Old-Fashioned Doughnuts オールドファッションドーナツ

Doughnuts oder abgekürzt oft auch Donuts geschrieben sind ein in der Regel fritiertes Gebäckstück, das meist süß ist und meist die Form eines Ringes hat. Nach dem Backen werden sie oft mit einer süßen Glasur versehen oder süß gefüllt oder beides.

Als Triebmittel kann Hefe (Yeast Doughnuts)  als auch Backpulver (Cake Donuts) zum Einsatz kommen.
Die Old-Fashioned Doughnuts bestehen aus einem Cookie-Teig, der mit Backpulver gelockert wird und sind eine Unterkategorie der Cake Doughnuts.

Mittlerweile gibt es zahlreiche Variationen und vieles wird Donuts genannt, nur weil es eine Ringform besitzt. So gibt es im Ofen gebackene Donus als auch rohe Donuts.

Einen wirklich sehr guten Überblick über alle Doughnutsvariationen und deren weltweite Verwandten bietet der "The Serious Eats Doughnut Style Guide".

Zurück zu diesen Old-Fashioned Doughnuts. Das Rezept habe ich aus dem Buch "doughnuts 77" bzw "77 Rezepte für Doughnuts, die aus wirklich leckerem Teig hergestellt werden".
Ich mochte schon als Kind die Old-Fashioned Donuts am liebsten und habe mich sehr gefreut, endlich ein schönes Rezept gefunden zu haben.

Zutaten für 9 Donuts von 7 cm Außendurchmesser und 4 cm Innendurchmesser

150 g Mehl Type 405
30 g Mehl Type 550
5 g Backpulver (ca. 1 TL) (ich empfehle Weinsteinbackpulver)
5 g Magermilchpulver (wer keins hat, nimmt 5 g Mehl zusätzlich)
55 g Vollei (ca. 1 Ei Gr. M, wenn das Ei weniger als 55 g Vollei ergibt, kann man die fehlende Menge durch Milch auffüllen)
60 g Zucker (ich verwende gemahlenen Rohrohrzucker)
20 g gesalzene Butter

Öl zum Fritieren

Vorbereitung

Aus Backpapier 9 Quadrate à 8 x 8 cm schneiden.
Topf mit Fritieröl vorbereiten.
Butter zum Schmelzen bringen.

Zubereitung

Die Mehle, Backpulver und das Milchpulver mischen und in eine Schüssel sieben.
In der Mitte eine Mulde formen.
Ei verquirlen, Zucker einrühren und geschmolzene Butter (kann noch warm sein) einrühren.
In die Mulde gießen und von innen nach außen mit schneidenden Bewegungen (Schaber verwenden)
alles vermengen.
--> Innen schneidend, dann Teig nach außen hin faltend und an die Schüsselwand drückend.
Halt so, wie man einen pâte sucrée (Mürbeteig) herstellt.
Wenn das Mehl eingearbeitet ist, Teig zu einem Block formen und in Frischhaltefolie wickeln.
15 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Teig wiegen und in 9 gleich schwere Stücke teilen. Ein Stück sollte so etwa 35 g wiegen.

Jedes Stück zu einer Rolle formen, die 18 cm lang ist.
Das eine Ende der Rolle flach drücken, das andere spitz auslaufen lassen. Nun misst die Rolle etwa 20 cm.
Rolle zu einem Ring legen, das spitze Ende auf das flache Ende legen (wenn der Teig zu trocken ist, etwas mit Wasser anfeuchten) und das spitze Ende mit dem flachen umschließen.
Die Nahtstellen glätten. Der Ring sollte einen Außendurchmesser von 7 cm und einen Innendurchmesser von 4 cm haben.

Den Ring umgedreht auf ein Backpapierquadrat legen.
Die Ringe mitsamt dem Backpapier nochmals 15 min im Kühlschrank kalt stellen.

Anschließend mit einem kleinen Messer die Ringe mittig einmal im Kreis einschneiden.
Das ergibt das für einen Old-Fashioned Doughnut typische Aussehen.

Fritieröl auf 170°C erhitzen. Die Donuts vom Backpapier lösen und mit der eingeritzen Seite nach oben einlegen.
Wenn der Donut am Einschnitt nach ca. 30 sec aufreißt, wenden und noch etwa weitere 1 1/2– 2 min ausbacken.

Mit Küchentüchern entfetten und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Die Doughnuts so lassen

oder mit Zimt-Zucker (Cinnamon sugar) bestreuen (3 g Zimtpuder auf 75 g Zucker)

oder mit einer Puderzuckerglasur (Sugar glazed) versehen (auf 100 g Puderzucker 20 g Wasser)

oder mit Kuvertüre oder Fettglasur überziehen (Chocolate Fashion):

Auch den Teig selbst kann man aromatisieren. Hier ein paar Beispiele.

Durch Zugabe von 18 g Kakao zu den Mehlen und 18 g extra Vollei zum Ei erhält man die Old-Fashion Cocoa.

Zu den Cocoa passt auch gut eine Ingwerglasur. Dazu 100 g Puderzucker mit 6 g geriebenem Ingwer und 18 g Wasser verrühren.

Durch Zugabe von 7 g Matcha  zu den Mehlen und 7 g extra Vollei zum Ei erhält man Old-Fashion Green Tea:

Zu den Matcha Donuts passt Matchazucker sehr gut. Dazu vermischt man 75 g Zucker mit 3 g Matcha.

Durch Zugabe von 4 g fein gemahlenen Earl Grey Teeblättern erhält man Earl Grey Old Fashion:

Durch Zugabe von 15 g gerösteten, schwarzen Sesamkörnern erhält man Sesame Old Fashion:

Viel Spaß beim Donuts backen!

Quelle: 佐藤ひろ子 (Satô Hiroko)、ほんとうにおいしい生地でつくるドーナツレシピ７７、朝日新聞出版　２０１４