Sakurayama 桜山

Diese Törtchen habe ich am 21. März 2015 zum ersten Mal fertig gestellt. Ich finde sie wunderschön.
Die Vorlage stammt aus dem Buch "Decoration Technics" von Yûko Kumagai, Asahiya Shuppan 2007.

Doch das Innenleben des Originalrezepts gefiel mir nicht ganz so gut. Es ist eine Füllung aus Schwarzkirschen, und ich bin kein großer Fan von Kirschen.

Vielleicht lag es daran, dass mir die Kirschfüllung nicht so zusagte. Aber auch optisch fand ich das Innenleben etwas trist.

Die weiße Kirschblütenmousse dagegen schmeckt sensationell, weswegen ich dieses Törtchen unbedingt nach meinen Vorstellungen optimieren wollte.

Die nächste Gelegenheit fand sich bereits am 1. April anlässlich des Besuchs meiner Eltern.

Statt der Kirschen habe ich einen Matchamoussekern eingesetzt. Als weichen Boden habe ich einen Sakura Chiffon Cake verwendet und zuunterst habe ich einen knusprigen Boden aus Crêpes Dentelles und weißer Kuvertüre hinzugefügt. Auch die Schokoladenornamente habe ich etwas filigraner gestaltet.

Geschmacklich war die Kombination der leicht herben Matchamousse mit der leicht salzigen Kirschblütenmousse absolut stimmig und traf bei mir voll ins Schwarze. Auch meine Mutter war ganz begeistert von dem Törtchen.
Doch die Optik des Anschnitts gefiel mir wieder nicht. Farblich schon ganz gut, aber dieser eckige Kern passt nicht harmonisch ins Bild.
Also auf ein Neues.

Dieses Mal dauerte es eine Weile und erst letzten Freitag kam ich dazu, einen neuen Versuch zu starten.
Die äußere Optik hielt ich schlicht, aber leider habe ich beim Zusammenbau nicht ganz aufgepasst und meinen Einlegeboden (Biscuit joconde) zu groß ausgestochen. Vielleicht hätte ich den Einlegeboden auch einfach weglassen sollen ...
Nun ja, rein theoretisch müsste ich die Törtchen noch einmal herstellen, um ein perfektes Anschnittfoto zu haben *g*, und sicherlich werde ich sie auch wieder zubereiten, weil sie so köstlich sind, doch zum Posten des Rezepts und auch als Gedankenstütze für mich reicht mein nicht ganz perfektes Bild, finde ich. :-P
Bild? Ach ja, hier ist es:

So. Und nun zum Rezept. :-)

Zutaten für 6 Törtchen (Silikon-Diamantform mit 6,3 mm Durchmesser)

Biscuit joconde (Blech von 25 cm x 19 cm)
35 g Vollei
25 g Puderzucker
25 g gemahlene, blanchierte Mandeln
50 g Eiweiß
30 g Zucker
22 g Mehl

Matcha Mousse Kern (Silikonform Mini-Gugl mit 4 cm Durchmesser)
1 g gemahlene Gelatine
1/2 EL Wasser
35 ml Milch
2 g Matcha
10 ml warmes Wasser
8 g Eigelb
7 g Zucker
30 ml Sahne

Kirschgelee
28 g Sauerkirschkonfitüre
7 g Sakura Liqueur

Sakura Mousse
8 in Salz eingelegte Kirschblüten
110 g Milch
75 g weiße Kuvertüre
4,5 g gemahlene Gelatine
23 g Wasser
15 g Sakura Liqueur (wenn gewünscht)
120 g Schlagsahne

Dekoration
Nappage, klar (farbloses Gelee, das kalt verwendet werden kann)
Kirschgelee
6 in Salz eingelegte Kirschblüten
weißes Schokoladen-Dekor-Element

Zubereitung

Biscuit joconde (Blech von 25 cm x 19 cm)
Blech mit Backpapier auslegen.
Ofen auf 210°C O/U-Hitze vorheizen.
Vollei, Puderzucker und gemahlene Mandeln in eine Schüssel geben und bei mittlerer Geschwindigkeit schaumig schlagen.
Eiweiß in einer anderen Schüssel zu steifem Eischnee aufschlagen. Dabei den Zucker in zwei Etappen hinzufügen.

Die Hälfte des Eischnees unter die Eimasse heben.
Das Mehl darüber sieben und unterziehen.
Den restlichen Eischnee unterheben.

Masse aufs Blech etwa 5 mm dick aufstreichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 210°C O/U-Hitze ca. 7–8 min backen.

Nach dem Backen den Boden mitsamt Backpapier vom Blech ziehen und auf einem Kuchengitter mit Backpapier abgedeckt auskühlen lassen.
Anm. Entweder noch ein Geschirrhandtuch auf das Backpapier legen, damit das Papier an Ort und Stelle bleibt oder den Boden mit dem zweiten Backpapier umdrehen, so dass beide Seiten abgedeckt sind.

Nach dem Auskühlen 6 Kreise von 5 cm Durchmesser und 6 Kreise von 3 cm Durchmesser ausstechen. (Oder als Einlegeboden Ringe ausstechen.)

Anm.: Wie eingangs beschrieben, hatten meine kleinen Böden einen Durchmesser von 4 cm, was bei Einsatz der Mini-Guglformen zu groß war.

Matcha Mousse Kern (Silikonform Mini-Gugl mit 4 cm Durchmesser)
Gelatine mit 1/2 EL kaltem Wasser anrühren und 10 min quellen lassen.
35 ml Milch in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze erwärmen. Nicht kochen.
Matcha mit dem warmen Wasser zu einer Paste verrühren. In die warme Milch einrühren.
Gequollene Gelatine in heißem Wasserbad auflösen und in die Matchamilch einrühren.
Eigelb mit Zucker über heißem Wasser aufschlagen.
Die Matchamilch nach und nach ins Eigelb einrühren.
Sahne schlagen und wenn die Matchamasse abgekühlt ist, Sahne unterheben.
Matchamousse in die Silikonförmchen füllen und einfrieren.

Kirschgelee
Konfitüre erhitzen und passieren. Mit Likör verrühren.
Oder Konfitüre mit Likör zusammen erhitzen, so dass der Alkohol verdunstet und dann passieren.
Abkühlen lassen.

Sakura Mousse
Kirschblüten mit  kaltem Wasser abspülen. In kaltes Wasser legen und einweichen lassen, um sie zu entsalzen. Etwa 10 min für ein kräftiges Kirschblütenaroma oder 1–2 Stunden für ein mildes Aroma.

Silikonform bereitstellen.
Anm.: Ich stelle die Form auf ein gefriergeeignetes Tablett.

Die Milch in einen Topf geben.
Die Kirschblüten ausdrücken und zur Milch geben. Zusammen aufkochen.
Dann Hitze abstellen, den Topf abdecken und die Milch etwa 15 min Aroma aufnehmen lassen.
Kuvertüre fein hacken und in eine Schüssel geben.
Gelatine mit dem kaltem Wasser anrühren und 10 min quellen lassen.

Die Milch wieder erhitzen, Gelatine hinzufügen und auflösen und dann die Milch durch ein Sieb über die Kuvertüre geben. Kirschblüten gut ausdrücken.
Von innen mach außen die Kuvertüre glatt rühren.
Likör, falls gewünscht, einrühren.
Schlagsahne steif schlagen und wenn die Creme abgekühlt ist unterheben.

Die Form mit der Mousse bis zu 1/3 füllen und die Mousse an den Wänden hochstreichen.

Die Matchamoussegugl aus der Form lösen und die Mulden mit dem Kirschgelee füllen. Etwas Gelee zurückbehalten.

Den Einlegeboden auflegen (wenn man mag).

Und den Kern verkehrtherum einlegen.

Mit Sakuramousse randvoll auffüllen.
Den großen Boden auflegen, Form mit Frischhaltefolie abdecken und die gefüllte Form für mind. 4 h einfrieren.

Sakura Törtchen aus der Form lösen.

Die Törtchen auf ein Überziehgitter setzten und mit Guss übergießen.
Mit einer kleinen Palette etwas vom Kirschgelee auf ein paar Stellen geben und leicht verreiben.

Entsalzene Kirschblüten abglänzen und auf die Spitze legen.
Mit Goldflitter bestreuen und weiße Scholadendekorelemente anlegen.

Oder schlicht einfach halbe Belegkirschen aufsetzen.
Anm. Das Grüne ist zurecht geschnittene Sukkade.

Geschafft.^^
Nun heißt es noch etwa 1 h warten, bis sie aufgetaut sind, dann kann man die Köstlichkeit genießen.

Edit: Sakurayama vom 18.2.2018

Wenn euch die Dekorationen von Frau Yûko Kumagai auch so gut gefallen, dann schaut euch mal die anderen Törtchen an. Ich habe aus ihrem Buch bereits hergestellt:

Kirke (Birnen-Gorgonzola-Törtchen)

Mèmè (Erdbeer-Grapefruit-Törtchen)

Tarte aux Myrtilles (Heidelbeertartelettes)