Yuzu-Tôfu-Törtchen

Die Yuzu ist eine Zitrusfrucht, die in Asien heimisch ist. In Japan wird sie vor allem auf Shikoku angebaut. 

Als Vorlage für diese Törtchen dienten mir die Yuzu-Quark-Kuppeln. (Dort findet ihr auch Bilder zu allen Arbeitsschritten.)
Da ich versuche, Milchprodukte zu meiden (Ausnahme Sahne und Butter) und gerne mit Tôfu arbeite, lag es natürlich nahe, diese Kuppeln noch eine Spur mehr "asiatischer" herzustellen.
Passend dazu als Ausgarnierung eine Chrysantheme, eine typische Blume Ostasiens.

Zutaten für 8 - 10 Törtchen 
(die verwendeten Halbkugeln haben einen Durchmesser von 7 cm)

Yuzucreme:
75 ml Orangensaft (am besten frisch gepresst)
10 ml Zitronensaft (am besten frisch gepresst)
20 ml Yuzu-Saft
20 g Zucker
1 Ei (20 g Eigelb + 30 g Eiweiß)
1 Eigelb (ca. 20 g)
1 Blatt Gelatine
5 g weiße Schokolade, fein gehackt
30 g weiche Butter

Mandelbiskuit 
37,5 g Marzipanrohmasse
13 g blanchierte, gemahlene Mandeln
40 g Zucker
1 Eigelb
1/2 Ei (10 g Eigelb + 15 g Eiweiß)
2 Eiweiß (ca. 65 g)
32 g Mehl (Type 405)

Tôfumousse:
150 g über Nacht abgetropfter Seidentôfu
50 g Sahnejoghurt, 10% Fett
25 ml Yuzu-Saft
Mark von einer Viertel Vanilleschote
4 Blatt Gelatine
2 Eigelb
40 g Zucker
5 ml Wasser
200 g Schlagsahne

Ca. 60 g Yuzu-Cha

(diesen Tee bekommt man in Asia-Läden, ja es handelt sich tatsächlich um Tee (genauer gesagt ist es ein Tee-Konzentrat aus der Zitrusfrucht Yuzu), auch wenn es eher wie Marmelade aussieht. Der Tee wird auch Yujacha genannt. Letzteres ist die koreanische Leseweise.

Ich benutze gerne dieses Produkt auf dem unteren Foto, falls ich es hierzulande finde.

Sirup:
Yuzu-cha
Wasser
Yuzu-Saft

Zubereitung

Yuzucreme:
Zitrussäfte mit Zucker aufkochen.
1 Ei + 1 Eigelb verquirlen.
1 Blatt Gelatine in Wasser einweichen.
Wenn der Saft auf etwa 60 °C abgekühlt ist, etwa ein Drittel davon zu den Eiern geben und verrühren.
Dann das Ganze in den Topf zum restlichen Saft geben.
Unter ständigem Rühren einmal aufwallen lassen, aber keinesfalls kochen lassen.
Sobald die Masse schön cremig wird, vom Feuer nehmen.
Die Eiermasse in eine Schüssel umgießen, die ausgedrückte Gelatine, Schokolade und weiche Butter hinzufügen und kräftig verrühren.
Die Masse in kleine Förmchen (z.B. Halbkugeln von Ø 4 cm) füllen und mindestens für 2 h in den Gefrierschrank stellen.

Mandelbiskuit
Ofen auf 210°C O/U-Hitze (Umluft 190°C) vorheizen.
Backblech mit Backpapier auslegen.

37,5 g Marzipanrohmasse mit 13 g Mandeln und der Hälfte des Zuckers (20 g) verkneten.
1 Eigelb und ein halbes Ei nach und nach einarbeiten. Das nach und nach ist ganz wichtig, sonst hat man Schwierigkeiten, eine feine homogene Masse zu erhalten. (mit Knethaken oder den Händen)
Die Masse dick cremig aufschlagen.
Die 2 Eiweiße zu steifem Schnee schlagen. Dabei den restlichen Zucker nach und nach zugeben.
Nun gibt man etwa 1/3 des Eischnees zur Marzipanmasse und rührt diesen ein.

Dann gibt man den restlichen Schnee auf die Marzipanmasse, siebt das Mehl darüber und hebt alles zusammen unter die Marzipanmasse.
Die Masse gleichmäßig und zügig auf das Blech zu einer Fläche von etwa 30 cm x 20 cm verstreichen (mit Winkelpalette, alternativ macht sich auch ein Tortenheber gut) und ca. 8 min backen.

Dann den Boden gleich auf ein Gitter rüberheben, damit er nicht durch die Nachhitze des Backblechs nachtrocknet.
Nach dem Auskühlen Kreise von etwa 6 cm Durchmesser ausstechen.

Tôfumousse:

4 Blatt Gelatine einweichen.
Tôfu mit Joghurt, Yuzu-Saft und Vanillemark verrühren.

Gelatine ausdrücken und vorsichtig erwärmen, so dass sie sich verflüssigt. Etwas von der Quarkmasse zur Gelatine geben, verrühren, dann die Quark-Gelatine zur restlichen Quarkmasse geben.

Da man später eine 30°C warme Quarkmasse benötigt, habe ich die Schüssel in ein lauwarmes Wasserbad gestellt.

Nun wird der Eischaum hergestellt. Dazu werden die 2 Eigelbe mit 5 ml Wasser und 40 g Zucker über einem heißen Wasserbad verrührt, bis die Masse 60°C erreicht.

Dann ohne Wasserbad zu einer dicken cremigen Masse aufschlagen. Diese sollte dadurch abkühlen.

200 g Schlagsahne zu 70% aufschlagen, bis sie schön cremig, aber nicht steif ist.
Die Quarkmasse sollte nun 30°C haben.

In diese wird der Eischaum eingerührt, dann die Sahne.

Nun ist die Tôfumousse fertig.

Fertigstellung

Die ausgestochenen Biskuitböden mit Yuzu-cha bestreichen.

Die Yuzucreme aus der Form nehmen. 

Die Halbkugelformen zur Hälfte mit der Tôfumousse füllen. Nun legt man einen gefrorenen Yuzucremewürfel in die Tôfumousse und gibt wieder Tôfumousse oben drauf.

Zum Abschluss kommen die Böden mit der Yuzu-cha-Seite obendrauf. Leicht eindrücken.

Die Förmchen am besten über Nacht im Gefrierschrank fest werden lassen.

Yuzu-Sirup:
Yuzu-Tee mit etwas Wasser verrühren und erhitzen. Einige Minuten kochen lassen, durch ein Sieb streichen. 
Mit Yuzu-Saft abschmecken.

Törtchen aus der Form lösen und mit dem Sirup abglänzen.
Für etwa vier Stunden im Kühlschrank auftauen lassen.

Ausgarnieren und die seidige, zart schmelzende Textur mit der feinen Säure genießen. :-)