Mittwoch, 6. März 2013

Crème anglaise oder Echte Vanillesauce


Dies ist ein Rezept für eine abgezogene Creme, die in Fachkreisen unter Crème anglaise (Englische Creme) oder allgemein unter Echter Vanillesauce bekannt ist.
Die Crème anglaise zählt zu den geschmacklich feinsten Vanillesaucen der Patisserie.


Grundrezept

1000 ml Milch (bis 50% davon können durch Schlagsahne ersetzt werden)
Mark von 1-2 Vanilleschoten
8 - 12 Eigelbe
100 - 250 g Zucker

Ich bevorzuge folgende zwei Mischungsverhältnisse:

150 ml Vollmilch
100 ml Sahne
1/2 Vanilleschote
40 g Eigelb
30 g Zucker

Und auch diese etwas flüssigere Mischung mögen wir sehr gerne:

200 ml fettarme Milch
1/4 Vanilleschote
40 g Eigelb
30 g Zucker

Zubereitung

In einen Topf Milch, ggfs. Sahne, das Mark der Vanilleschote und die Schote selbst geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze bis kurz vorm Kochen bringen.
Topf vom Herd nehmen.

In einer (nicht zu kleinen) Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker hell-cremig rühren.

Etwas von der nicht mehr kochenden, heißen Vanillemilch (Temp. ca. 80°C) in die Eigelbmasse rühren.


Dann die restliche Milch nach und nach einrühren. Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben.
Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.


Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich)


bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Diesen Vorgang nennt man "zur Rose abziehen", da man früher für eine Probe einen Holzlöffelrücken mit der Creme überzog und darauf gepustet hat. Wenn die Creme die richtige Konsistenz hatte, lief sie wellenförmig auseinander und das Ganze sah dann so aus, wie eine Rose.
Das Wort "abziehen" kommt daher, dass man mit dem Schaber am Boden die Masse zieht.
Der Begriff ist geblieben, aber gepustet wird aus hygienischen Gründen heutzutage nicht mehr.
Auf französisch wird der Vorgang "à la nappe" genannt. Wenn die Creme noch zu kalt ist (z.B. nur 75°C hat), fließt sie vom Löffelrücken herunter. Hat sie jedoch die richtige Temperatur erreicht, und damit die richtige Konsistenz, überzieht sie den Löffelrücken wie eine Tischdecke, was auf französisch "à la nappe" heißt.

Bei 85°C erlangen die Proteine des Eigelbs die maximale Bindekraft. Wird die Creme weiter erhitzt, können die Proteine die Flüssigkeit nicht mehr binden und setzen sie wieder frei. Die Creme wird wieder flüssig.

Ist die Temperatur daher erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).

Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel seihen.

Die Crème anglaise ist nun fertig.

Möchte man sie kalt verwenden, sollte man die Schüssel in ein Eiswasserbad setzen und langsam kalt rühren, damit sie schön cremig bleibt. Das Eiswasser hilft, die Temperatur schnell zu senken und Keimvermehrung zu minimieren.

Anwendung
Die Crème anglaise ist die Basismasse für Cremeeis, Cremedesserts wie Creme bavaroise, Creme caramel, etc.
Doch sie schmeckt auch pur als Dessertsauce vorzüglich zu  Schneeeiern, Pain perdu, zu Strudel, Pies, und anderen gebackenen Speisen wie auch zu Obst und kalten Cremespeisen.
Beliebt ist sie auch zu gefrorenen Fruchtpürees, Roter Grütze, Pudding etc.

Wir hatten sie letztens in der sämigen (ersteren) Version zu Tee-Pancakes,


zu Schoko-Soja-Pudding und in der flüssigeren (zweiten) Version zu angefrorenem Himbeerpüree.




Thema: Die Welt der Patisserie


Kommentare:

  1. Hallo Mari,
    ein tolles Rezept, wobei mir "deine" Variante deutlich besser gefällt. Die 12 Eigelb haben mich im ersten Moment doch ein wenig geschockt. :) 12 ist wirklich eine Menge. Aber ich schätze, die Sauce ist so saulecker, dass man auch 12 Eigelb in Nullkommanix verputzt bekommt.
    Liebe Grüße von der Luna

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    1. Ich habe es natürlich auch mal mit 3 Eigelben (bei der Viertelmenge) ausprobiert und hatte nur noch eine dicke Pampe. ich glaube, bei meinem Kochvorgang verdunstet einfach zu viel Flüssigkeit. Sogar mit nur 2 Eigelb wird die Creme sehr sämig, wie man auf dem Pancake-Foto ja gut erkennen kann.

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  2. Lecker sieht sie aus, die Sosse. Ich hatte sie vor ein paar Jahren mal versucht. Ist natürlich misslungen. Ich wusste damals noch nicht was das heisst: Zur Rose abziehen. Jetzt weiss ich es und ich glaube ich versuche es noch mal.

    LG Nele

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    1. Viel Erfolg und nicht aufgeben. Mir misslingt sie auch heute noch hin und wieder. Leider.

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  3. Hört sich sehr lecker an.
    Ich glaube die probier ich auch mal aus, dann aber eher deine Version^^
    Schmeckt bestimmt gut mit roter Grütze.

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    1. Ja genau, Rote Grütze ist auch noch ein Dessert, zu dem Vanillesoße gereicht wird.
      Wird bestimmt lecker.

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