Felders Lektion 6: Tarte Tatin mit Äpfeln und Rhabarber und bretonischem Sandboden

Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so aussieht, aber Felders Rezept der Tarte Tatin ist mir misslungen.
Ich und Karamell, wir mögen uns einfach nicht.
Aber der Reihe nach.

Lektion 6 stellt den sablé breton, den bretonischen Sandboden vor. Von dem habe ich noch nie gehört und ich war gespannt.

Als Beispielkuchen wird eine Tarte Tatin angeführt. Sie wird zwar nicht verkehrtherum gebacken, sondern heißt so, weil der Kuchen mit karamellisierten Äpfeln belegt wird.

Beginnen wir mit dem Teig.
Die Herstellungsweise ist anders als bei den bisherigen Teigen und es wird weiche Butter verwendet.
Ich fand die Herstellung recht unkompliziert.

Natürliche habe ich die Menge wieder reduziert und auf ein Eigelb heruntergerechnet.
Die Anleitung fand ich irritierend. Da steht, dass man mit einem Tortenring eine Scheibe ausstechen soll und diese dann backen. Von einem Rand steht da nichts. Aber auf dem nächsten Foto des gebackenen Bodens ist ein Rand zu sehen, (der auch benötigt wird, da der Boden ja gefüllt wird.)

Wie dem auch sei, hier nun mein Rezept für euch:

Zutaten für eine Form von 18 cm Durchmesser

1 Eigelb
40 g Zucker, fein
50 g weiche Butter
67 g Mehl
1 Prise Salz
6 g Backpulver

Zubereitung

Eigelbe und Zucker weißschaumig aufschlagen. (Schneebesen)
Weiche Butter mit Spatel einrühren.
Mehl mit Backpulver und Salz vermischen und dazusieben.
Mit dem Spatel glatt arbeiten.
Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt mind. 2 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit 4 - 5 mm dick ausrollen und die gefettete Form damit auslegen. Einen Rand ausformen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze ca. 17 min backen.

Der Boden hier ist übrigens mein dritter.

Für meinen ersten Versuch hatte ich diese Form gewählt:

Doch wie befürchtet war sie zu glänzend und der Boden war nach 20 min immer noch hell unten und innen nicht ganz durchgebacken. Außerdem bekam ich den Boden nicht aus der Form heraus.
Doch das, was ich vom Boden genascht habe, war richtig lecker. Also nahm ich beim zweiten Mal meine dunkle 16er Springform.

Da das Foto im Buch einen dunkel gebackenen Boden zeigt, habe ich den Boden goldbraun werden lassen (20 min gebacken).

Allerdings fand ich den Boden beim Verkosten später etwas zu fest. Meinen Mann störte das nicht. Er fand ihn genau richtig. Auch empfand ich den Boden als zu dick. Daher habe ich beim dritten Durchgang die 18er Form genommen und den Boden heller gebacken.
So fand ich es stimmig. Daher ist das Rezept für einen 18er Boden angegeben.

Der Boden sieht zwar von unten sehr hell aus, aber ich mochte ihn so lieber.

Fazit: Mein Mann und ich sind ganz begeistert von diesem bretonischen Sandboden. Er ist schnell zusammengerührt und schmeckt einfach klasse.

Kommen wir nun zum Belag.
Um den Boden vor dem Durchweichen zu schützen, wird er mit geschmolzener weißer Schokolade bepinselt.

Die Menge auf dem Foto (hatte ca. 30 g) fand ich zu viel. Ich würde eine noch dünnere Schicht empfehlen.

Auf die Schokoladenschicht kommt Rhabarberkompott. Da die Rhabarbersaison vorbei ist, habe ich TK Rhabarber verwendet.

Bei dem 16er Boden habe ich die halbe Menge Kompott gekocht, bei dem 18er Boden die volle Menge:

200 g Rhabarber, 2 EL Wasser und 50 g Zucker bei mittlerer Hitze aufkochen und ca. 5 min kochen lassen.
Vollständig auskühlen lassen. Das erkaltete Kompott auf den Boden streichen.

Auf den Kompott werden nun die karamellisierten Äpfel gegeben, wenn man denn welche hat. ^^;;

Dafür wird Zucker zu Karamell gekocht. Den Karamell gießt man aufs Backpapier und lässt ihn abkühlen.
Nun wird er in kleine Stücke gebrochen und auf Apfelstücke in einer backofenfesten Form gegeben.
Dazu kommt noch etwas Butter und Orangensaft.
Das sah bei mir so aus.

Dann wird die Form mit Alufolie abgedeckt und kommt für 20 min in den 180°C heißen Ofen.
Ich vermute, ich hatte die falsche Form, denn bei mir waren die Äpfel in keinster Weise karamellig.
Oder ich habe beim Karamell kochen was falsch gemacht.

Teilweise waren sie noch fest, so dass ich sie kurzerhand im Topf auf dem Herd in dem Sud gedünstet habe.

Abgekühlt und abgetropft durften sie dann auf dem Kompott Platz nehmen. Laut Buch kommen noch Mandarinenspalten obenauf, aber die hatte ich nicht da und so habe ich die Lücken mit Spillinge (eine Pflaumenart) gefüllt.

Zum Schluss wird das Obst noch mit einer Aprikotur versehen.

Da mir, wie eingangs erwähnt, der Boden etwas zu fest und zu hoch vorkam, unternahm ich zwei Tage später gleich einen erneuten Versuch mit der 18er Form.

Da ich keine Äpfel mehr hatte, kam die volle Portion Rhabarberkompott auf den Boden.

Ich überlege. Was lege ich nun drauf? So ist der Kuchen doch sehr karg. Die Dose Mandarinen im Schrank schafft Abhilfe.

Als Glasur kam passierte Rosenmarillenkonfitüre mit etwas Mandarinensaft verdünnt auf den Kuchen.

Das ist es! Zwar keine Tarte Tatin mehr, aber ein wirklich sehr leckerer Kuchen mit bretonischem Sandboden, der bei meinem Mann Verzücken hervorrief: "Mmh, ist der lecker" sagte er und nahm sich das vierte Stück.^^
Da habe ich mir auch gleich noch eins gesichert :-D

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.