Felders Lektion 3: Tarte mit roten Beeren und Pistazien mit feinem Mürbeteig

Lektion 3 stellt den pâte brisée fondante, einen feinen Mürbeteig vor.

In Frankreich unterscheidet man in der Regel, was den Mürbeteig angeht,

• pâte brisée --> Lektion 1, Zwetschgentarte
• pâte à foncer
• pâte sablée --> Lektion 2, Orangentarte
• pâte sucrée

In Deutschland sieht die Unterteilung bei Mürbeteig etwas anders aus. Wer sich dafür interessiert, kann das in diesem Post "Der Mürbeteig" nachlesen.

Ich selbst habe vom pâte brisée fondante noch nie gehört und weiß nur von diesem Namen, weil ich ihn bei meiner Recherche auf diesem Blog entdeckt habe.
Deshalb kann ich nicht mehr zu dem Teig sagen.

Bei diesem Teig wird mit weicher Butter gearbeitet. Er ist fast zuckerfrei und enthält Milch und Eigelb.

Da ich wieder meine kleine Tarte (die Tchibo-Form) mit Innendurchmesser 11,3 cm und Außendurchmeser 12,5 cm, Fläche: 123 qcm verwenden wollte, habe ich die Menge gedrittelt und nahm für den Teig:

37 g weiche Butter
5 g lauwarme Milch
2 g Eigelb
1/5 TL Fleur de Sel
1/5 TL feiner Zucker
50 g Mehl

In die cremig gerührte Butter wird die lauwarme Milch eingerührt. Dann das Eigelb. Es folgen Salz, Zucker und Mehl.

2 h im Kühlschrank ruhen lassen, dann 3 mm dick ausrollen.
Die Form damit auslegen, Teigboden mehrfach einritzen.

Direkt darauf kommen die Beeren, die mit einer Eier-Sahne-Füllung übergossen werden.

Ich lasse den Teig vollständig abkühlen. Dann wird getestet.

Optisch sieht die Tarte ansprechend aus. Der Rand hat eine schöne goldgelbe Farbe und das Grün der Pistazien hellt die Oberfläche auf.
Ich schneide an.

Die Eier-Sahne ist fest, aber cremig. Die flüssige Masse hat den Boden nur zur Hälfte erweicht, der Boden sieht von unten auch gut aus.

Die Tarte schmeckt ... gut. Sie versetzt einen zwar in keinen Höhenrausch, aber sie schmeckt .

Zumindest die Füllung. Doch hier geht es um den Teig. Dieser ist geschmacksneutral und fällt geschmacklich nicht auf. Er stört den Geschmack der Füllung nicht, hebt ihn aber auch nicht.

Die Konsistenz ist mürbe, der Boden nicht knackig-knusprig, so dass man den Boden nicht wahrnimmt.

Was bei der Füllung sehr angenehm ist. Beim Rand jedoch sieht es ein wenig anders aus.

Der kommt dann doch etwas sandig und trocken daher und schmeckt pur nicht sonderlich.

Dieser Teig ist sicherlich eine gute Wahl wenn man für flüssige Füllungen eine Hülle benötigt, wobei ich da eher den pâte foncer als Auslegeteig kenne. Aber wer weiß, wo da der Unterschied ist. Denn meiner Kenntnis nach gibt es für die Bezeichnungen keine 100%ig genaue Festlegung.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.