Donnerstag, 1. August 2013

Karamellcremetorte Caramel キャラメルのケーキ


Diese Torte gab es Anfang letzter Woche. Sie hat einen deutlich wahrnehmbaren Karamellgeschmack, der die Torte etwas süßer schmecken lässt als die anderen Creme bavaroise Torten.
Jedoch ist der Karamellgeschmack sehr angenehm, die Konsistenz unglaublich zart.

Das Rezept stammt aus meinem japanischen Backbuch "Alleine erlernbar: Die hervorragende leckere Crème bavaroise" ab. Wer sich für die Rezepte aus diesem Buch interessiert geht einfach auf diesen LINK, der zu meiner Buchvorstellung führt.

Anm.: Ich habe das halbe Rezept in einer 12 cm Form gebacken.

Zutaten für eine Springform von 18 cm

Genoise
110 g Vollei
75 g Zucker
35 g Mehl 405
35 g Mehl 550
15 g Butter
20 g Milch

Karamell (für die Tränke, die Creme bavaroise, die Soße und die Deko)
75 g Zucker
50 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)
10 g Wasser

Tränke
40 g Wasser
20 g Zucker
20 g Karamell (von oben abgenommen)

Crème bavaroise
105 g Milch
50 g Eigelb
45 g Zucker
5 g Gelatine, gemahlen
30 g Wasser
50 g Karamell (von oben abgenommen)
3 Tropfen Vanilleessenz
230 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)

Gelee
40 g Wasser
10 g Zucker
3 g Speisestärke
10 g Karamell (von oben abgenommen)

Dekoration
10 g Karamell

Zubereitung

Genoise
Den Boden der Form mit Backpapier auslegen.
In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.
Mehle vermischen und in drei Etappen auf die Masse sieben und jedes Mal zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).
Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung in zwei Etappen behutsam in die Biskuitmasse einrühren.

Masse in die Form gießen.
Im auf 180°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 27 min backen.
Anm. Wenn die Oberfläche sich bei Fingerdruck elastisch anfühlt, ist der Boden fertig gebacken.

Nach dem Backen verkehrtherum abkühlen lassen.
Ist er etwas abgekühlt, aus der Form lösen und auf Backpapier immer noch verkehrtherum auskühlen lassen.

Karamell
Sahne und Wasser in kleinem Topf bei kleiner Hitze auf 70 - 80°C erhitzen.
In einem Topf mit dickem Boden den Zucker karamellisieren lassen.
Der Grad der Karamellisierung richtet sich nach der eigenen Vorliebe.
Das heiße Sahne-Wasser-Gemisch zugeben und glatt rühren.


Tränke
Wasser und Zucker kurz aufkochen lassen. Karamell einrühren.

Böden vorbereiten
Vom Boden (unten) aus gemessen zwei etwa 1 cm dicke Böden abschneiden.
Aus den zwei Böden Kreise von 16 cm Durchmesser ausstechen.
Den unteren Boden einseitig (Schnittflächenseite) tränken, den zweiten Boden beidseitig tränken.
Anm.: Tränken bedeutet, mit der Tränke bestreichen, aber nicht durchtränken.
Der dritte, obere Teil mit der Backhaut wird nicht benötigt (und kann aufgenascht werden *g*).
Die Böden bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kühl stellen.

Crème bavaroise
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die Sahne zu 80% cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Milch bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.
In einer hitzestabilen Schüssel Eigelb und Zucker weiß-cremig rühren.
1/3 der heißen Milch nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
In einen Topf geben.
Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen.
Karamell einrühren.
Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.

Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und Vanilleessenz einrühren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.

Einen Klecks geschlagene Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.

In eine 18er Form den unteren Boden mittig einlegen (getränkte Seite nach oben).
Die Hälfte der Créme bavaroise in die Form füllen. Glatt streichen.
Den zweiten Boden einlegen.
Die zweite Hälfte der Crème einfüllen und glatt streichen.
Die Torte für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.

Gelee
Wasser, Zucker und Stärke in einem kleinen Topf verrühren.
Etwa 10 sec leicht köcheln lassen.
Karamell einrühren.

Ausgarnierung
Die fest gewordene Torte aus der Form holen.
Mit einem Pinsel Karamellstreifen auftragen.


Darüber das Gelee geben. Mein Gelee ist mir leider zu dunkel geworden (oder mein Karamell war zu hell), so dass sich die Karamellstreifen nicht richtig abheben. Ich habe daher das restliche Karamell einfach als Zickzack daraufgespritzt.



Die Vorlage für das Rezept habe ich aus dem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".

Motto: Backen wie in Japan.^^

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