Matcha-Biskuitrolle 抹茶のロールケーキ

Ich hatte mal wieder Lust auf Matchakuchen und so nahm ich mein Backbuch "Matcha no okashi" (Süßspeisen mit Matcha) aus meinem Regal heraus und schaute mir das erste Rezept an. Eine Biskuitrolle, deren geschmacksgebende Zutat neben Matcha der Wasabon Zucker ist. Wasabon Zucker ist ein ganz teurer, in Handarbeit gefertigter Zucker, der einen ganz besonders ausgeprägt feinen Geschmack hat.
Da ich keinen da hatte, habe ich eine andere Zuckersorte genommen.
Ich wollte ja in erster Linie den Matcha-Geschmack haben.

Das Blech, das im Buch benutzt wird, hat die Maße 28 cm x 28 cm. Ich habe kein solches Blech und habe 2/3 der Menge auf meinem kleinen Blech mit 25 cm Länge gebacken, weshalb meine Wicklung etwas kürzer ist als im Buch.

Ich habe dann in den letzten Tagen vier Varianten ausprobiert.
Var.1: bis auf den Zucker wie im oben erwähnten Buch mit Hakurikiko (japanisches Mehl) und Butterzugabe, gefüllt mit gesüßter Schlagsahne, Länge der Roulade 25 cm.

Var.2: Biskuitroulade nach einem anderen Rezept mit Hakurikiko, aber ohne Fettzugabe, gefüllt mit einer White Choco Canache Creme, Länge der Roulade 25 cm.

Var.3: Biskuitroulade ohne Matcha mit Hakurikiko, ohne Fettzugabe, gefüllt mit einer Matcha Canache Creme, Länge der Roulade 25 cm.

Var.4:  Roulade mit Matcha, Mehl 405 und Butterzugabe, gefüllt mit einer Matcha Canache Creme, Länge der Roulade 28 cm.

Fazit:

• Die Rollen mit Hakuriko werden etwas flauschiger als mit Mehl 405, wobei der Biskuit mit 405er Mehl immer noch angenehm weich ist.
• Durch die Zugabe von Matcha in den Biskuit erschien mir dieser etwas trockener als der ohne Matcha. Durch die Zugabe von etwas Fett in die Masse wurde das ausgeglichen.
• Matcha in der Rouladenmasse bringt den Matcha-Geschmack deutlicher raus als der Matcha Canache.
• Am intensivsten nach Matcha schmeckte natürlich Var.4, dafür kommt das Muster hier nicht so schön zur Geltung.
• An zweiter Stelle vom Matcha-Geschmack her würde ich Var.1 setzen, da die leicht gesüßte Sahne nicht zu dominant ist. Sie rundet den Geschmack der Rolle jedoch sehr schön ab.
• Var.2 schmeckte ebenfalls schön nach Matcha und zusammen mit der Schokocreme ergab es einen vollmundigen Geschmack.
• Var.3 schmeckte am cremigsten aufgrund der sehr reichhaltigen und weich gehaltenen Füllung.

Zutaten für ein Blech von 28 cm x 28 cm

Rouladenmasse
3 Eier
70 g Zucker
40 g Mehl
8 g Matcha
15 ml Milch
7 g Butter

Sahne-Creme (Var.1)
150 ml Sahne
2 EL Zucker

Weiße Schoko Canache Creme (Var.2)
150 ml Sahne
50 g weiße Schokolade

Matcha-Weiße Schoko-Canache Creme (Var.3 + 4)
150 ml Sahne
50 g weiße Schokolade
1 TL Matcha
1 TL Zucker

Zubereitung

Rouladenmasse
Backblech mit Backpapier auslegen.
Mehl und Matchapulver mischen und sieben.
Backofen auf 200°C O/U-Hitze vorheizen.

In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad setzen und die Eier-Zucker-Mischung schlagen, bis die Masse 40°C erreicht hat.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.
Das Mehl-Matcha-Gemisch zufügen und mit dem Schaber melieren (unterziehen).
Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung behutsam in die Biskuitmasse einrühren.
Masse gleichmäßig dick auf das Backblech streichen.
Im vorgeheizten Ofen ca. 10 min backen.

Nach dem Backen gleich vom Blech (mit Backpapier) nehmen und auf einem Gitter etwas abkühlen lassen. Dann gut abdecken, damit der Boden nicht austrocknet.

Sahne-Creme
Sahne mit Zucker cremig-steif schlagen.

Weiße Schoko Canache Creme
Schokolade klein hacken.
Sahne in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Schokolade zugeben.
Schokolade durch Rühren in der Sahne zum Schmelzen bringen.
Sobald die Schokolade geschmolzen ist, den Topf im Eiswasserbad heruntertemperieren und die Schoko-Sahne-Masse dann im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
Anschließend wird die Masse cremig-steif aufgeschlagen.

Matcha-Weiße Schoko-Canache Creme
Schokolade klein hacken.
Sahne in einem kleinen Topf zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Schokolade zugeben.
Schokolade durch Rühren in der Sahne zum Schmelzen bringen.
Matcha und Zucker klümpchenfrei vermischen
Sobald die Schokolade geschmolzen ist, den Matcha-Zucker einrühren.
Topf im Eiswasserbad heruntertemperieren und die Matcha-Schoko-Sahne-Masse dann im Kühlschrank gut durchkühlen lassen.
Anschließend wird die Masse cremig-steif aufgeschlagen.

Füllen
Backpapier langsam abziehen, dann wieder auflegen. Roulade umdrehen. Die Creme aufstreichen. Vorne dicker als hinten.
Dann die Roulade vorne anheben und den Boden mitsamt Creme umklappen. Den Rouladenanfang ein wenig andrücken, um eine schöne Mitte zu erhalten. Durch Hochheben des Backpapiers die Roulade aufrollen. Roulade in das Backpapier wickeln und mit dem Schluss nach unten auf ein Brett setzen und im Kühlschrank 1 - 2 Stunden gut durchkühlen lassen.

In Scheiben schneiden und servieren.

Motto: Backen wie in Japan.^^