
Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel seihen.

Die Schüssel in ein kaltes Wasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 37°C abkühlen.
Aus dem Wasserbad nehmen.
Die Masse nach und nach in die Frischkäsemasse einrühren.

Sahne zu 70% cremig schlagen. Die Sahne nach und nach unterheben.

Die Crème in den Ring auf den Boden einfüllen und glatt streichen.
Die Torte für mindestens 3 h in den Kühlschrank stellen und die Crème fest werden lassen.

Ist sie fest, den Ring entfernen. Dazu am besten mit einem heißen Messer/ dünner Palette am Rand entlangfahren.
Die Oberfläche mit dem Sirup abglänzen.
Ist der Sirup zu dick, Wasser hinzufügen und erneut aufkochen und abkühlen lassen. Ist der Sirup zu flüssig, in den kalten Sirup etwas Speisestärke (Teelöffelspitze voll) einrühren, aufkochen und dann abkühlen lassen.
Den Zitronensirup sparsam verwenden. Er soll nur den Geschmack des Cheesecakes unterstreichen und nicht dominieren. Schließlich ist es ein Plain Cheesecake, der natürlich ganz beliebig variiert werden kann.
Die Konsistenz dieses Cheesecakes ist richtig, wenn die Gelatine dem Kuchen gerade Stand verleiht, man beim Essen  aber keinen Widerstand verspürt und der Kuchen sanft im Mund schmilzt.


Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子 Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Motto: Backen wie in Japan.^^ 

Keine Kommentare:

Kommentar veröffentlichen