Weißweincremetorte 白ワインのケーキ

Eine feine, fruchtig-säuerliche Weißweincremetorte hat mich letztens verzückt, wobei ich ja immer dazu neige, statt "Creme" "Mousse" schreiben zu wollen, da die Creme Bavaroise doch eher mit einer Mousse zu vergleichen ist. Ihr ahnt es schon. Ja, das Rezept ist wieder aus meinem japanischen Backbuch über Creme Bavaroise Torten.

Das A und O bei dieser Torte ist natürlich der Weißwein. Nein, man benötigt keinen edlen Tropfen, im Gegenteil, es wird sogar eher ein lieblicher, junger Weißwein empfohlen, der nicht viel kosten muss. Aber geschmacklich kommt der Weißwein natürlich schon zum Tragen, wobei ich sagen muss, dass mir als nicht Wein-Trinker die Torte gut geschmeckt hat.
Ein wenig hat mich der Geschmack an die Mignontorte erinnert, die ich früher in meiner Ausbildung herstellen musste (die Mignoncreme ist eine Zitronen-Weißwein-Butterkrem).

Ich hatte einen französischen Weißwein: J.P. Chenet, medium sweet

Zutaten für eine Springform von 18 cm

Genoise
110 g Vollei
80 g Zucker
35 g Mehl 405
35 g Mehl 550
15 g Butter
20 g Milch

Tränke
50 g Weißwein
4 g Zucker
abgeriebene Schale einer halben Zitrone
etwas Zucker

Crème bavaroise
125 g Weißwein
50 g Eigelb
50 g Zucker
5 g Gelatine, gemahlen (1/2 Päckchen)
30 g Wasser
15 g Zitronensaft
230 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)

Creme für die Oberfläche
20 g Eigelb
20 g Zucker
7 g Stärke
110 g Weißwein

Ausgarnierung
50 g Schlagsahne
5 g Zucker
französische Tülle mit 7 mm Durchmesser (meine hatte 8 mm)

Zubereitung

Genoise (eine bebilderte Anleitung gibt es bei der Orangencremetorte)
Die Form mit Backpapier auskleiden.
Mehle mischen und sieben.
In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.
Das Mehl in drei Etappen auf die Masse sieben und jedes Mal zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).
Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung in zwei Etappen behutsam in die Biskuitmasse einrühren.

Masse in die Form gießen.
Im auf 180°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 27 min backen.

Nach dem Backen verkehrtherum abkühlen lassen.
Ist er etwas abgekühlt, aus der Form lösen und auf Backpapier immer noch verkehrtherum auskühlen lassen.

Tränke
Zitronenschale mit dem Zucker verreiben, damit das Aroma besser zur Geltung kommt.
Weißwein, Zucker und Zitronenzucker verrühren.

Böden vorbereiten
Vom Boden aus gemessen zwei etwa 1 cm dicke Böden abschneiden.
Aus den zwei Böden Kreise ausstechen von 16 cm.
Den unteren Boden einseitig tränken und mit der getränkten Seite nach oben in eine 18er Form  mittig einlegen.
Den zweiten Boden beidseitig tränken und beiseite legen. Beide Böden kühl stellen.

Crème bavaroise
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die 230 g Sahne zu 80% cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.

In eine hitzestabile Schüssel 50 g Eigelb und 50 g Zucker weiß-cremig rühren.
Nach und nach den Weißwein einrühren.
Die Mischung in einen Topf geben.

Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen.
Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel seihen.
Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und Zitronensaft einrühren.

Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.
Einen Klecks Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.

Die Hälfte der Créme bavaroise in die Form füllen. Glatt streichen.
Den zweiten Boden mittig einlegen und etwas eindrücken.
Die restliche Crème einfüllen und glatt streichen.
Die Torte für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.

Creme für die Oberfläche
Eigelb in einer Schüssel verrühren. Zucker einrühren. Stärke einrühren.
Weißwein nach und nach einrühren.
Die Masse in einen kleinen Topf geben und für 10 sec köcheln lassen.
Durch ein Sieb passieren und abkühlen lassen.

Fertigstellung der Torte
Die fest gewordene Torte aus der Form holen und die Oberfläche mit der Creme bestreichen.
Sahne mit Zucker steif schlagen und mit dem Spritzbeutel den Rand ausgarnieren.

Gekühlt servieren.

Die Vorlage für das Rezept habe ich aus dem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".

Motto: Backen wie in Japan.^^