Japonais ジャポネ

Diese Schnitte ist vom Pâtissier Eiji Misaki entwickelt worden. Die Japonais-Schnitte wird in der Pâtisserie "Chez Matsuo" verkauft, wobei sie dort noch eine zusätzliche Matcha-Buttercremeschicht enthält.
Ein Bild von der Schnitte finder ihr auf diesen Seiten:
http://smorgasbord.blog79.fc2.com/blog-entry-583.html
http://ameblo.jp/backbeat1230/entry-10529320316.html

Das Rezept wurde in der Heftreihe  "パティシエと作る　Cake & Dessert" (mit Patissiers Cake & Dessert herstellen) im Heft Nr. 36 veröffentlicht.
Es hat dort einen mittleren Schwierigkeitsgrad.

Die Japonais besteht aus einer Matchamousse, einer Ganache-Schicht mit Azukibohnen, einem Boden aus gelber Bohnenpaste und Matcha und einem Mürbteigboden.

Diese Schnitte in Deutschland herzustellen ist jedoch sehr aufwändig, da es hier kein fertiges Kimi-An zu kaufen gibt und man es selbst herstellen muss.
Kimi-An ist eine gelbe Bohnenpaste.
Allerdings muss ich sagen, dass das Geschmackserlebnis den Aufwand rechtfertigt. Die Schnitte schmeckt einfach fantastisch.

Mein größtes Problem bei dem Rezept waren die Mengenangaben, die bei allem viel zu großzügig bemessen waren. 

So fällt z.B. im Rezept im Heft der untere Bohnenmus-Boden sehr dick aus. Das Verhältnis von Boden zu Matchamousse beträgt etwa 1:1.
Ich habe das getestet und fand, dass die Schnitte dann zu mächtig wird. Obiges Verhältnis von 1:2 finde ich stimmiger.
Ich werde daher in meinem Rezept hier die Mengenangaben meiner Erfahrung anpassen.


Zutaten für einen eckigen Backrahmen von 19x19 cm

Gelbe Bohnenpaste (Kimi-An)
180 g weiße Jumbo Bohnen
90 g Zucker
Wasser
5 hartgekochte Eigelbe Gr. M

Mürbeteig (pâte sablée)
75 g Butter, Zimmertemperatur
30 g Puderzucker
15 g Milch
1 g Vanilleöl
15 g gemahlene, blanchierte Mandeln
105 g Mehl

Boden aus gelber Bohnenpaste
465 g Kimian (gelbe Bohnenpaste), Zimmertemperatur
40 g Butter
40 g Margarine
30 g Eigelb
20 g Eiweiß
8 g Mehl
3 g Maisstärke
8 g Matcha
1 g Backpulver
35 g Schlagsahne 35% Fettgehalt
9 g Honig

Ganache
75 g Milch
75 g Schlagsahne 35% Fettgehalt
7,5 g Invertzucker
150 g dunkle Schokolade (ca. 60% Kakaogehalt)
100 g Yude Azuki (süße Bohnenpaste mit ganzen Azukibohnen)

Matchamousse
150 g Milch
10 g Matcha
6,7 g Blattgelatine
275 g weiße Schokolade
300 g Schlagsahne 35% Fettgehalt

Ausgarnierung
Puderzucker
Matcha
Schokoladentäfelchen oder süße Azukibohnen

Vorbereitung am Vortag (bzw. zwei Tage vorher)

Die Bohnen in reichlich kaltem Wasser 12 h einweichen.

Mürbeteig (pâte sablée)
Die Butter mit dem Puderzucker cremig rühren.
Die Milch auf 38°C erwärmen. Vanilleöl einrühren.
Etwa 1/5 der Milch in die Buttermasse einrühren.
Die restliche Milch in vier Etappen gut einrühren.
Gemahlene Mandeln einrühren.
Das Mehl in zwei Etappen durch ein Sieb dazugeben. Der Teig muss nicht glatt sein, sondern darf ruhig noch bröselig sein. Lieber zu wenig kneten als zu viel.
Den Teig zu einem Block zusammenschieben und in Folie gewickelt über Nacht im Kühlschrank lagern.

Zubereitung

Gelbe Bohnenpaste (Kimi-An)
1. Herstellung von Shiroan
Zubereitung Die Bohnen unter fließendem Wasser abwaschen.
Dann von den Schalen befreien.
Die Schalen sollten sich nun ganz leicht per Druck auf die Bohne lösen lassen.
Die Schalen können entsorgt werden.
Die Bohnen in einen Topf geben und mit Wasser bedecken. Das Wasser sollte die Bohnen gerade so bedecken.
Das Wasser zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren (schwache bis mittlere Hitze), so dass die Bohnen leicht köcheln. Sie sollten aber nicht umhertanzen. Immer wieder Wasser nachgießen, damit die Bohnen stets mit Wasser bedeckt sind.
(Anm. Das Wasser wird nicht gesalzen und es kommt kein Deckel auf den Topf.)
Bohnen garen, bis sie weich sind. Das kann bis zu einer Stunde dauern.
Die Bohnen sind weich, wenn sie sich mit den Fingern zerdrücken lassen.

Die Hälfte der Bohnen in ein Sieb geben und durchpassieren. Nun die zweite Hälfte durchs Sieb passieren.

Das Bohnenmus in einen Topf geben.
Zucker hinzufügen und bei mittlerer Hitze verrühren. Unter ständigem Rühren überschüssiges Wasser verdampfen lassen. Die Bohnenpaste sollte formstabil werden (siehe Foto).
Die fertige Bohnenpaste auf einem Blech verteilen und abkühlen lassen.

2. Herstellung von Kimian
5 Eigelbe von hartgekochten Eiern durch ein Sieb drücken.
Die durchgesiebten Eigelbe mit dem Shiroan verrühren.

Mürbeteig (pâte sablée)
Den Teig leicht zusammenkneten und 2 mm dick zu einem Quadrat (etwas mehr als 19x19 cm) ausrollen.
Backrahmen aufsetzen und Quadrat von 19x19 cm ausstechen. Überschüssigen Teig entfernen. Boden stippen (= mit der Gabel Löcher reinstechen).
Den Boden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Rahmen wieder ansetzen.

Den Boden im vorgeheizten Ofen bei 170°C O/U-Hitze ca. 13–15 min hellgelb backen.

Boden aus gelber Bohnenpaste
Butter und Margarine zusammen im Wasserbad schmelzen lassen.
Die benötigen 465 g Kimian abnehmen und glattrühren.
Anm. Zum Einrühren der nachfolgenden Zutaten verwendet man am besten einen Gummischaber mit Stiel.
Nach und nach das Fettgemisch einrühren.
Eigelb und Eiweiß verquirlen und nach und nach in die Bohnenpaste einrühren.
Mehl, Stärke, Matcha und Backpulver mischen und sieben.
In 4–5 Etappen jeweils zügig einrühren, so dass sich keine Klümpchen bilden.
Schlagsahne und Honig zusammen auf Körpertemperatur erwärmen.
In 3–4 Etappen einrühren.
Den Bohnenteig auf den gebackenen Mürbteig (mit Rahmen) geben und verteilen. Oberfläche glatt streichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 170°C O/U-Hitze etwa 35–40 min backen.
Der Rand der Oberfläche sollte leicht gebräunt sein (wie auf dem unteren Foto das Stück vorne links).

Anm.: Wie eingangs erwähnt, sieht das Rezept im Heft einen fast doppelt so hohen Boden vor. Bis dieser durchgebacken ist, dauert es etwa 50 min und die Oberfläche weist dann komplett eine Bräunung auf.

Nach dem Backen abkühlen lassen, Backrahmen entfernen und die oberste gebräunte Schicht waagerecht abschneiden.
Den Backrahmen wieder ansetzen.

Ganache
Schokolade fein hacken. In eine große Schüssel geben.
Milch, Sahne und Invertzucker bis kurz vorm Aufkochen erhitzen.
Über die Schokolade gießen.
1 min ruhen lassen, dann alles von innen nach außen gut miteinander verrühren.
Wenn die Schokolade nicht komplett schmelzen sollte, über einem warmen Wasserbad rühren.
Die Ganache muss glatt sein.
Die Ganache auf den Bohnen-Boden geben und gleichmäßig verteilen.
Yude-Azuki in ein Sieb geben und mit Wasser abspülen, so dass die ganzen Bohnen übtrig bleiben. Die Bohnen auf ein Papier-Haushaltstuch legen und trockentupfen.
Azuki Bohnen auf dem Ganache bis an den Rand verteilen.

Für etwa 10 min in den Kühlschrank stellen, damit die Oberfläche fest wird.

Matchamousse
Schokolade fein hacken und in eine Schüssel geben. Diese in ein heißes Wasserbad (Wassertemperatur ca. 45°C) stellen.
Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Milch  bis kurz vorm Aufkochen erhitzen.
Matcha in eine Schüssel sieben.
Die heiße Milch nach und nach hinzufügen (am Anfang nur kleine Mengen) und jedes Mal gut einrühren.
Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in der Matchamilch auflösen.
Die Matchamilch auf die Schokolade gießen und alles über dem Wasserbad miteinander verrühren, bis die Schokolade komplett geschmolzen ist und die Masse glatt ist.
Durch ein Sieb in eine neue Schüssel seihen.
Abkühlen lassen (auf ca. 18°C).
Schlagsahne cremig schlagen.
Die Schlagsahne und die Schokoladencreme sollten die gleiche Konsistenz (Festigkeit) haben, so vermischen sie sich am besten.
Die Sahne unter die Schokoladencreme heben.

Die Matchamousse auf die Ganacheschicht geben und in der Form verteilen (bis in die Ecken).
Oberfläche glatt streichen.
Im Kühlschrank 5–6 h (oder über Nacht) fest werden lassen.

Ausgarnierung
Den Backrahmen mit einem heißen, gut ausgewrungenen Tuch umwickeln und etwas andrücken. So lässt sich der Rahmen besser lösen. Rahmen behutsam entfernen.
Die Seitenränder abschneiden.
Optimal wäre es, wenn dadurch die Azukibohnen sichtbar werden.

Kurz vor dem Servieren die Japonais mit Puderzucker und Matcha bestäuben und mit Schokoladentäfelchen oder süßen Azukibohnen ausgarnieren.
In beliebig große Stücke schneiden.

Und hier die Japonais mit hohem Bohnen-Boden: