Ananas-Sahnecreme-Kuppeltorte

Das ist die Ananas-Sahnecreme-Kuppeltorte aus dem Fachbuch für Patisserie von Herrn Matheis.
(--> LINK zur Buchvorstellung mit Übersicht) 

Ich habe mich sehr darauf gefreut, diese herzustellen, denn auch wenn sie nicht allzu kompliziert ist, so ist sie doch sehr aufwändig herzustellen und einige der Komponenten waren mir auch neu.
Auch die Mengenberechnung war eine kleine Herausforderung, denn im Buch steht lediglich, dass z.B. ein Biskuitboden benötigt wird. Schlägt man das Rezept zur Biskuitmasse auf, ist dieses für ein großes Blech, wie man es im Gewerbe nutzt (meist 50 cm x 40 cm) angegeben.
Ich musste also immer schätzen, wieviel ich in etwa brauche.
Meine angegebenen Mengen sind dementsprechend meine geschätzen heruntergerechneten Mengen.
Die Böden haben ich meist bei niedrigeren Temperaturen gebacken als im Buch für Profi-Backöfen angegeben. Die angegebene Backzeit ist daher ein Richtwert.

Das Rezept ist für eine Kuppelform von 24 cm Durchmesser ausgelegt.
(Da ich keine derartige Form besitze, habe ich mir mit einer großen Salatschüssel ausgeholfen.)

Für diese Torte müssen hergestellt werden:

Heller Biskuitboden
Schoko-Biskuitboden
Gefüllte Biskuitroulade
Krokant
Caracasboden (sagte mir gar nichts und ich war gespannt)
Mürbeteigboden
Ananaswürfel
bayerische Creme (Crème bavaroise)
Geleeguss
gehobelte, geröstete Haselnüsse oder Mandeln --> durch Marzipankordel ersetzt
Deko-Obst

Ich beginne mit dem Backen der Böden.

Biskuit-Rouladenmasse
100 g Eigelb
105 g Eiweiß
25 g + 65 g Zucker
70 g Mehl
Abgeriebene Zitronenschale von 1/2 Zitrone
1 Prise Salz
Mark von 1/3 Vanilleschote

Eigelbe, 25 g Zucker, Zitrone und Vanille gut verrühren (nicht schaumig).
Eiweiß mit Salz und 65 g Zucker zu Eischnee schlagen (nicht schmierig oder flockig).
Eischnee unter die Eigelbmasse heben, gesiebtes Mehl einmelieren.
Masse 7 mm dick auf Backblech (mit Backpapier) aufstreichen (Maße etwa 28 cm x 35 cm).
Bei 240°C O/U-Hitze und offenem Zug 8 - 10 min backen.
(Ich habe die Roulade bei 220 °C und geschlossener Backofentür etwa 13 min (?) golden und saftig gebacken.)

Backhaut entfernen.
Einen 10 cm dicken Streifen abschneiden, so dass eine Fläche von 28 cm x 25 cm übrig bleibt.
Die große Fläche mit rotem Johannisbeergelee bestreichen und aufrollen.
Aus dem Rest einen Kreis von etwa 9 - 10 cm Durchmesser ausstechen.

Schokoladen-Rouladenmasse
40 g Eigelb
60 g Eiweiß
45 g Butter
15 g + 30 g Zucker
8 g Nougat
12 g Kakaopulver
20 g Mehl
winzige Prise Salz
1/8 TL Zimt
1/8 TL Nelkenpulver

Butter, 15 g Zucker, Nougat, Zimt- und Nelkenpulver leicht schaumig rühren.
Eigelb etappenweise einrühren.
Eiweiß mit Salz und 30 g Zucker zu Eischnee schlagen.
Eischnee unter die Butter-Eigelbmasse heben, gesiebtes Mehl-Kakao-Gemisch einmelieren.
Masse 5 mm dick auf Backblech (mit Backpapier) aufstreichen (Maße etwa 22 cm x 23 cm).
Bei 230°C O/U-Hitze und offenem Zug etwa 8 min backen.
Ich habe die Roulade bei 210 °C und geschlossener Backofentür etwa 11 min (?) gebacken.

Backhaut entfernen.
Einen Kreis von etwa 20 cm Durchmesser ausstechen.

Krokant
45 g Zucker
30 g Mischung aus gehobelten und gehackten Mandeln (oder Haselnüssen)
Zucker hellbraun schmelzen lassen, dann Mandeln hinzufügen und vermengen.
Masse auf einem leicht gefetteten Backblech dünn verstreichen und erkalten lassen.
Den Krokant fein zerstoßen.

Caracasboden
60 g Eigelb
90 g Eiweiß
30 g + 50 g Zucker
35 g Mehl
50 g geriebene ungeschälte Mandeln
40 g geriebene geschälte Mandeln
40 g fein zerstoßener Krokant
17 g Biskuitbrösel (Reste der Biskuit-Roulade nehmen)
42 g flüssige Butter
Abgeriebene Zitronenschale von 1/2 Zitrone
1 Prise Salz
Mark von 1/3 Vanilleschote

Eigelbe, 30 g Zucker, Zitronenabrieb und Vanillemark leicht schaumig rühren.
Eiweiß mit 50 g Zucker zu Eischnee schlagen.
Eischnee unter die Eigelbmasse heben.
Mehl sieben, mit Mandeln, Krokant, Biskuitbröseln und Salz gut mischen und in die Ei-Masse einmelieren.
Butter einrühren.
Caracasmasse in eine 26er Springform (oder eingeschlagenen Tortenring) füllen.
Bei 200°C O/U-Hitze und offenem Zug etwa 25 min backen.
( Ich habe den Boden bei 190 °C und geschlossener Backofentür etwa 30 min (?) gebacken.)

Von unten aus gemessen einen etwa 1,5 cm dicken Boden abschneiden.

Den Rand abschneiden, so dass man auf einen Durchmesser von ca. 24 cm kommt.

Mürbeteig - Grundrezept I
150 g Mehl
100 g Butter
50 g Zucker
10 g Eigelb + 15 g Eiweiß (1/2 Ei)
1 kleine Prise Salz
Mark von 1/3 Vanilleschote

Aus den Zutaten einen Mürbeteig anwirken und mind. 2 h im Kühlschrank ruhen lassen.
Dann auf einem Backblech (mit Backpapier) etwa 3 mm dick ausrollen und bei 190°C O/U-Hitze etwa 15 min (?) backen.
Noch warm einen Kreis von 24 cm Durchmesser ausschneiden.

Ananaswürfel
200 ml Ananassaft
250 g frische, gehackte Ananasstückchen

Ananassaft auf etwa die Hälfte einreduzieren.
Die Ananaswürfel zugeben und in dem Sud kurz aufkochen lassen. Die Hitze zerstört das Enzym Bromelain, das die Gelatine sonst zersetzen würde.
Die Würfel im Sieb abtropfen lassen.

Form auslegen
In die 24er Kuppelform mittig den 10 cm Biskuitboden legen.
Die gefüllte Roulade in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.
Um den Biskuitboden zwei Reihen eng an eng legen.
Den Schluss durch halbe Stücke auffüllen.
Im Buch steht, dass man die Kuppelform bis 2 cm unter den Rand mit den Rouladen belegen soll.
(Habe ich nicht gemacht, da ich ja eine große Schüssel genommen habe. Wie man auf dem Foto sieht, habe ich die Schüssel vor dem Einlegen der Rouladen noch mit Frischhaltefolie ausgelegt.)

Ananas-Sahnecreme (Crème bavaroise)
250 ml Milch
60 g Zucker
60 g Eigelb
250 g gehackte Ananasstückchen
4 cl Ananaslikör (ich habe 40 ml von dem Sud genommen, der beim Dünsten der Ananaswürfel entstanden ist)
250 ml Sahne
5 Blatt Gelatine

Die Gelatine in reichlich Wasser einweichen.
Die 250 g Sahne cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Die Milch bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.
In einer hitzestabilen Schüssel Eigelb und Zucker weiß-cremig rühren.
1/3 der heißen Milch nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
Wieder zurück in den Topf geben.
Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.
Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).

Die Gelatine ausdrücken und einrühren und die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.
Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und den Likör (bzw den Sud) einrühren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.
Ananaswürfel einrühren. Die Masse sollte nun kurz vor dem Stocken sein.
Einen Klecks geschlagene Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.

Zusammensetzen der Torte
Etwa 1/3 - 1/2 der Creme in die ausgelegte Kuppelform füllen. Glatt steichen.
Darauf den Schokoboden legen. (Wenn der Boden zu groß ist, verkleinern.)
Die restliche Creme einfüllen.
Mürbeteigboden mit Aprikosenkonfitüre bestreichen und den Caracasboden aufsetzen (Schnittfläche zeigt nach oben).
Den Boden verkehrtherum auf die Creme legen, so dass der Mürbeteig oben liegt.

Die überstehende Frischhaltefolie habe ich nun über den Boden gelegt (das hat auch den Vorteil, dass die Biskuitrouladen, die den Abschluss bilden, schön rangedrückt werden), und die Schüssel über Nacht in den Kühlschrank gestellt.

Ausgarnieren der Torte
Die Torte behutsam aus der Form stürzen. Durch die Frischhaltefolie sollte das Lösen kein Problem sein.
Die Mitte mit einer Ananasscheibe (aus der Dose) und Kiwischeiben wie auf dem Foto ausgarnieren.
Die komplette Torte mit Geleeguss abglänzen.
Im Buch wird der Abschluss durch den Caracasboden gebildet. Um diesen abzudecken, wird die Torte mit gerösteten, gehobelten Haselnüssen gerändert.

Bei mir lag der Caracasboden innerhalb der Rouladen ein.
Den offenen Rand habe ich mit einer Marzipankordel kaschiert, die ich passend zur Obstblume eingefärbt habe. An der Kordel habe ich noch sechs Marzipanblümchen befestigt.

Zum Schluss noch der Anschnitt.

Fazit: Jeder einzelne Boden hat für sich schon sehr gut geschmeckt. Die frische Ananas brachte das volle Aroma in die Creme. Die Kombination von allen war jedoch eine nochmalige Steigerung an Geschmackserlebnis, die ich nicht für möglich hielt.
Dieses Geschmackserlebnis rechtfertigt auf alle Fälle den Aufwand und ich werde sie sicher noch einmal machen. Vielleicht zu meinem Geburtstag.^^

Thema: Die Welt der Patisserie