Freitag, 21. März 2014

Felders Lektion 173: Schweizer Brioche


Diese Brioche, die auf dem bereits vorgestellten Brioche-Grundteig basieren, werden mit Konditorcreme und Schokoladenstückchen gefüllt und waren Kazus Favorit unter all den Brioche-Gebäcken.

Ich habe für dieses Gebäck den Brioche-Teig mit 140 g Butter auf 125 g Mehl hergestellt.

Zutaten für die Konditorcreme zum Backen (Menge für ca 600 g Brioche-Teig)

250 ml Milch
1 TL Butter
1/2 Vanilleschote
2 Eigelb
50 g Zucker (ich finde 40 g völlig ausreichend)
20 g Stärke
1 EL Mehl (8 - 10 g)

Zubereitung

Milch, Butter und Vanilleschote + ausgeschabtes Mark erhitzen.
Eigelbe und Zucker verrühren. Mit Maisstärke und Mehl glatt rühren.
Heiße Milch in drei Etappen in die Eigelbmasse rühren.
Die Masse durch ein Sieb zurück in den Topf gießen.
Bei mittlerer Hitze unter stetigem Rühren zum Köcheln bringen. Sobald die Creme andickt, den Topf vom Herd nehmen.
Creme in eine Schüssel füllen und luftdicht mit Frischhaltefolie abdecken.
Zügig erkalten lassen.

Für die Schweizer Brioche wird der Teig zu einem Rechteck ausgerollt und zur Hälfte mit der Konditorcreme bestrichen und mit Schokoladentropfen bestreut.
Die Cremeschicht sollte genauso dick sein wie der ausgerollte Boden (4 - 5 mm)

So heißt es im Text. Die Bilder sprechen mal wieder eine andere Sprache:
Dort beträgt die Hälfte 3/5 der Fläche und die Cremeschicht sieht mir sehr dünn aus. Sieht eher nach 1 - 2 mm Dicke aus.

Egal. Ich halte mich mehr an den Text, wobei ich mit der Füllung sehr großzügig bin.


Die obere Hälfte wird nun auf die untere geklappt.

Jetzt wird es wieder spannend. Im Text wie auch unter dem Bild heißt es, dass man aus der Platte 3 cm x 4 cm große Rechtecke schneiden soll.

Das Bild von den Arbeitsschritten und vom Endergebnis zeigt jedoch Rechtecke von schätzungsweise 2,5 cm x 10 cm.

Da mir die langen Schnitten optisch gut gefallen und das Schneiden auch einfacher ist, schneide ich aus meinem Viereck 3 cm breite Schnitten.


Nach 2 - 3 h Stückgare (Teigstücke mit Folie abdecken) mit Eistreiche einpinseln, dann können die Schnitten bei 180°C O/U-Hitze 12 min gebacken werden.



Auf den Sirup mit Orangenblütenwasser habe ich verzichtet.

Geschmacklich haben sie mich an japanische Schokoladenpuddingbrötchen erinnert.
Sehr lecker und wie eingangs erwähnt, war Kazu von diesen Brioches ganz begeistert.
Ich fand sie auch sehr lecker, aber mein Favorit ist ein anderes Brioche-Rezept (kommt noch).^^

Da die Füllung aus Pudding bestand, habe ich die Brioche im Kühlschrank gelagert. Aber auch direkt aus dem Kühlschrank haben diese Schweizer Brioche lecker geschmeckt.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Brioches und Plundergebäck".

Kommentare:

  1. Die sehen aber lecker aus *g* Ich glaube ich würde sie schon alleine wegen der Füllung lieben.
    Wenn ich etwas mehr Luft haben werde ich mich auch mal an Brioche versuchen. Deine Posts haben mich da echt überzeugt!

    Lieben Gruß,
    Jade

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  2. Das sieht mal wieder köstlich aus und weckt meine Lust auf Süßes! Muss ich unbedingt nachbacken ♥

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    1. Danke schön, Ina.
      Ich habe jetzt ja eher Lust auf was richtig Herzhaftes. :-P
      Deine Roggenfladen mit Porree und Zwiebeln z.B., die hätte ich jetzt gerne.

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  3. Sieht toll aus! Ich kann sie quasi schon riechen... mmmmhhh!

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    1. Danke, Toni. Ich würde sie auch bald wieder backen, wenn nicht noch die ganzen Plunder-Lektionen anstehen würden. :-P

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  4. Hallo Mari,
    ich habe eine frage an Dich.
    Wo für kann ich die Konditorcreme zum Backen verwenden.
    Besser gesagt, für welche Teigarten kann ich sie verwenden.

    LG
    Monika



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    1. Hallo Monika,
      entschuldige bitte die späte Antwort. Die Creme kann neben Hefeteig und Plunderteig bei Blätterteig und Mürbeteig eingesetzt werden. Bei Rührteig müsste es eigentlich auch gehen. Zumindest bei Kleingebäcken mit kurzen Backzeiten.

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