Apfel-Minze-Törtchen "Vent Vert" ヴァン・ヴェール

Diese Apfel-Minze-Törtchen sind ein wahrer Genuss. Sie enthalten innen einen Kern aus ganz zarter Apfelmousse und darunter Apfelkompott. Die Apfelstückchen sorgen für den Biss. Außen ist eine Minzecreme (Crème bavaroise à la menthe), die ebenfalls auf der Zunge zergeht. Der Boden ist ein Biscuit au chocolat, der geschmacklich wunderbar mit der Minzecreme harmoniert. Er wird mit Marzipanrohmasse hergestellt, die für eine saftige und dichte Krume sorgt. So bietet der Boden genau den richtigen Ausgleich zur zarten Creme.

Das Rezept ist leider nicht von mir. Es stammt vom Pâtissier Masao Okamoto, der in der Stadt Tama nahe Tokyo in der Patisserie "Le poupelin" Chefpatissier ist.
Abgedruckt ist das Rezept in der Heftreihe "パティシエと作る　Cake & Dessert" (mit Patissiers Cake & Dessert herstellen, Heft Nr. 27) und hat dort einen hohen Schwierigkeitsgrad.
Herr Okamoto hat diesen Törtchen den Namen "Vent Vert" (grüner Wind) gegeben, da sie grün und luftig sind.

Ich habe die Törtchen zweimal zubereitet, da mir beim ersten Mal drei Fehler (Einfüllen, Crème bavaroise, Apfelkompott) unterlaufen sind.
Wobei ich beim zweiten Mal nur die Crème bavaroise neu zubereiten musste, denn vom Moussekern, dem Boden und dem Sirup war mehr als reichlich übrig und auch der Apfelkompott hätte gereicht, wenn ich den nicht aufgenascht hätte. Da mir bei der Herstellung des Kompotts aber ein Fehler unterlaufen ist, wollte ich den eh neu herstellen.

Ich werde Herrn Okamotos Mengenangaben übernehmen und meine Anmerkungen in kursiv dazu schreiben.


Zutaten für 10 Törtchen (Ringe von 5,5 cm Durchmesser und 4 cm Höhe)

Anm. Die Menge für die Crème bavaroise ist sehr knapp bemessen, daher würde ich eher sagen 8 Törtchen.

Mousse vom grünen Apfel
100 g TK Fruchtpüree Apfel, grün (ich nehme das von Boiron)
10 g Likör vom grünen Apfel (habe ich weggelassen)
30 g italienische Meringue
3 g Blattgelatine
100 g Schlagsahne (35% Fett), kalt

Anm. Die halbe Menge reicht für acht Mini-Muffin-Förmchen.

Italienische Meringue
50 g Eiweiß
25 g Wasser
100 g Zucker

Anm. Ich habe die halbe Menge hergestellt. Da man nur 30 g benötigt, ist bereits die halbe Menge noch zu viel, aber eine noch kleinere Menge herzustellen ist sehr schwierig.

Kompott vom grünen Apfel
20 g Butter
24 g Zucker
2 g Vanillezucker
200 g grüner Apfel (ich hatte grünen Boskoop, da mir die Grannys zu wenig Aroma haben)
20 g Likör vom grünen Apfel (habe ich weggelassen)

Anm. 2/3 der obigen Menge finde ich völlig ausreichend.

Sirup mit Aroma vom grünen Apfel
30 g Wasser
36 g Zucker
6 g Glucosesirup
10 g Minzlikör (habe ich weggelassen und stattdessen den Sud vom Apfelkompott zugegeben)

Anm.: Ich finde die halbe Menge ausreichend.

Biscuit au chocolat (für ein Blech von 30 cm x 40 cm)
112 g Marzipanrohmasse
87 g Puderzucker
15 g Eigelb
90 g Vollei (54 g Eiweiß + 36 g Eigelb)
60 g Butter
90 g Eiweiß
15 g Zucker
60 g Kakaopuder

Anm. Man benötigt pro Törtchen nur einen Boden von 5 cm Durchmesser. Das ganze Blech reicht für 40 Törtchenböden. Ich würde euch daher empfehlen, die Mengenangaben zu dritteln.

Bavarois menthe
150 g Milch
5 g grüne Minze (Nettogewicht der Blätter)
50 g Zucker
45 g Eigelb
10 g Minzlikör (habe ich weggelassen)
4 g Blattgelatine
120 g Schlagsahne (35% Fett), kalt

Anm. Die Crememenge fand ich knapp bemessen. Ich habe aus der halben Menge 4 Törtchen herausbekommen.

Dekoration
Nappage (klarer Tortenguss zum Abglänzen)
Spearmint (Krause Minze, Grüne Minze)
Himbeeren
Blaubeeren

Anm. Da das Törtchen nichts mit Beeren zu tun hat, halte ich eine derartige Dekoration für irreführend und habe mich daher für Scheiben von Granny Smith + kandierte Pfefferminzblättchen entschieden.
Die Deko habe ich karg gehalten, da die Zartheit des Törtchens nicht so viel Dekoration verträgt.
Ein Schokoladenornament würde allerdings sehr gut passen. Das war mir dann aber doch zu viel Aufwand. :-P

Benötigte Materialien
10 Dessertringe von 5,5 cm Durchmesser und 4 cm Höhe
Kreis-Ausstecher von 5 cm Durchmesser
Mini-Muffinform mit mind. 10 Mulden von je 4 cm Durchmesser und 2 cm Höhe (Silikonform)
Backblech von 30 cm x 40 cm
mind. 3 Schüsseln
Schneebesen
Handmixer mit Quirle
Zerkleinerer
Topf
Spritzbeutel mit Lochtülle von 1 cm Durchmesser
und weitere Küchenwerkzeuge

Zubereitung

Mousse vom grünen Apfel
Das TK-Püree bei Zimmertemperatur auftauen lassen.
Würde man das Püree erwärmen, so geht Aroma verloren und auch die Farbe leidet.

Das aufgetaute Püree mit dem Likör vermischen.
Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Italienische Meringue herstellen.
Dazu das Eiweiß steif schlagen.
In einem Topf Wasser und Zucker auf 121°C erhitzen und den heißen Sirup unter Rühren zum Eischnee geben und diesen weiter zu glänzendem, festen Eischnee aufschlagen.

30 g abnehmen und mit etwas von dem Püree verrühren.

Gelatine gut ausdrücken und auflösen (z.B. in einer Metallschüssel in einem heißen Wasserbad).
Etwas vom Püree einrühren.
Das Gemisch zum restlichen Püree geben und gut einrühren.

Schlagsahne steif schlagen. Unter das Püree heben.
Bevor die Masse ganz glatt ist, die Meringe zugeben und mit unterheben.
Die Mousse in die Mini-Muffinförmchen füllen und für mind. 1 h einfrieren.

Anm. Ich bereite die Mousse am Vortag zu und lasse sie über Nacht im Froster.

Kompott vom grünen Apfel
Apfel schälen und entkernen. Den Apfel in kleine Würfel (7–8 mm Kantenlänge) schneiden.
Butter in einem Topf oder Pfanne zum Schmelzen bringen.
Zucker und Vanillezucker einrühren und anschmelzen lassen (Anm.: nicht karamellisieren lassen, war mein Fehler).
Die Apfelwürfel hinzufügen und unter behutsamen Rühren dünsten.
Die Flüssigkeit sollte fast verdunstet sein und die Apfelwürfel sollten noch Biss haben.

Sirup mit Aroma vom grünen Apfel
In einen Topf Wasser, Zucker und Glucosesirup geben, erhitzen und Zucker auflösen lassen.
Anm. : Ich lasse den Sirup einmal kurz aufkochen.
Sirup abkühlen lassen. Dann den Likör einrühren.

Biscuit au chocolat
Ein Blech von 30 cm x 40 cm mit Backpapier auslegen.
Marzipanrohmasse und Puderzucker verkneten.
Eigelb hinzufügen und einkneten.
Vollei verquirlen und nach und nach einarbeiten.
Die Masse weiß-cremig aufschlagen.
Butter zum Schmelzen bringen. Einen Schaber voll Eigelbmasse gründlich einrühren.
Das Eiweiß mit dem Zucker zu steifem Schnee schlagen.
Etwa 1/5 des Eischnees unter die restliche Eigelbmasse rühren.
Kakaopulver auf die Eigelbmasse sieben und unterziehen, bis die Masse glatt ist.
Die Buttermischung einrühren.
Den restlichen Eischnee unterheben.
Die Masse aufs Backblech geben und gleichmäßig verstreichen.
Die Masse sollte etwa 5 mm dick sein.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze ca. 13 min backen.
Den Boden auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Nach dem Abkühlen 10 Kreise von 5 cm Durchmesser ausstechen.

Bavarois menthe
Ein Tablett o.ä. mit Backpapier auslegen und die Ringe draufstellen. Kalt stellen.

Blattgelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.

Minzeblätter und Milch in einen Zerkleinerer geben und mixen, bis die Blätter ganz klein sind.
Die Minzemilch in einen Topf geben und mit etwas Zucker (von den 50 g) langsam erwärmen.

Eigelbe mit dem restlichen Zucker in eine Schüssel geben und mit Schneebesen cremig aufschlagen.
Die etwa 40°C warme Minzemilch nach und nach in die Eigelbmasse einrühren.
Alles zusammen zurück in den Topf gießen.
Bei kleiner Hitze unter stetem Rühren langsam erwärmen. (So kann sich das Aroma der Minze in aller Ruhe entfalten und der Eigelbgeschmack wird gemildert.)
Auf 80°C bis max. 85°C erhitzen. Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.  (--> zur Rose abziehen).

Gelatine gut ausdrücken und einrühren, so dass sie sich auflöst.

Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen.
Immer wieder durchrühren, bis die Creme abgekühlt ist. Aus dem Eiswasserbad nehmen.
Likör einrühren.

Schlagsahne steif schlagen (auf 90%).
Etwa 1/5 der Sahne einrühren. Dann den Rest unterheben.

Anm. Den Likör kann man einrühren, wenn die Creme nur noch 40°C warm ist. Die Creme sollte dann auf etwa 18°C abkühlen, bevor die Sahne hinzugefügt wird. Sonst verflüssigt sich die Sahne und das Volumen der Crème bavaroise verringert sich und die Zartheit der Crème bavaroise leidet. (Beim ersten Mal war bei mir die Creme etwas zu warm.) Zu kalt darf die Creme allerdings auch nicht werden, da sonst die Gelatine anzieht.

Zusammenbau
Die Crème bavaroise in einen Spritzbeutel mit Lochtülle (Durchmesser 1 cm) füllen und die Ringe zu 2/3 füllen.

Anm. Ich habe andere Ringe verwendet (5,3 cm Durchmesser und 4,5 cm hoch) und hatte beim ersten Mal Probleme mit dem Mengenverhältnis. Ich hatte z.B. zu viel Creme eingefüllt, so dass nicht mehr genug Platz für das Kompott war. 

Die Apfelmoussekerne aus dem Froster und aus der Form nehmen und jeweils einen mittig in den Ring auf die Creme setzen und runterdrücken, bis nur noch die Mitte des Apfelmoussekerns zu sehen ist.
In die so entstandenen Krater das Apfelkompott füllen.
Die ausgestochenen Böden mit der Backhaut nach unten auf das Kompott auflegen.
Darauf achten, dass der Boden gerade aufliegt.

Anm. Ich habe als Klebschicht und Lückenfüller sozusagen noch einen Klecks Crème bavaroise auf das Apfelkompott gegeben.

Den Boden mit dem Apfelsirup tränken.

Die verkehrt herum eingesetzten Törtchen mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 1 h in den Gefrierschrank stellen.

Anm: Ich lasse sie mind. 4 h im Froster. Meist sogar eine ganze Nacht.

Im Froster sind die Törtchen in diesem Zustand  etwa einen Monat ohne große Geschmacksverluste haltbar.

Ausgarnierung
Etwa 1 h bevor sie serviert werden, aus dem Froster nehmen.
Die Ringe aus der Form holen.

Anm. Ich mache ein Tuch mit heißem Wasser nass, wringe es aus und wickele es um die Ringe. Kurz andrücken reicht, damit das Törtchen mit dem Boden nach unten herausgleitet.

Die Oberfläche mit Guss abglänzen und das Törtchen mit Minzeblatt, Himbeere und Blaubeere ausgarnieren.
(HIER seht ihr vom Törtchen ein Bild auf dem Cover.)

Guten Appetit!

Hier mein erstes Törtchen:

Beim zweiten Mal habe ich die Minzemilch durch ein Sieb gegossen. Daher sind hier keine Pünktchen zu sehen.

Das erste Törtchen schmeckte etwas intensiver nach Minze, was meine Freundin gut fand. Wir dagegen mögen alle Minze nicht so sehr. Wir fanden die zweite Version besser, da der Minzegeschmack nur dezent wahrnehmbar war. Für uns perfekt.

Von der Konsistenz waren die zweiten Törtchen etwas feiner und zarter, was nicht heißt, dass die ersten Törtchen nicht eine zarte Konsistenz hatten. ^^

Ich werde die Törtchen sicher bald wieder zubereiten. Ich habe nämlich meiner Mutter so begeistert davon erzählt, dass sie sich diese von mir gewünscht hat, wenn sie wieder in Deutschland ist. Dabei ist Minze auch nicht so ihr Fall.
Aber vielleicht entdecke ich bis dahin noch andere Törtchenrezepte, die begeistern. Hoffe ich jedenfalls sehr. :-)

Edit: Gesagt getan. Hier ist das Törtchen in neuer Ausgarnierung: