Sablés aux Fruits Rouges サブレ・オ・フリュイ・ルージュ

Hier kommt ein Anwendungsbeispiel für den pâte sablée.  Das Rezept ist ebenfalls aus meinem japanischen Backbuch über die Grundlagen der französischen Pâtisserie und wurde von der Gastronomieschule "Le Cordon Bleu Tokyo" herausgegeben.
Das Buch habe ich HIER vorgestellt.

"Le Cordon Bleu" ist eine Gastronomieschule, die 1895 in Paris gegründet wurde und die französische Küche lehrt. Mittlerweile gibt es weltweit Le cordon Bleu Schulen. Die Cordon Bleu Schule in Tokyo wurde 1991 eröffnet.

Für obiges Dessert werden benötigt:

• pâte sablée (1:1:2 Mürbeteig)
• crème pâtissière (Konditorcreme)
• crème chantilly (leicht gesüßte Schlagsahne)
• garniture (Garnitur: Beeren, Puderzucker, Minzeblatt)
• coulis de framboise (Himbeerpüree)

Den ausgeruhten Pâte sablée 2 mm dick ausrollen.
Mit einem gewellten Ringausstecher von 7 cm Durchmesser 4 Kreise ausstechen.
Den übrigen Teig mit einem Riefenholz mit Rillen versehen.
Da ich kein Riefenholz besitze, habe ich mit Hilfe eines Lineals einfach Rillen in den Teig gedrückt.
Mit einem gewellten Ringausstecher von 7 cm Durchmesser weitere 4 Kreise ausstechen.
Mit einem gewellten Ringausstecher von 3,5 cm Durchmesser aus diesen Kreisen mittig kleine Kreise ausstechen, so dass man einen Ring erhält.

Die Kreise, Ringe und Innenkreise auf ein Backblech setzen und die gerillten Ringe und Kreise mit Eistreiche (verquirltes Ei) versehen.

Im 170°C O/U-Hitze heißen Ofen etwa 13 min backen. Dann auskühlen lassen.

Crème Patissière

Zutaten

125 ml Milch
25 g Zucker
30 g Eigelb
7 g Mehl 405
5 g Speisestärke
halbe Vanilleschote

Zubereitung

Milch in einen Topf geben, Mark der Vanilleschote auskratzen und mitsamt der Schote zur Milch geben.
10 g Zucker zur Milch geben und die Milch bei kleiner Hitze zum Kochen bringen.
--> Die Zuckerzugabe verhindert, dass sich am Topfboden eine weiße Schicht (Eiweißstoffe in der Milch verfestigen sich) bildet.
--> Durch langsames Aufkochen hat die Vanille mehr Zeit ihr Aroma zu entfalten.

In eine Schüssel die Eigelbe und den restlichen Zucker geben und mit dem Schneebesen weiß-cremig rühren.
--> Die weiß-cremig gerührte Masse enthält viel Luft, die verhindert, dass das Eigelb bei Zugabe der heißen Milch gerinnt.

Mehl und Speisestärke mischen und auf die Eigelbmasse sieben. Mit dem Schneebesen einrühren.

Nachdem die Milch aufgekocht hat, diese (durch ein Sieb) nach und nach in die Eigelbmasse rühren.
Alles kräftig verschlagen.
Die Vanillemilch durch ein Sieb in einen Topf gießen.

Den Topf aufs "Feuer" setzen (mittlere Hitze) und unter stetem Rühren die Vanillemilch andicken lassen.
--> Vom Topfboden können ruhig Blubberblasen aufsteigen. Die Stärke soll richtig verkleistern, damit kein mehliger Geschmack zurückbleibt.

--> Ist die Creme zu fest geworden, kann man etwas aufgekochte heiße Milch einrühren.

Die Creme zum Auskühlen in ein flaches Gefäß geben und dicht mit Frischhaltefolie abdecken.

--> Um so schneller die Creme auskühlt, um so weniger haben Keime eine Chance, sich zu vermehren.

Das dichte Abdecken mit der Folie verhindert Hautbildung.

Bei Zimmertemperatur abkühlen und dann im Kühlschrank gänzlich erkalten lassen.

Crème chantilly

Zutaten

100 ml Schlagsahne

10 g Puderzucker

Vanille in irgendeiner Form zum Aromatisieren

Zubereitung

Schlagsahne mit Zucker und Vanille im Eiswasserbad aufschlagen. (Oder die leere Schüssel für etwa 20 min in den Gefrierschrank stellen.) 

Coulis de Framboise

150 g Himbeeren mit 15 g Puderzucker pürieren und durch ein Sieb passieren.

Weiter geht es mit der Fertigstellung unseres Dessert:

Die erkaltete Crème pâtissière nochmals glattrühren und mit der Crème chantilly vermengen.

Erdbeeren entgrünen und vierteln, mit Himbeeren und Blaubeeren (ich hatte noch Brombeeren) in eine Schüssel geben und mit etwas vom Himbeerpüree vermengen.

Den kleinen Mürbeteigkreis mit Puderzucker abstauben.

Zusammenbau

Einen ungerippten Mürbeteigkreis auf einen Dessertteller legen. Mit einem Klecks Vanillecreme bedecken (meine Creme ist mir etwas weich geworden). Darauf 1 - 2 EL Früchte geben.

Den Mürbteigring auflegen. In das Loch einen Klecks Creme geben und wieder einige Früchte obenauf legen. Den Abschluss bildet der gepuderte Mübeteigkreis.

Das Himbeerpüree ringsherum verteilen und mit Früchten nach Belieben und einem Minzblatt ausgarnieren.

Himmlisch!

Quelle: Le Cordon Bleu, Grundlagen der französischen Patisserie.

Thema: Die Welt der Patisserie