Felders Lektion 139: Macarons aus Französischer Meringemasse, Teil 1

Da Felders Macarons-Variationen aus italienischer Meringemasse bestehen, beschloss ich, zuerst die Lektion 139 über die Macarons aus französischer Meringuemasse anzugehen, bevor ich mich Felders italienischer Meringuemasse und seinen Macarons zuwende.

Ich habe bisher viel Positives über Felders Macarons Rezepte gelesen. Und so ging ich gutgläubig ans Werk.
Nach einem guten halben Jahr mit Felder hätte ich es eigentlich besser wissen müssen ...

Das Rezept in seinem Buch (deutsche Ausgabe) für 40 Macarons aus französischer Meringemasse lautet:

225 g gemahlene Mandeln
225 g Puderzucker
100 g Eiweiß (aus frisch getrennten Eiern)
25 g feiner Kristallzucker

Okay. Zutaten habe ich alle da. Ich widme  mich dem Rezept.
"Backofen auf 170°C vorheizen."

Moment mal, denke ich, hatte Felder nicht zu Beginn etwas über die Backtemperaturen geschrieben? Ich blättere zurück. Aha.
"In einem Backofen mit Umluftfunktion gelingen Macarons schneller und gleichmäßiger" steht da geschrieben.
Meint er dann 170°C Umluft, wo er doch Umluft empfiehlt?
Nein, das kann nicht sein. Macarons werden doch bei niedriger Temperatur gebacken und meine Macarons von Siefert damals habe ich auch bei 170°C O/U-Hitze gebacken.

Er meint also 170°C O/U-Hitze, was dann 150°C Umluft entspricht.
Puh. Erste Hürde gemeistert.

Puderzucker und Mandeln im Blitzhacker fein mahlen und sieben. Fertig.
Eiweiß mit der Küchenmaschine ...
Ich habe keine Küchenmaschine. Mein Handrührgerät muss reichen.
Auf höchster Stufe anschlagen, dann "den Zucker einrieseln lassen und weitere 10 min schlagen, bis eine feste weiße Meringuemasse entstanden ist."

10 min mit dem Handrührgerät Eiweiß schlagen ist anstrengend. Mein Eischnee macht nach 3 min bereits einen guten Eindruck. Doch dann wird er mir langsam suspekt. Ich weiß nicht, was passiert ist. Ich habe es mir auch nicht aufgeschrieben, ich kann mich nur erinnern, dass ich das Eiweiß entsorgt habe.

Beim zweiten Versuch habe ich das Eiweiß dann nur so lange geschlagen, bis der Eischnee richtig fest war.
Ich gebe die gesamte Mandelmischung hinzu und rühre sie unter. Die Masse soll homogen und zähflüssig werden. Homogen, kein Problem, aber von zähflüssig keine Spur. Die Masse ist einfach nur ein Klumpen.

So geht es nicht weiter. Ich sehe bei Aurelie nach (http://www.franzoesischkochen.de/macarons-mein-rezept/) und vergleiche die Rezepte. Auffällig ist der große Unterschied der Mandelmenge (Felder 225 g - Aurelie 125 g). Kein Wunder, dass die Masse so fest ist.

Ich beschließe, Felders Rezept parallel mit Aurelies Rezept zu backen.
Ich schlage Eiweiß und Zucker für beide Rezepte gemeinsam auf, halbiere den Eischnee und rühre in jede Hälfte die jeweilige Mandel-Puderzucker-Mischung ein.

links: Aurelies Rezept, rechts das nach Felder

links: Aurelies Rezept, rechts das nach Felder

links: das nach Felder, rechts Aurelies Rezept

Felders sind viel zu fest, die von Aurelie erscheinen mir auch zu kompakt und sie haben einen Hohlraum.

So geht es nicht weiter. Ich beginne mit den Recherchen und belese mich. Das hätte ich von Anfang an tun sollen.

Aha, Macronage. Ein mir bislang fremdes Wort. Ich hätte die Masse länger rühren müssen.
Aurelies Rezept, das ebenfalls viel gerühmt wird, sollte mir doch wenigstens gelingen.

Alles auf Anfang.
Ich reduziere Felders Mandelmenge um 20% und achte dieses Mal verstärkt auf die richtige Konsistenz der Endmasse.

Bei Aurelie heißt es "bis die Masse wie ein Band fließt".

So in etwa?

Felders Masse soll zähflüssig sein.

Die sieht der im Buch recht ähnlich, finde ich.

Jetzt, aber. Aufdressieren und backen.

links Felder, rechts Aurelie

Wieder nichts.

Felders haben zu große Füße und sind zäh. Bei denen scheint die Hitze zu hoch gewesen zu sein. Die von Aurelie sind zu weich, geschmacklich bisher jedoch am besten (Allerdings werden Macarons Schalen ja auch nicht pur gegessen, oder?)

Ich begebe mich wieder an den PC und suche nach Fehlern bei Macarons. Mittlerweile ist mir auch der Verdacht gekommen, dass Felders Rezept falsch sein könnte.

Ich werde fündig. Mal wieder auf französischen Blogs, die Felders Rezept gepostet haben.

Das Rezept ist in der Tat fehlerhaft.

Statt 225 g gemahlene Mandeln sind es nur 125 g!!!

Damit ist der Unterschied, was die Mengen angeht, zu Aurelies Rezept minimal. Lediglich die Zubereitungsart unterscheidet sich.

10 min Eiweiß schlagen. Kann das sein? Vielleicht hat die Küchenmaschine nicht so viel Power wie mein Handrührgerät? Kann eigentlich nicht sein. Vielleicht dauert es nicht so lange bei mir, weil ich nicht die volle Menge herstelle.

Ich recherchiere weiter und werde wieder fündig.

Auf dem englisch-sprachigen Blog von Mardi wird fast genau Felders Vorgehensweise beschrieben :
http://www.eatlivetravelwrite.com/2011/04/how-to-make-macarons-whats-working-for-me-right-now/

Sie verweist auch auf einen weiteren interessanten Blog:
http://bravetart.com/blog/MacaronMyths

Ansonsten fand ich noch folgende Seiten (zum Thema Macarons aus französischer Meringue) interessant:

http://www.franzoesischkochen.de/macarons-fur-anfanger-alles-was-sie-schon-immer-uber-macarons-wissen-wollten/)

http://joyofbaking.com/frenchmacarons/MacaronsRecipe.html

http://notsohumblepie.blogspot.de/2010/08/macaron-troubleshooting-new-recipe.html

http://foodnouveau.com/2010/03/destinations/europe/france/how-to-make-macarons-a-detailed-illustrated-step-by-step-recipe/

http://misohungrynow.blogspot.de/2011/01/troubleshooting-macaron.html

Desweiteren habe ich mir noch etliche Videos angeschaut und Bücher gewälzt.

Und dabei festgestellt, dass es auch Macarons gibt, die aus einer Schweizer Meringuemasse hergestellt werden. Dabei wird das Eiweiß im Wasserbad erhitzt.
Ein Video gab es davon und auch Patissier William Curley verwendet diese Methode.

Desweiteren habe ich auch ganz viele Tipps von meinen Lesern bekommen. Ganz herzlichen Dank an dieser Stelle.

Vor paar Tagen unternahm ich den nächsten Versuch.

Aurelie:

stiff peaks

ribbon stage

Fazit: Essbar, aber kein Genuss. Vielleicht müssen die ja so sein und es fehlt einfach nur die Füllung?

Junko Iida:

Fazit: Optisch am schönsten, aber sie sind innen steinhart.

Felder:
Dieses Mal halte ich durch und schlage das Eiweiß 10 min.
Dabei halte ich mich an die Hinweise von Mardi. Also 3 min bei mittlerer Geschwindigkeit, 3 min bei einer Stufe höher und weitere 3 min bei einer weiteren Geschwindigkeitsstufe höher.
Da bei muss ich immer wieder den Rand abkratzen und alles zusammenschieben.

nach etwa 6 min

nach etwa 9 min

Mandel-Eiweiß.Mischung einarbeiten bis die Masse homogen ist.

Dann weiter bearbeiten bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

In der Hoffnung, dass es passt ...

Aufdressieren und backen.

Fazit: Wieder ein breiter Fuß. Könnte an zu hoher Backtemperatur liegen. Und das Innere ist ganz zäh und klebrig. Brr.

Nun ja. Ich werde dieses Wochenende (heute oder morgen) noch einmal (oder zweimal) Felders Rezept testen. Vielleicht habe ich ja den ein oder anderen Lichtblick. Aber dann habe ich wirklich genug.
Schließlich möchte ich so schnell wie möglich mit seinem Buch fertig werden.

Edit: Endlich habe ich einigermaßen Felders französische Macarons gemeistert. Und zwar basiert Felders Lektion 151: Maracuja-Schokoladen-Macarons auf Französischer Meringe.