Samstag, 14. März 2015

Fromage Cuit フロマージュ・キュイ



Dieser Käsekuchen war mein persönliches Highlight. Locker und leicht und doch vollmundig kommt er daher.
Die Kombination Frischkäse mit Aprikosen mochte ich ebenso wie den Mürbteigboden dazu.
Der Clou an der Käsemasse: Sie enthält Kuchenbrösel statt Mehl.
Die Kuchenbrösel kann man z.B. aus übrig gebliebenem Biskuit reiben. Ich habe für die Brösel paar Scheiben meines Mango Poundcakes geopfert.
Wenn man geschwefelte getrocknete Aprikosen für die Füllung verwendet, erhält man ein schönes Orange. Meine waren ungeschwefelt, weswegen die Füllung leicht bräunlich ist.

Das Rezept stammt vom Pâtissier Hiroshi Fujikawa, der das Kuchengeschäft "La splendeur" in Tôkyô betreibt. Dort kann man den Fromage Cuit kaufen.

Das Rezept habe ich mal wieder aus meiner Heftreihe  "パティシエと作る Cake & Dessert" (mit Patissiers Cake & Dessert herstellen). Und zwar aus dem Heft Nr. 39. Dort hat der Käsekuchen den Schwierigkeitsgrad 'einfach'. 

Zutaten für einen Backring von 12 cm Durchmesser

Aprikosenkompott
50 g getrocknete Aprikosen
10 g Zucker
100 ml Wasser
1/10 Vanilleschote

Mürbeteig (pâte sucrée)
20 g Butter, Zimmertemperatur
12 g Puderzucker
7 g Vollei, verquirlt, Zimmertemperatur
4 g gemahlene Mandeln
34 g Mehl

Käsemasse
130 g Frischkäse, Zimmertemperatur
16 g Eigelb
30 g Zucker
16 g Schlagsahne mit 35% Fettgehalt
33 g helle Kuchenbrösel
13 g Eiweiß, kalt

Ausgarnierung
Cointreau (habe ich weggelassen)
Aprikosenkonfitüre

Zubereitung am Vortag

Aprikosenkompott
Aprikosen, Zucker und Wasser in einen Topf geben.
Vanilleschotenstück aufschlitzen und das Mark herausschaben.
Ausgeschabte Schote und das Mark mit in den Topf geben.
Backpapier etwas größer als der Topfdurchmesser zurecht schneiden und mit Löchern versehen.
Topf bei starker Hitze zum Kochen bringen.
Dann die Hitze auf klein stellen und die Aprikosen mit dem Backpapier abdecken.
20–30 min bei kleiner Hitze köcheln lassen, bis die Aprikosen weich sind.
Vom Herd nehmen und mit dem Backpapierdeckel abkühlen lassen.
Dann die Aprikosen mitsamt dem Sirup in ein luftdicht verschließbares Gefäß füllen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Mürbeteig (pâte sucrée)
Mandeln sieben.
Mehl sieben.
Butter cremig rühren.
Puderzucker hinzufügen und cremig rühren.
Vollei gut einrühren.
Mandeln einrühren.
Mehl hinzufügen und alles mit dem Schaber zu einem glatten Teig verkneten.
Teig zu einem Block formen und in Frischhaltefolie wickeln.
Über Nacht im Kühlschrank lagern.

Zubereitung

Backring fetten und im Kühlschrank kalt stellen.
Anm. Ich habe meinen Backring dann noch innen mit Puderzucker bestaubt.
Aprikosenkompott in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen.

Mürbeteig (pâte sucrée)
Mürbeteig 2 mm dick kreisrund ausrollen.
Mit dem Backring einen Kreis von 12 cm Durchmesser ausstechen.
Den Kreis auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und stippen (= mit der Gabel Löcher reinstechen).
Mürbteigreste können in Stücke mit aufs Blech gelegt werden. Sie können dann nach dem Backen so aufgeknabbert werden. :-)
Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze ca. 13–15 min hellgelb backen.
Blech aus dem Ofen nehmen. Mürbteigboden auf dem Blech abkühlen lassen.

Käsemasse
Kuchenbrösel fein zerreiben.
Frischkäse cremig rühren.
Eigelb einrühren.
Zucker einrühren.
Schlagsahne einrühren.
Kuchenbrösel einrühren.
Eiweiß zu Eischnee schlagen und unter die Käsemasse heben.

Fertigstellung
Backring um den Mürbeteig legen.
Etwa die Hälfte der Käsemasse einfüllen.
In die Mitte die Aprikosen kreisförmig einfüllen. Etwa 1 cm Platz zum Rand lassen.


Die restliche Käsemasse daraufgeben und die Oberfläche glatt streichen.

Im vorgeheizten Ofen bei 160°C O/U-Hitze 30–40 min backen.
Wenn der Käsekuchen fertig gebacken ist, gleich die Oberfläche mit Cointreau bestreichen.
Abkühlen lassen, dann den Backring entfernen.


Aprikosenkonfitüre erhitzen, durch ein Sieb streichen und die Oberfläche damit bepinseln.


Wenn die Glasur angezogen hat, kann der Kuchen geschnitten und serviert werden.
Man kann den Kuchen auch einige Zeit im Kühlschrank durchkühlen lassen.
Der Kuchen ist auch noch am nächsten Tag sehr köstlich. (Ich mag ihn kalt lieber.)

Kommentare:

  1. Der sieht ja schön aus! Und toll, die Idee mit den Bröseln.

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    1. Danke, Barbara. Vielleicht werde ich jetzt immer Brösel statt Mehl beim Käsekuchen verwenden. :-D

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  2. Hallo liebe Mari, dein Backwerk sieht wie immer lecker aus!
    Ich habe dich für den Liebsten-Award nominiert! Vielleicht hast du ja Lust mitzumachen und ein paar Fragen zu beantworten! Liebe Grüße, Agnieszka
    http://angiesknutscher.blogspot.de/2015/03/ich-wurde-nominiert.html

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    1. Danke schön. Ich beantworte dir gerne deine Fragen .

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