Kürbiscremetorte (-törtchen) Potiron かぼちゃのケーキ

Bei meinem letzten Einkauf im Asia-Supermarkt lachte mich ein schöner Kürbis an und da in meinem Buch über Crème Bavaroise Torten die Kürbiscremetorte als nächstes dran war, nahm ich kurzerhand ein Stück Kürbis mit.

Ein wunderschönes Sonnengelb. Wenn draußen die Sonne nicht scheint, muss man sie eben ins Haus holen. :-D

Dieses Mal habe ich aus dem halben Rezept fünf Törtchen zubereitet. Im Buch ist eine halbrunde Schnitte vorgesehen. Jedoch besitze ich so eine Form nicht. (Schon wieder eine Form, die ich nicht habe. *g*)
Zuerst überlegte ich, eine Rehrückenform zu verwenden, dann beschloss ich, mal wieder Törtchen herzustellen.

Die fünf Törtchen haben Kazu und ich im Nu aufgefuttert.^^

Anm.: Solange der Kürbis nicht wässrig ist, kann man jede Kürbissorte verwenden.

Zutaten für eine Dachrinnenform von 24,5 cm Länge, 7,5 cm Breite und 5,5 cm Höhe
oder 8 - 10 Törtchen

Genoise
110 g Vollei
80 g Zucker
35 g Mehl 405
35 g Mehl 550
15 g Butter
20 g Milch

Kürbispüree für die Crème bavaroise und die Ausgarnierung
ca. 500 g Kürbis mit Schale

Tränke
30 g Wasser
15 g Zucker
9 g brauner Rum

Crème bavaroise

105 ml Milch
50 g Eigelbe
40 g Zucker
5 g gemahlene Gelatine (1/2 Packung)
30 ml Wasser
100 g Kürbispüree
10 ml brauner Rum
2 - 3 Tropfen Vanilleessenz
230 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)

Creme für die Ausgarnierung
200 g Kürbispüree (für Törtchen werden 300 g Püree benötigt)
66 g Schlagsahne  (für Törtchen werden 100 g Sahne benötigt)
30 g Zucker (für Törtchen werden 45 g Zucker benötigt)

Zubereitung

Kürbispüree
Den Kürbis gar (weich) dämpfen, Schale entfernen und durch ein Sieb streichen.
Ich passiere gerne zweimal. Erst durch ein grobes Sieb, dann durch ein feines Sieb.

Genoise
Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.
Das Mehlgemisch in drei Etappen auf die Masse sieben und jedes Mal zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).
Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung in zwei Etappen behutsam in die Biskuitmasse einrühren.
Masse auf dem Backblech etwa 1 cm dick verstreichen.

Im auf 190°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 15 min backen.
Anm. Wenn die Oberfläche goldbraun wird und sich bei Fingerdruck elastisch anfühlt, ist der Boden fertig gebacken.
Boden mitsamt Backpapier vom Blech nehmen und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Tränke

Wasser und Zucker kurz aufkochen lassen und Rum einrühren.

Böden vorbereiten

Backpapier abziehen. Backhaut abrubbeln.
Es werden zwei Böden benötigt: 24,5 cm x 7,5 cm und 24,5 cm x 5 cm (Einlegeboden).
(siehe Anschnittbild)

Der größere Boden wird einseitig getränkt (da, wo die Backhaut abgerubbelt wurde),
der Einlegeboden wird beidseitig getränkt.

Crème bavaroise
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die 230 g Sahne zu 80% cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
105 ml Milch bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.

In einer hitzestabilen Schüssel 50 g Eigelb und 40 g Zucker weiß-cremig rühren.
1/3 der heißen Flüssigkeit nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
Wieder zurück in den Topf geben.

Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen.

100 g Kürbispüree einrühren und die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.

Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und den braunen Rum und Vanilleessenz einrühren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.

Einen Klecks Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.

Die Hälfte der Crème in die Dachrinnenform geben und glatt streichen.

Den kleineren, getränkten Boden einlegen.

Die restliche Crème darauf verteilen. Glatt streichen.

Den größeren Boden mit der getränkten Seite zur Creme hin auflegen.

Die Schnitte für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.

Creme für die Ausgarnierung
Die 66 g Sahne mit Zucker steif schlagen.
Die geschlagene Sahne nach und nach unter die 200 g Kürbispüree heben.
Creme bis zur Verwendung im Kühlschrank kalt stellen.

Fertigstellung der Schnitte
Die fest gewordene Schnitte aus der Form holen.
In meinem Fall die Kuppeltörtchen.

Einen Spritzbeutel mit einer Randtülle versehen und die Creme für die Ausgarnierung einfüllen.
In Streifen dicht an dicht auf die Tortenoberfläche dressieren.
Mit den Zinken einer mit Wasser leicht benetzten Gabel ein Baumrinden-Muster einritzen.
(Das habe ich zuerst bei den Törtchen auch versucht, sah bei mir aber sehr bescheiden aus.)
Fertig!^^

Die Vorlage für das Rezept habe ich aus dem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".

Motto: Backen wie in Japan.^^