Montag, 30. März 2015

Crêperöllchen mit Milchreis



Die Crêperöllchen mit Milchreis sind eine Abwandlung des Rezepts "Crêpe au Riz" des Pâtissiers Yasuo Shimizu.
Er füllt seine Crêpe mit Milchreis und Maronen und serviert sie mit einer Teesoße.


Damit kann ich bei meinen Männern jedoch nicht punkten. Und so habe ich von dem Rezept lediglich den Crêpeteig übernommen und die Idee, Crêpes mit Milchreis zu füllen.^^

Die Crêperöllchen gab es beim Frühstücksbüffet im Kindergarten.

Zutaten für ca. 5 Crêpes à 22l cm Durchmesser

pâte à crêpe
60 g Vollei
10 g Eigelb
10 g Zucker
0,5 g Salz
60 g Mehl
25 g Butter
140 ml Milch

Milchreis
125 g Milchreis
500 ml Milch
1 Vanilleschote
1 Prise Salz
25 g Zucker

Zubereitung

pâte à crêpe
Ei mit Eigelb verrühren, Zucker und Salz hinzufügen und gut miteinander verrühren.
Mehl darauf sieben und einrühren.

Butter in der Pfanne oder Topf zum Bräunen bringen. Dann auf 40°C abkühlen lassen.
Gründlich in die obige  Masse einrühren.

Milch in einem Topf auf Körpertemperatur erwärmen und einrühren.
Wenn die Masse glatt ist, durch ein Sieb in eine andere Schüssel gießen, abdecken und bei Zimmertemperatur mindestens 30 min ruhen lassen.

Milchreis
Reis waschen.
Milch mit ausgeschabter Vanilleschote und dem Mark und 1 Prise Salz zum Kochen bringen.
Reis einrühren. 30 min. bei kleiner Hitze mit aufgelegtem Deckel köcheln lassen.
Dann noch 15 min nachquellen lassen.
Den Milchreis nicht zermantschen. Das Reiskorn sollte zu erkennen sein.

Crêpes bei schwacher mittlerer Hitze in der Pfanne dünn backen.


Im vorderen Drittel einen Streifen Reis auflegen. Ich habe noch ein wenig angedickten Kirschsaft mit aufgestrichen.


Aufrollen.

Bei einer Rolle habe ich noch mittig Kirschhälften mit eingelegt. Da mir die Rolle aber zu dick wurde und die Rollen für kleine Kinderhände gedacht waren, habe ich es bei den anderen Rollen gelassen und lediglich für Geschmack und Farbe den Streifen angedickten Kirschsaft mit dazugegeben.

Die Rollen kalt stellen, dann in Scheiben schneiden.



Ein paar habe ich ohne Kirschsaft gelassen - in weiser Voraussicht.
Und siehe da, Kazu ging mit seinem Teller zum Büffet und kam mit den Crêperöllchen ohne Kirschsaft wieder. Haha.

Inspirationsquelle"Cake&Dessert zusammen mit Pâtissiers herstellen", Heft Nr.  36

Samstag, 28. März 2015

Rosemary Soft Biscuits ローズマリーのソフトビスケット


Der Teig enthält u.a. Rosmarin und Kartoffeln. Er ist weich und aromatisch. Und einfach mal etwas anderes. :-)
Die Soft Biscuits kann man natürlich so genießen, ich stelle sie mir aber auch gut passend zu einer Tomatensuppe vor.
Ich hatte sie zum Salat und später als Stärkung für unterwegs dabei.

Mit Margarine und Getreidemilch lassen sie sich einfach veganisieren.

Zutaten

100 g Kartoffeln (geschält, roh)
100 g Mehl
1 g Salz
1/2 TL Backpulver
15 g Zucker
25 g Butter
3 g Rosmarinnadeln, fein gehackt
35 g Milch

Zubereitung

Geschälte Kartoffeln waschen, in Stücke schneiden und gar kochen.
Abtropfen lassen und durch ein Sieb passieren.

Mehl, Salz und Backpulver mischen und in eine Schüssel sieben.
Zucker einrühren.
Kalte Butter in kleinen Würfeln hinzufügen. Butter mit Mehlgemisch zwischen den Händen zerreiben, so dass man eine sandige Beschaffenheit erhält.

Zerdrückte Kartoffeln, Rosmarin und Milch verrühren und hinzufügen.
Alles zügig zu einem Teig verkneten.
Zu einem Block formen, in Folie wickeln und ca. 20 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Teig halbieren. Jedes Teigstück zu einem dicken Kreis von 10 cm Durchmesser ausrollen.
Die Kreise vierteln, so dass man insgesamt acht Segmente erhält.

Die Stücke auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze etwa 15 min backen.
Die Soft Biscuits sollten eine leichte Bräunung bekommen.

Quelle: "Cake&Dessert zusammen mit Pâtissiers herstellen", Heft Nr. 40

Freitag, 27. März 2015

Blutorangen-Rosmarin Mini-Gugl


Beim Backen mit Rosmarin habe ich schon einmal sehr positive Erfahrungen gemacht. Damals waren es die Rosmarin-Mandelmoussetörtchen auf Bratapfelpüree bzw mein daraus abgeleitetes Rosmarin-Mandel-Dessert mit Bratapfelpüree. Sehr, sehr köstlich.



Als ich dann bei Maren den Blutorangenkuchen mit Rosmarin sah, war mein Interesse geweckt.
Ich mag Rührkuchen, ich mag Blutorangen und ich mag Rosmarin.
Als Mitte März meine Freundin Lisa ihre Nougat-Mini-Gugl postete, klingelte es in meinem Kopf. Da war doch ein Gugelhupf, den ich nachbacken wollte. Ach ja!

Und so machte ich mich ans Werk und backte statt einem großen Gugelhupf ganz viele kleine. :-)

Zutaten für 18 Mini-Gugl

30 g Blutorangenfilets
0,8 g Rosmarinnadeln
55 g Butter
50 g Zucker
25 g Eiweiß
15 g Eigelb
75 g Mehl
1/2 TL Backpulver
1 Prise Salz
abgeriebene Schale von 1/4 unbehandelter Orange

Tränke
ca. 100 ml Blutorangensaft
ca. 4 g Puderzucker

Guss
ca. 20 ml Blutorangensaft
ca. 50 g Puderzucker

Ausgarnierung
ggfs. angedickter Blutorangensaft
Blutorangenfilets
Rosmarinzweige

Zubereitung

Die Form dünn fetten.
Die Orangenfilets mit den Rosmarinnadeln in einen Zerkleinerer geben und zerkleinern oder beides zusammen pürieren.
Butter cremig rühren, Zucker hinzufügen und beides weiß-schaumig schlagen.
Eiweiß und Eigelb verquirlen und nach und nach einrühren.
Das Orangen-Rosmarin-Püree und den Orangenabrieb nach und nach einrühren.
Mehl und Backpulver mischen und sieben. Mit dem Schaber einrühren.

Die Masse gleichmäßig auf die Mulden der Form verteilen.
Ich habe sie mit einem Spritzbeutel eingefüllt.


Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze ca. 15 - 20 min backen.

Für die Tränke den Saft mit 1 TL Puderzucker ca. 10 min köcheln lassen, bis man etwa 65 ml Sirup erhält.

Die fertigen Gugls etwas abkühlen lassen und dann aus der Form holen. (Einer fehlt schon ...)


Auf ein Gitter mit Abtropfschale setzen. (Wieder einer weniger ...)


Die Gugls verkehrtherum in den Sirup tunken und so tränken.
(Nein, nein, nicht auf falsche Gedanken kommen. Ein paar Gugls sind nicht auf dem Foto!)


Gugls abkühlen lassen.

Für den Guss Saft und Puderzucker verrühren.
Im Gegensatz zum großen Gugl sollte der Guss nicht zu dick sein, da sonst die Mini-Gugl zu süß werden.
Die Küchlein dünn abglasieren.


Ich habe in die Mitte der Mulden mit Gelatine angedickten Blutorangensaft gegeben.


Und da ich als Ausgarnierung gerne das nehme, woran man die Geschmacksrichtung erkennt (also in diesem Fall Blutorange und Rosmarin), habe ich in die Mitte ein Stückchen Blutorange und ein Zweiglein Rosmarin gesteckt.



Und? Gefallen sie euch?


Original: Katie Quinn Davies, What Katie ate, Umschau Buchverlag 2013

Bei anderen Bloggern:
http://mangetout-schmeckt.blogspot.de/2014/03/orangenserie-teil-1-blutorangentortchen.html
https://maluskoestlichkeiten.wordpress.com/2015/01/30/blutorangenkuchen-mit-rosmarin/
http://ichmussbacken.com/2015/01/10/blutorangen-rosmarin-kuchen/

Donnerstag, 26. März 2015

Milk Tea Bread ミルクティーブレッド


Diese Milk Tea Brötchen schmecken wirklich nach Milchtee. Mit einem Hauch von Zitrone, denn als Tee wird der in Japan beliebte Earl Grey verwendet. Und aus einem japanischen Backbuch stammt auch das Rezept.

Das Buch heißt "はじめての焼きたてパン" (hajimete no yakitate pan - die ersten frisch gebackenen Brote) und richtet sich an Backanfänger.

Anm.: Im Rezept wird Magermilchpulver verwendet. Alternativ geht auch Vollmilchpulver oder Baby-Milchpulver. Man kann das Milchpulver aber auch einfach weglassen. Durch die Zugabe von Milchpulver erhalten die Brötchen einen feineren Geschmack und die Krume wird etwas weicher.

Zutaten für 6 Brötchen mit einem Durchmesser von etwa 8 cm

4 g Earl Grey Teeblätter als Pulver
200 ml Milch
5 g Earl Grey Teeblätter
200 g Mehl Type 550
4 g Trockenhefe
12 g Zucker
4 g Magermilchpulver
8 g Butter
4 g Salz

Eistreiche
Hagelzucker

Zubereitung

Für die als Pulver benötigten Teeblätter nimmt man am besten eine größere Menge Teeblätter, zermahlt diese im Mörser oder gibt sie in einen Zerkleinerer und zerkleinert sie oder man nimmt die Teeblätter aus Teebeuteln.
Die Teeblätterstückchen durch ein Sieb streichen und von dem erhaltenen Pulver die benötigte Menge abmessen.

Die Milch in einem Topf aufkochen lassen. Die 5 g Teeblätter hinzufügen und 5 min ziehen lassen.

Derweil das Mehl in eine große Schüssel sieben.
Trockenhefe, Zucker und Magermilchpulver dazugeben und alles vermischen.
In der Mitte eine Mulde formen.

8 g Butter zum Schmelzen bringen und das Salz einrühren.

Den Milchtee durch ein Sieb seihen, die Teeblätter gut ausdrücken.
Vom durchgeseihten Milchtee 164 ml abnehmen.

Den abgemessenen lauwarmen Milchtee (die 164 ml) in die Mehlmulde gießen und alles miteinander verkneten, bis der Teig homogen ist.
Die Butter-Salz-Mischung dazugen und unterkneten.
Den Teig solange kneten (strecken, falten, schlagen), bis er schön geschmeidig ist.
Zur Kugel formen und abgedeckt in der Schüssel ca. 50 min bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Teigvolumen etwa verdoppelt hat.

Nach der Gare den Teig kopfüber auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben und flach drücken, so dass das Gas entweicht. Die Seiten zur Mitte einschlagen und erneut zu einer Kugel formen.
Den Teig mit einem Teigtrenner sechsteln und die Teigstücke zu sechs gleich großen Kugeln formen.




Die Teiglinge 10 min ruhen lassen.
Dann wieder entgasen, erneut rundformen und mit Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen. 
Abdecken und etwa 30 min gehen lassen (2. Gare, bevorzugt bei 35°C, geht aber auch bei Zimmertemperatur).

Die Brötchen mit Eistreiche bepinseln und von drei Seiten einschneiden. Die Mitte mit Hagelzucker bestreuen.


Im vorgeheizten Ofen bei 230°C O/U-Hitze etwa 10 min backen.


Mir haben die Brötchen mit Konfitüre sehr gut geschmeckt.^^

Quelle: はじめての焼きたてパン (Hajimete no yakitate pan) von Shizuko Honmi, 成美堂出版 2004

Easter Egg Melonpan イースターエッグのメロンパン


Nun, ich gebe zu, etwas Fantasie ist vonnöten. Das auf dem Foto soll nämlich ein Osterei sein. :-D

Eigentlich ist es ja ein Melonpan (--> Rezept), die normalerweise so aussehen:


Melonpan sind in Japan sehr beliebt. Sie bestehen aus einem flauschigen Hefeteig und haben außen eine knusprige Mürbeteigkruste.
Die Melonpan haben geschmacklich nichts mit Melonen zu tun. Woher der Name kommt ist nicht 100%ig geklärt. Es wird vermutet, dass sie von der Optik her an Melonen (Cantaloupe) erinnern.

Ich habe die Melonpan nun abgewandelt, sie als Osterei geformt (es zumindest versucht *g*) und ihnen bunte Streifen verpasst.
Da die bunten Streifen mit Fruchtpulver und Matcha gefärbt sind, bekommt das Brötchen noch abwechslungsreiche Geschmacksnoten.
Uns hat das richtig gut gefallen. :-D

Zutaten für 6 Stück

Mürbeteigkruste:
50 g Butter, Zimmertemperatur
55 g Zucker
30 g Ei
120 g Mehl 405
1/3 TL Backpulver

Matcha
Erdbeer-Fruchtpulver
Himbeer-Fruchtpulver
Vanille nach Belieben

Hefeteig
200 g Mehl 550
5 g Trockenhefe
26 g Zucker
4 g Magermilchpulver
30 g Ei
96 g Wasser (die Temperatur sollte um die 37°C liegen) 
16 g Butter, weich
3 g Salz

Zucker


Zubereitung

Mürbeteig
Butter weich kneten. (Ich lasse die Butter Zimmertemperatur bekommen und arbeite dann mit einem kleinen Spatel.)
Nach und nach Zucker einrühren, bis die Masse weiß cremig wird.
Das Ei verrühren und nach und nach einrühren.
Mehl und Backpulver mischen und auf die Masse sieben. Mit dem Spatel alles zuerst zu Streusel vermengen, und diese dann zügig zu einem Teig verkneten. (Man knetet nur so lange, bis gerade so die Bindung da ist.)

Einen Teil des Teigs mit Matcha vermengen, einen mit Erdbeer-Fruchtpulver und einen mit Himbeer-Fruchtpulver. Einen Teil ungefärbt lassen oder mit Vanille aromatisieren. Natürlich kann man auch andere Fruchtpulver verwenden.
Die Teigstücke einzeln in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank ruhen lassen.

Hefeteig
Alle Zutaten abwiegen und bereit stellen. Die weiche Butter mit dem Salz verrühren.
Das Mehl in eine große Schüssel sieben.
Hefe, Zucker, Milchpulver hinzufügen und alles mit einem Schneebesen vermengen.
In die Mitte eine Mulde formen.
In die Mulde das Ei und das lauwarme Wasser geben.
Mit den Knethaken bei höchster Stufe die Flüssigkeit mit dem Mehl in der Mitte verrühren und nach und nach den Rand mitnehmen. Wenn das ganze Mehl eingearbeitet ist und man einen homogenen Teig hat, die gesalzene Butter dazugeben und einarbeiten. Anfangs schmiert es, das gibt sich aber nach einer Weile wieder.
Etwa 5 min mit den Knethaken aktiv durchkneten, bis er schön elastisch ist.
Aktiv bedeutet, dass man nicht nur die Knethaken reinhält, sondern diese und auch die Schüssel bewegt, so dass der Teig richtig schön geknetet und gefaltet (stretch & fold) wird. 

Teig aus der Schüssel nehmen, den Boden der Schüssel leicht mehlen, Teig zu einer Kugel formen und wieder in die Schüssel setzen. Mit einem Tuch abdecken.
Den Teig gehen lassen. Ich lasse ihn bei Zimmertemperatur auf meinem Küchentisch um die 50 min gehen, bis er schön hochgegangen ist.


Teig aus der Schüssel nehmen, platt drücken und so entgasen.
Teig in sechs gleich große Stücke teilen (geht am besten mit Hilfe einer Waage) und diese zu Kugeln formen.
Abdecken und 10 min ruhen lassen.




Nun den Mürbeteig aus dem Kühlschrank holen. 

Frischhaltefolie auf der Arbeitsplatte ausbreiten. Kleine Stücke gefärbten Teig abnehmen und zu Rollen formen. Auf der Folie platt drücken. Dabei am besten gleich eine Eiform im Kopf haben.


Das "Ei" mit Folie abdecken und mit einem Rollholz nochmals glätten, so dass sich die Streifen miteinander verbinden.


Den Teigling entgasen und zu einem Osterei formen. Auf das bunte Ei mittig auflegen.


Überschüssige Mürbteigkruste abschneiden.
Anm. Die abgetrennten bunten Streifen fallen auseinander und können so wieder der jeweiligen Farbe zugeführt werden.


Den Hefeteig nun mit dem Mürbeteig zu 2/3 umschließen.


Mit der Mürbeteigseite in Zucker wälzen.


Nachformen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen.


Noch einmal etwa 30 min gehen lassen.

Im vorgeheizten Ofen bei 210°C O/U-Hitze ca. 9 min, dann weitere 7–8 min bei 160°C backen.







Ostern ist das Fest, an dem die Auferstehung Jesu gefeiert wird. Ich muss bei Ostern auch immer an Neuanfang denken und das Ei steht schließlich für den Anfang. Und bunt muss es sein, denn es ist Frühling und wir sehnen uns alle nach Farben.

Daher ist dieses Easter Egg Melonpan meine Osterkreation, die ich bei Claras Event "ich back's mir im März - Osterrezepte" einreiche.

ichbacksmir tastesheriff



Mittwoch, 25. März 2015

Superschnelle Frühstücksbrötchen


Diese Brötchen sind ruckzuck hergestellt. Und ich meine wirklich ruckzuck.
Kein Kneten, keine Gare, kein Formen, einfach alle Zutaten zusammenrühren, Häufchen aufs Blech setzen und fertig.
Die Brötchen sind schön weich und schmecken sogar noch am nächsten Tag!
Und das Schöne daran, man kann nehmen, was man gerade da hat.

Das Rezept habe ich auf dem Blog "... Bonjour Alsace" gefunden. Das Foto von den Brötchen dort sprach mich an, das Rezept klang einfach und interessant. Also probierte ich es gleich aus.
...
Und wurde positiv überrascht. :-)

Beim ersten Mal habe ich das Rezept mit saurer Sahne und Vanillejoghurt (ich hatte keinen Naturjoghurt da) zubereitet. Den Joghurt habe ich nicht abtropfen lassen.

Beim zweiten Mal habe ich 250 g Seidentôfu verwendet. Beides hat wunderbar geklappt.
Den Tôfu habe ich so der Packung entnommen und nur vorher die Flüssigkeit aus der Packung abgegossen.

Das Originalrezept scheint von Barbara Rütting zu sein.

Sie verwendet auf 250 g Vollkornmehl nur 1 TL Backpulver. Dazu kommen 1 TL Meersalz, 250 g Quark, 1 Ei und sie fügt ihrem Teig noch 1 TL Honig hinzu.

Mit Kräuterquark sollen die Brötchen auch sehr gut schmecken.

Bei Verwendung von Quark wird der Teig etwas fester und lässt sich mit der Hand zu Brötchen formen.


Zutaten für 10–12 kleine Brötchen

250 g Vollkornmehl (ich habe 180 g Weizenvollkornmehl und 70 g Dinkelmehl 630 verwendet)
1 Päckchen Weinstein-Backpulver
3/4 TL Salz
125 g saure Sahne
125 g Joghurt
1 Ei

Eistreiche
Topping nach Belieben

Zubereitung

Ofen auf 190°C O/U-Hitze vorheizen.
Backblech mit Backpapier auslegen.
Mehl mit Backpulver und Salz mischen und in eine Schüssel sieben.
Saure Sahne und Joghurt oder Seidentôfu mit Ei verrühren und dazugeben und alles miteinander vermengen.
Einen gehäuften Esslöffel Teig abstechen und mit Hilfe eines zweiten Esslöffels das Teighäufchen aufs Blech setzen.
Weiter so verfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.

Wer mag, kann die Häufchen noch nachformen und glätten und mit Eistreiche bepinseln und nach Belieben noch mit Sesam, Mohn, etc bestreuen.

Die Brötchen im vorgeheizten Ofen bei 190°C O/U-Hitze ca. 20 min backen.


Die Brötchen mit Tôfu sind etwas unförmiger geworden, weil der Teig etwas weicher war.


Cake au Thé ケーク・オ・テ



Dieser Teekuchen schmeckt nicht frisch, sondern am übernächsten Tag am besten. Seine Besonderheit ist, dass ein Teil der Butter durch Sahne ersetzt wird. Das verleiht ihm eine besonders weiche Krume. Außerdem wird für diesen Kuchen nicht der übliche Earl Grey verwendet, sondern ein Darjeeling und auch die Zubereitung unterscheidet sich von der für einen klassischen Pound Cake.

Das Rezept ist vom Pâtissier Ryôsuke Sugamata und im Heft Nr. 40 der Reihe "Cake&Dessert zusammen mit Pâtissiers herstellen" aufgeführt.

Die Menge ist für 7 Formen à 4,5 cm x 11 cm x 6 cm ausgelegt.
Ich habe die Menge gedrittelt und den Kuchen in meiner 8 cm x 6 cm x 5 cm Kastenform gebacken.
Den Sirup habe ich weggelassen.

Zutaten

10 g Darjeelingblätter
240 g Vollei, Zimmertemperatur
230 g Zucker
0,2 g Salz
95 g Butter, Zimmertemperatur
150 g Schlagsahne (Fettgehalt 35–40%), Zimmertemperatur
abgeriebene Schale 1/2 unbehandelten Orange (die Orange kurz vor Verwendung reiben)
160 g Mehl Type 405
110 g Mehl Type 550
8 g Backpulver

Sirup
120 g Wasser
125 g Zucker
Cointreau nach Belieben

Zubereitung

Die Backformen mit Backpapier auslegen.

Die Teeblätter möglichst fein hacken.
(Anm. Ich nehme eine größere Menge und gebe sie in den Zerkleinerer. Die zerkleinerten Teeblätter siebe ich und messe davon die benötigte Menge ab.)
Die Mehle mit dem Backpulver vermischen und sieben. Teeblätter dazugeben.

Eier mit Zucker und Salz bei kleiner Geschwindigkeit cremig-weiß aufschlagen.

Butter in einer anderen Schüssel cremig rühren. Die Butter sollte die gleiche Konsistenz wie die Eiermasse haben (etwa wie Mayonaise).
Falls nötig wird die Schüssel mit der Butter kurz in ein warmes Wasserbad gesetzt.

Die Butter zur Eiermasse geben und gut miteinander mit dem Handrührgerät verrühren.

Die Sahne hinzufügen und gut einrühren.

Die Orangenschale einrühren.

Das Mehlgemisch (+ Teeblätter) hinzufügen und mit dem Gummischaber einrühren.

Jeweils 150 g Masse in die Formen füllen.

Im vorgeheizten Ofen bei 160°C O/U-Hitze 25–30 min backen.

Um so größer die Form, um so mehr verlängert sich die Backzeit.

Kuchen ca. 5 min abkühlen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für den Sirup Wasser mit Zucker in einem Topf aufkochen lassen.
Dann den Sirup abkühlen lassen.
Nach Belieben Cointreau hinzufügen.

Die abgekühlten Kuchen großzügig mit dem Sirup bepinseln.
Pro Kuchen wird von Herrn Sugamata etwa 20 g veranschlagt.

Anm: Uns ist das zu süß.
Wir fanden, dass der Kuchen auch ohne Siruptränke sehr gut schmeckt.

Nach der Fertigstellung die Kuchen einzeln gut in Frischhaltefolie einwickeln und im Kühlschrank 1–2 Tage ruhen lassen.

Zum Servieren die Kuchen aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Den Kuchen kann man im Kühlschrank gute 10 Tage aufbewahren, steht im Heft.
Wir haben ihn vorher aufgegessen. :-)