Samstag, 8. November 2014

Lebkuchenparfait an Apfelstern mit Pistaziensauce


Dieses Dessert stand schon lange auf meiner "to do"-Liste und nun habe ich es anlässlich der Blogparade "Festliches Menü" bei Küchen Atlas endlich umgesetzt.

Die Idee hierfür stammt aus dem Buch  "Patisserie" von Kurt Matheis.

Ich finde, auf dem Teller von Villeroy & Boch (Kollektion Artesano Provencal Verdure) kommt das Dessert besonders gut zur Geltung.

Das Dessert besteht aus einem

  • Lebkuchenparfait (Sahneeis), das auf einem Biskuitboden gebettet ist und mit einem Tannenbäumchen aus Kuvertüre verziert ist,
  • einem pochierten Apfelstern, ausgarniert mit Pünktchen aus Johannisbeergelee, geschlagener Sahne und einem
  • mit Kakaopulver überpuderten Marzipansternchen,
  • Pistaziensauce,
  • Lebkuchengebäck und
  • Bethmännchen.

Als erstes habe ich den Lebkuchenteig angewirkt, da dieser mindestens 24 h ruhen sollte (er schmeckt dann besser).
Aus dem Teig habe ich das Gebäck und eine Platte hergestellt, da ich für das Lebkuchenparfait Lebkuchenbrösel benötige.


Mmh. Lecker.^^

Auch Krokant wird für das Parfait benötigt.

Krokant
45 g Zucker
30 g Mischung aus gehobelten und gehackten Mandeln (oder Haselnüssen)
Zucker hellbraun schmelzen lassen, dann Mandeln hinzufügen und vermengen.
Masse auf einem leicht gefetteten Backblech dünn verstreichen und erkalten lassen.
Den Krokant fein zerstoßen.


Natürlich kann man die Zutaten auch fertig kaufen.

Lebkuchenparfait

Zutaten für 8 Portionen 

55 g Lebkuchenbrösel
2 cl Armagnac
60 g Eigelb
15 g Eiweiß
50 g Honig
1 kleine Msp. Lebkuchengewürz
1 TL Crème double
15 g fein zerstoßener Krokant
250 ml Schlagsahne

Zubereitung

Lebkuchenbrösel mit dem Armagnac tränken. (Für die Brösel zerreibt man einfach Lebkuchen zwischen den Händen.)


Eigelbe und Eiweiß mit Honig und Lebkuchengewürz über einem heißen Wasserbad warm schlagen, bis die Masse ca. 38°C hat. Dann aus dem Wasserbad nehmen und weiter schlagen, bis sie schön schaumig und wieder abgekühlt ist.

Die Brösel, Crème double und den Krokant unterziehen.
Sahne schlagen und unterheben.

In 8 kalt ausgespülte Förmchen füllen und gefrieren lassen.


Nun kann man sich dem Drumherum widmen. :-)

Ich backe erst einmal den Biskuit und steche die benötigten Biskuitmedaillons aus.
Dann temperiere ich Kuvertüre und widme mich den Tannenbäumchen.


Juchhu, sie stehen! :-D

Nun sind die Bethmännchen dran.


Dann bekommen Bethmännchen und Lebkuchengebäck noch einen Kuvertürefuß.
Ein paar der Lebkuchen überziehe ich ganz. Nascht sich besser. :-D



Die Pistaziensauce lässt sich ebenfalls vorbereiten.

Zutaten
5 g Vanille-Cremepulver
1 Eigelb
25 g Pistazienmark
125 ml Milch
125 ml Sahne
50 g Zucker

Zubereitung

Cremepulver mit Eigelb, Pistazienmark und etwas Milch anrühren.
Restliche Milch, Sahne und Zucker zum Kochen bringen.
Angerührtes Cremepulver einrühren, ein paar Mal aufwallen lassen.

Umfüllen und abkühlen lassen.

Die zu Sternen geschnittenen Äpfel 


werden in Weißwein (bei mir Apfelsaft) versetzt mit Zucker, Zimt und Zitronensaft pochiert.
Abtropfen und abkühlen lassen.

Anrichten.



Beim Anblick des Fotos merke ich, dass ich den Saucenspiegel hätte größer machen müssen, so dass er bis zum Lebkuchengebäck reicht. Beim nächsten Mal. :-)



Guten Appetit!



Wie eingangs erwähnt, reiche ich das Dessert bei der Blogparade "Festliches Menü" bei Küchen Atlas ein.
Denn ich finde das Dessert sehr festlich. Es passt zur Weihnachtszeit und zum Geschirr, das von Villeroy & Boch zur Verfügung gestellt wurde. An dieser Stelle noch einmal herzlichen Dank dafür!

blogparade-festliches-menue

Bislang sind schon viele festliche Speisen zusammengekommen.

Hier die Beiträge, die ich besonders festlich finde (und die mir optisch gut gefallen):

http://lecker-bentos-und-mehr.blogspot.de/2014/10/festliches-herbstmenu-mit-glasierter.html
http://kleinekochecke.blogspot.co.at/2014/11/dreierlei-petit-four-fur-ein-festliches.html
http://www.malteskitchen.de/karamellparfait-auf-erdnuss-schokoladen-boden-mit-erdnuss-karamell-hippen/
http://immer-wieder-sonntag.blogspot.de/2014/11/endspurt.html
http://siasoulfood.blogspot.de/2014/11/gratinierte-miesmuscheln-mit.html
http://mandelmilchcashewmus.eu/ein-festliches-dessert-schokomousse-mit-cranberry-goji-gelee-und-salted-caramel/
http://zuckerwerkstatt.blogspot.de/2014/11/kuchenatlas-festliches-menu.html
http://mytastylittlebeauties.blogspot.de/2014/11/florentiner-mit-gewuerz-mousse.html
http://amorundkartoffelsack.blogspot.de/2014/11/festliches-menu-cozze-al-pomodori.html
http://xn--grneliebe-r9a.de/fuer-das-festliche-menue-koelsche-tapas/
http://aboutloavesandfishes.blogspot.de/2014/10/mein-festliches-drei-gange-menu.html
http://germanabendbrot.wordpress.com/2014/10/27/festliches-menu-eine-einfache-kartoffelsuppe-in-festlichem-gewand/
http://diekuechenzuckerschnecke.wordpress.com/2014/11/09/ein-festliches-dessert-kurbiskernparfait-mit-tonkabohne-auf-heidelbeeren-und-orangen-kuchen-parfait-mit-amarenakirschen-auf-campari-orangen/


Haha, ganz schön viele. :-D

Kommentare:

  1. Dein Dessert sieht echt appetitlich aus, mir gefällt das auf der länglichen Platte optisch am besten. Bei beiden Anrichtebeispiele zeigen aber wieder deutlich was Du so drauf hast - sehr ansprechend.
    Einen schönen Sonntag und liebe Grüße
    Danii

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    1. Vielen, vielen Dank für dein Feedback! Ich freue mich gerade riesig, dass jemandem das Dessert gefällt. :-)
      Die längliche Platte war ursprünglich auch mein Favorit und sollte das Eröffnungsfoto werden, aber der zu klein geratene Saucenspiegel hat mich dann umentscheiden lassen. Haha, Kleinigkeiten. :-D

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  2. Hallo Mari,
    dein Dessertteller sieht wirklich verführerisch aus! Lauter kleine Dinge zum Probieren, das ist genau das Richtige für ein Schleckermaul wie mich. :-)
    Ganz viele Grüße!
    Venda

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    1. Danke schön, Venda.
      Die vielen kleinen Dinge sorgen für Abwechslung am Gaumen und für die Optik sind sie natürlich auch gut.
      Mein letzter Patisseriekurs hinterlässt Spuren. :-D

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  3. Hallo Mari, das Lebkuchendessert sieht wirklich toll aus! Ich habe bisher nicht kommentiert, weil ich hin- und hergerissen war: das Parfait mit dem Schokobaum sowie die Apfel- und Lebkuchensterne sind wirklich beeindruckend, aus meiner Sicht ist jedoch das Bethmännchen zu viel und ich würde auch den Lebkuchenstern weglassen. Mein Grund: Plätzchen gibt es schon zuhauf zur Weihnachtszeit, dein Dessert ist ja der spezielle Gipfel eines Menüs, dann vielleicht eher Lebkuchensauce?
    Der Teller ist wunderschön, aber ich würde ein schlichteres Design wählen, damit deine kunstvolle Anrichtung noch besser zur Geltung kommt.
    Kannst du noch eine kurze Beschreibung für die Schokobäumchen hier einstellen? Und woraus besteht der Kakao(?)-Stern, der auf dem Apfelstern aplliziert ist? Du hast mich inspiriert für mein Weihnachtsmenü, vielen Dank!!!

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    1. Vielen lieben Dank für deinen Kommentar. Solch einen Austausch habe ich mir erhofft.
      Denn das ist es, was einen u.a. auch voranbringt.
      Für die Tannenbäumchen habe ich dunkle Kuvertüre temperiert und auf Folie (Klarsichthülle) Tannenbäumchen aufgespritzt, die ich dann mit temperierter Vollmilchkuvertüre ausgelassen habe.
      Der Fuß besteht ebenfalls aus temperierter Vollmilchkuvertüre. Wenn die Kuvertüre dabei ist anzuziehen, werden die Bäumchen hineingesteckt.
      Da die Kuvertüre schnell anzieht, kann man die Bäumchen in einem Zug herstellen.
      Der Kakaostern besteht aus Marzipan, der einfach mit Kakaopulver abgestaubt ist.

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