Basler Leckerli バーズラーレッカリー

Das Rezept für diese weichen und aromatischen Basler Leckerli stammt aus einer japanischen Zeitschrift. Der "パティシエと作る　Cake & Dessert" (mit Patissiers Cake & Dessert herstellen, Nr. 36).
Die Pâtissière bzw Konditormeisterin, die dieses Rezept vorstellt, heißt Megumi Sone und betreibt in Japan, Kanagawa-ken, Fujisawa eine Konditorei mit dem Namen "aus Liebe".
Dort kann man u.a. diese Basler Leckerli kaufen.

Das Rezept selbst hat einen einfachen Schwierigkeitsgrad. Trotzdem überzeugt das Ergebnis. Die Leckerli haben eine weiche, aromatische Krume.

Da der Teig sehr viel Honig enthält, trägt die Wahl des Honigs natürlich sehr zum Geschmack bei.
In der Regel wird für Lebkuchengebäcke ein kräftiger Waldhonig verwendet.
Ich habe für meine Leckerlis einen kräftig-aromatischen Buchweizenhonig genommen.

In den Teig kommen auch Kuchenbrösel. In der Regel wird dafür trockener Biskuit zu Bröseln zerrieben.
Ich habe Reste vom Schokoladenboden verwendet, den ich für meine Apfel-Minze-Törtchen gebacken hatte.
Die Schokoladennote bringt natürlich auch noch mal ein extra Aroma ins Gebäck.
Ihr müsst also nicht zwingend trockene Biskuitbrösel nehmen. :-)

Fertig gewürfeltes Zitronat und Orangeat, was es abgepackt zu kaufen gibt, ist meist sehr hart und nicht gerade wohlschmeckend.
Ich benutze daher kandierte Orangen- und Zitronenschalen (Sukkade), die ich als ganzes Stück im Kaufhaus in der Confiserieabteilung kaufe. Die sind weich und haben einen feinen Geschmack.

Orangeat und Zitronat können kurz mit Wasser abgespült werden, damit sie nicht ganz so süß sind.
Danach gut abtropfen lassen.
Falls sie zu hart sind, kann man sie in heißem Wasser einweichen. Dann ebenfalls gut abtropfen lassen.
Ich habe meine Schalen so gelassen, wie sie sind.


Zutaten für ca. 20 Stück à 5,6 cm x 7 cm

Teig
100 g Weizenmehl (Type 405)
75 g Roggenmehl (Type 997)
85 g Kuchenbrösel
2 g Lebkuchengewürz
250 g Honig
50 g kandierte Orangenschalen (Orangeat)
50 g kandierte Zitronenschalen (Zitronat)
85 g blanchierte, ganze Mandeln (ich habe gehobelte Mandeln verwendet)
2,5 g Natron
5 g Milch (zum Auflösen des Natrons)
2,5 g Hirschhornsalz
5 g Milch (zum Auflösen des Hirschhornsalzes)

Milch zum Bestreichen vor dem Backen

Gekochte Zuckerglasur
30 ml Wasser
100 g Zucker

Vorbereitung

Die Mehle sieben.
Orangeat und Zitronat in kleine Würfel schneiden.
Mandeln auf einem Blech im Ofen bei 160°C O/U-Hitze ca. 10 min rösten.
Dann in grobe Stücke hacken.
(Anm.: Da ich keine groben Mandelstücke mag, habe ich geröstete, gehobelte Mandeln verwendet.)
Blech (30 cm x 30 cm) mit Backpapier auslegen und das Papier mit Weizenmehl bestäuben.

Zubereitung

Teig
In eine große Schüssel die Mehle, Kuchenbrösel und das Lebkuchengewürz geben und vermischen.
In der Mitte eine Mulde formen.
Den Honig auf etwa 38°C erwärmen und in die Mulde geben.
Das Mehl nach und nach in den Honig einarbeiten. Das geht am besten mit den Händen.
Zitrusschalen und Mandeln hinzufügen und einarbeiten, so dass sich alles gut verteilt.
Ein großes Stück Frischhaltefolie leicht mit Mehl bestäuben und den Teig draufgeben.
Luftdicht einpacken und bei Zimmertemperatur ca. 24 h ruhen lassen.

Den gelagerten Teig halbieren.
Natron in der Milch auflösen (so gut es geht) und in die eine Hälfte einarbeiten. (Geht am besten mit den Händen.)
Hirschhornsalz in der Milch auflösen und in die andere Hälfte mit den Händen einarbeiten.
Anm. Würde man beide Triebmittel zusammen zum Teig geben, würde ein unangenehmer Geschmack entstehen.
Beide Hälften gut miteinander verkneten.

Ofen auf 160°C O/U-Hitze vorheizen.

Den Teig mittig aufs Blech geben und mit den Händen bis in die Ecken gleichmäßig verteilen.
Mit einem Rollholz die Oberfläche glätten und auf eine Höhe bringen.
Die Oberfläche mit Milch bepinseln.

Im vorgeheizten Ofen bei 160°C O/U-Hitze ca. 20–25 min backen.

Etwa 5 min vor Ende der Backzeit die Glasur herstellen.
Wasser und Zucker in einen kleinen Topf geben und auf 107°C erhitzen.
Die Glasur auf das noch heiße Gebäck streichen.
Wenn die Glasur angezogen hat (sie wird matt-weißlich), die Basler Leckerli in Stücke schneiden.

Anm. Frau Sones Rezept für die Glasur ist leicht anders. Sie lässt 125 g Zucker und 50 ml Wasser bis 107°C kochen und rührt anschließend noch 5 g Speisestärke hinein.
Bei mir hat das nicht so geklappt. Die Glasur wurde nicht matt, so dass ich die Leckerli zusätzlich mit einer Puderzuckerglasur bestrichen habe.

In einem luftdicht verschließbaren Behälter halten die Basler Leckerli bei Zimmertemperatur bis zu drei Wochen.

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Und da auf dem Blog Tomateninsel gerade Rezepte aus der Schweiz gesammelt werden, schicke ich dieses Rezept mal dorthin: http://tomateninsel.de/vegetarische-weltreise-schweiz/