Mittwoch, 19. März 2014

Felders Lektion 168: Pariser Brioche


Ich beginne wieder mit meinem Felder-Bombardement. Brioches, Brioches, Brioches.

Das nächste Kapitel "Brioches und Plundergebäck" aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder eröffne ich mit den Brioches, genauer gesagt mit den Pariser Brioches oder auch  Brioche parisienne genannt.

Felders Rezept ergibt etwa 600 g Teig. Er verwendet im Gegensatz zu dem Rezept von "Le Cordon Bleu" 165 g Butter statt 125 g. Ansonsten ist sein Rezept fast gleich:

Zutaten für 600 g Briocheteig

250 g Mehl Type 405
30 g Zucker
1 TL Salz
10 g frische Hefe
150 g Vollei
165 g Butter

Die Zubereitung ist vom Prinzip her ähnlich wie bei dem Rezept von "Le Cordon Bleu", jedoch verwendet Felder eine Küchenmaschine.
(Eine Küchenmaschine habe ich nicht, aber einen Handmixer mit Knethaken.)
Er verknetet (bzw lässt verkneten) Mehl, Zucker, Salz und Hefe (nicht mit Wasser angerührt) mit den Eiern 2 - 3 min zu einem festen Teig und gibt dann gleich die Butter hinzu.
Unterkneten, bis der Teig elastisch ist.
Nun steht da "60 min bei Raumtemperatur gehen lassen".
Wir sind bei Bild 6.
Danch wird der Teig zu einer Rolle geformt und kommt für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank.
So lautet Bild 7.

Mein erster Versuch am 7. März ging ja ziemlich daneben.
Zuerst bekam ich die 165 g Butter nicht richtig eingeknetet und der Teig war einfach nur eine fettige Angelegenheit und nach 1 h Gare hatte sich volumenmäßig nicht viel getan.
Egal, denke ich, nehme den Fettklumpen, zerlege ihn in Portionen für die einzelnen Variationen, wickle ihn in Folie und lege die Stücke in den Kühlschrank.
Als die Küche endlich wieder fettfrei und sauber ist, nehme ich mir das Felder-Buch zur Hand.
Wie geht es weiter?
Da stutze ich. Im Text habe ich einen Satz übersehen, da ich mehr auf den Text unter den Bilder geachtet habe. Die Texte sind zwar weitestgehend gleich, aber bei Felder muss man immer beide Seiten genau lesen.
Da steht nämlich: "Wenn der Teig sein Volumen verdoppelt hat ..." dann kommt er in den Kühlschrank.
Ups.
Ich streiche die Segel.

Aber kampflos gebe ich natürlich nicht auf.
Ich hole mir Hilfe und nehme dazu mein japanisches Backbuch von "Le Cordon Bleu" zur Hand. Dort ist auch ein Rezept für den Briocheteig drin.
Es wird nur mit den Händen gearbeitet. Schritt für Schritt befolge ich die Anleitung, lerne viel dabei und halte zum Schluss ein wunderbar fluffiges Brioche-Brot in den Händen.

Also gut. Auf geht es in die dritte Brioche-Runde.
Ich rühre die Hefe in etwas Wasser an und vermische sie mit den Eiern. Dann kommt die Flüssigkeit zu den trockenen Zutaten in die Schüssel. Erste Etappe mit dem Handmixer, dann knete ich mit der Hand weiter.
Dieses Mal nehme ich nur 115 g Butter.
Der Teig macht einen guten Eindruck. Er  darf nun gute 120 min bei Zimmertemperatur ruhen. Dann ist er um etwa das Doppelte gewachsen. Ab in den Kühlschrank (für weiter 2 h). Ich bin gespannt.

Felder gibt bei seinem Rezept an, dass es für 20 Pariser Brioches ausgelegt ist. Jedoch gibt es keine Angabe zur Größe der Brioche-Form und ich konnte auch keine Angabe im Netz finden, welche Größe denn Standard ist. Auch französische Händler bieten mehrere Größen an.
Wenn ich mir die Fotos anschaue, auf denen auch Finger zu sehen sind, kann ich nur vermuten, dass seine Formen etwa 9 cm Außendurchmesser und etwa 3,5 cm Bodendurchmesser haben.

Solche Formen in der Größe besitze ich nicht. Hm. Ich habe mal wieder nicht die passenden Förmchen. Grummel. :-P

Meine Briocheförmchen haben einen Bodendurchmesser von 2,5 cm und einen Außendurchmesser von etwa 5,5 cm.
Ich mag es halt klein. :-D

Nun gut. 600 g Teig geteilt durch 20 Brioches ergibt 30 g Teig pro Brioche.
Felder schreibt, dass man den Teig in 30 g - 40 g schwere Stücke teilt.
(Bei 40 g wären es aber nur 15 Brioches ... Nun ja, wir wollen nicht kleinlich sein. Noch nicht ...)

Wie viel nehme ich für meine kleinen Förmchen? Ich beschließe so 22 g zu nehmen, was sich später als viel zu viel herausstellt.

Mit seiner Anleitung, wie man den Teig in die Förmchen bekommt, komme ich überhaupt nicht klar.
"Die Kugel zu einer Rolle formen und ein Drittel als Kopf herausarbeiten."


Das große Stück wird in die gebutterte Form gedrückt, der "Hals" wird rundherum zusammengedrückt.


So? Sieht komisch aus ^^;;

Nun heißt es, dass man einen bemehlten Finger zwischen beide Kugeln stecken soll, bis zum Boden, so dass beide Kugeln getrennt werden.


Und jetzt kommt es!
Dabei soll die Form gedreht werden, "bis Kopf und Körper vollständig voneinander getrennt sind", heißt es weiterhin.
Hä? Warum macht man dann nicht gleich zwei extra Kugeln? Ich entsinne mich, dass ich das früher so gemacht habe.

Falls jemand weiß, wieso, weshalb, warum, wäre ich froh, das zu erfahren.

Beim ersten Versuch habe ich zwei Brioche mit anschließend abgetrennten Kopf gehabt. Paar andere habe ich mit Hals gelassen. Die falsche Technik und die zu große Menge führten dann zu diesem Ergebnis.


Hahaha. Oder sollte ich doch lieber heulen?
Geschmacklich einwandfrei und schön weich. Aber optisch ...


Ach ja. Die Stückgare beträgt 2 h bei Raumtemperatur. Eistreiche.
Gebacken wird im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze etwa 10 - 12 min.

Gestutzt habe ich noch bei Felders Satz: "20 Minuten vor Ablauf der Stückgare den Backofen auf 180°C vorheizen."
In den anderen Kapiteln heißt es nur "Backofen auf 180°C vorheizen."
In diesem Kapitel steht der erste Satz jedes mal bei.
Wieso 20 min vorher? Warum erwähnt er das extra?
Soll die Küche mit aufgeheizt werden?
Mein Ofen braucht keine 20 min, um 180°C zu erreichen.
Ein Felder-Rätsel!

Wie dem auch sei, der Kampf geht weiter.

Der vierte Briocheteig entsteht und der zweite Versuch, schöne Pariser Brioches herzustellen.
Beim diesem Briocheteig nehme ich übrigens 140 g Butter.

Ich wiege pro Förmchen 15 g Teig ab.
Dieses Mal lasse ich einen dünnen Strang in der Mitte bestehen und stelle gleich ein wenig mehr Pariser Brioches her, ganz nach dem Motto, Übung macht den Meister.^^


Wie man sieht, sind einige dabei, wo die obere Kugel zu groß ist oder nicht tief genug einliegt.
Dementsprechend waren auch wieder ein paar unförmige Brioches dabei. :-((
Und die zu zeigen, kostet mich einiges an Überwindung.
Aber so ist das halt. Nobody is perfect.


Ich suche mir die schönsten aus und setze sie in Szene. Man schmeckt den Unterschied zwischen 115 g und 140 g Butter! Diese Brioches sind viel zarter.

Das Fazit für mich, was die Buttermenge betrifft: 125 g Butter sollten es mindestens sein. 165 g sind mir zu viel, aber 140 g sind für mich perfekt.

Ansonsten heißt es üben, üben, üben. Aber für diese Aktion reicht es erst einmal.
Oder ...
Einen Briocheteig muss ich eh noch herstellen. Wenn ich mir davon etwas abzweige, könnte ich mit dem Teig wieder üben ... :-D

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Das Rezept ist aus dem Kapitel "Brioches und Plundergebäck".

Kommentare:

  1. Hallo, liebe Mari,
    nach diesem Rezept habe ich meine ersten, und bislang alle weiteren, Brioches gebacken. Ich finde die Vorgehensweise 'einen Hals' zu formen gar nicht so schlecht und verstehe die Anleitung genauso, wie du sie am Schluss auch durchgeführt hast. Ich habe auch verschiedene Varianten ausprobiert, aber diese gelingt am besten. Auf alle Fälle werde ich es mal ausprobieren, die Buttermenge etwas zu reduzieren, obwohl mir die Brioches, so wie im Rezept beschrieben, ausgezeichnet schmecken, die Verarbeitung aber wegen des fettigen Teiges etwas schwieriger ist.
    LiebeGrüße
    Maren

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    1. Bei dir hatte ich auch geschaut wegen der Brioche-Frage.^^
      Ich werde die Technik bei meinem nächsten Teig einfach wieder austesten.
      Die Schwierigkeit durch eine hohe Buttermenge schreckt mich nicht ab. Mir schmeckt es einfach nicht. Wenn dir es mit 165 g Butter schmeckt, warum also ändern?
      Ich fand es halt auch faszinierend zu sehen, wie sich die Krume (und der Geschmack) ändert bei verschiedenen Buttermengen. Mag ja solche Experimente.^^
      Danke schön fürs Feedback.

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  2. Liebe Mariechan,
    danke für diesen und die weiteren Beiträge zum Thema Brioche!
    Ich erfreue mich daran.

    sei herzlich gegrüßt
    Anett

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    1. Hallo Anett,
      freut mich zu lesen. Mein Brioche-Highlight stelle ich morgen vor. :-)

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  3. Vielen Dank wollte ich an dieser Stelle mal sagen. Für mich ist es Inspiration und Motivation auch das Felder Buch durchzuarbeiten.

    Da meine Schwiergermutter von Brioches erzählt hat, die sie in Frankreich gegessen hat, habe ich mich an das Rezept gewagt. Den Teig habe ich dann nochmal halbiert und gleich die Bienenstichbrioches gemacht.
    Wie auch an anderer Stelle habe ich hier mehr Mehl als angegeben benötigt, um die Teigkonsistenz auf den Bildern zu erhalten. Der Teig ging super. Da mir die Brioches-Formen fehlen habe ich ein Muffin-Blech verwendet. Und das klappt damit super! Ganz verstehe ich das Hineinsetzen des Teiges in die Form auch nicht... ich halte den 1/3 Kopf und drücke das 2/3 Teil nach unten hin etwas breiter. Wieso ich dann den Finger wie einen Haken usw. nutzen soll. Habe einmal strikt nach Buch und einmal nach dem ABsenken den Kopf einfach direkt abgezwackt und mit den Fingern einen Ring im unteren Teil geformt und den Kopf als Kugel hineingesetzt. Jedesmal habe ich den Kopf komplett gelöst und danach in die Mulde gesetzt. Das Ergebnis war sehr gut. Sah auch genau wie im Buch aus. Lecker!

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