Donnerstag, 1. August 2013

Kaffeecremetorte Brésilien コーヒーのケーキ



Es ist vollbracht. Diese wundervolle Kaffeecremetorte habe ich gestern fertiggestellt und schließe mit ihr meine Durchbackaktion meines japanischen Backbuchs "Alleine erlernbar: Die hervorragende leckere Crème bavaroise" ab. Wer sich für die Rezepte aus diesem Buch interessiert geht einfach auf diesen LINK, der zu meiner Buchvorstellung führt.

Die Kaffeecremetorte hat ein schönes Kaffeearoma und einen wunderbaren Schmelz. Ehe man sich versieht, hat man sein Stück aufgegessen und hält schon nach dem nächsten Ausschau.^^

Bei der Ausgarnierung habe ich mich an die Buchvorlage gehalten. Sicherlich könnte man hier noch mit eingelassenem Muster, Kaffeespiegel oder Sahnedeko, Moccabohnen etc arbeiten. Geschmacklich jedoch ist die Torte so wie sie ist absolut stimmig.

Der Boden ist wie gehabt ein Genoise. Das ist ein Biskuit, der nur physikalisch gelockert wird (das heißt ohne chemische Treibmittel wie Backpulver) und bei dem man mit Vollei arbeitet (Einkesselmethode, Warmschlagen-Kaltschlagen).

Im Rezept wird Instant Kaffeepulver angegeben. Der hier erhältliche gefriergetrocknete lösliche Bohnenkaffee hat sich bei mir jedoch nicht vollständig gelöst und beim Einrühren in der geringen Wassermenge hat er geklumpt.
Vielleicht klappt es besser, wenn man den Kaffee vorher im Mixer zerkleinert.
Ich habe bei Versuch 2 stattdessen lösliches Espressopulver genommen.

Hier sieht man den Unterschied. Der helle Ring ist Versuch 1 mit gefriergetrocknetem löslichen Bohnenkaffee. Das Kaffeepulver hat sich nicht vollständig gelöst.
Bei den dunklen Ringen wurde Espressopulver verwendet.


Anm. Dass ich die Böden zu Ringen ausgestochen habe, war reine Spielerei.

Zutaten für eine Springform von 18 cm

Genoise
110 g Vollei
75 g Zucker
35 g Mehl 405
35 g Mehl 550
6 g Instant Kaffeepulver (ich nahm 4 g Espressopulver)
15 g Butter
20 g Milch

Tränke
40 g Wasser
20 g Zucker
10 g Kahlua

Crème bavaroise
105 g Milch
50 g Eigelb
50 g Zucker
5 g Gelatine, gemahlen
30 g Wasser
9 g Instant Kaffeepulver
9 g Wasser
15 ml Kahlua
3 Tropfen Vanilleessenz
230 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)

Creme für die Ausgarnierung
75 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)
2 g  Instant Kaffeepulver (ich habe Espressopulver genommen)
2 g Wasser
15 g Zucker
2 Tropfen Vanilleessenz

Zubereitung

Genoise
Den Boden der Form mit Backpapier auslegen.
In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.
Mehle und Kaffeepulver vermischen und in drei Etappen auf die Masse sieben und jedes Mal zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).
Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung in zwei Etappen behutsam in die Biskuitmasse einrühren.

Masse in die Form gießen.
Im auf 180°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 27 min backen.
Anm. Wenn die Oberfläche sich bei Fingerdruck elastisch anfühlt, ist der Boden fertig gebacken.

Nach dem Backen verkehrtherum abkühlen lassen.
Ist er etwas abgekühlt, aus der Form lösen und auf Backpapier immer noch verkehrtherum auskühlen lassen.

Tränke
Wasser und Zucker kurz aufkochen lassen. Kaffeelikör (wegen seines vollen Aromas empfehle ich den Kahlua) einrühren.

Böden vorbereiten
Vom Boden (unten) aus gemessen zwei etwa 1 cm dicke Böden abschneiden.
Den unteren Boden einseitig (Schnittflächenseite) tränken, den zweiten Boden beidseitig tränken.
Anm.: Tränken bedeutet, mit der Tränke bestreichen, aber nicht durchtränken.
Der dritte, obere Teil mit der Backhaut wird nicht benötigt (und kann aufgenascht werden *g*).
Die Böden bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kühl stellen.

Crème bavaroise
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die Sahne zu 80% cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Milch bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.
In einer hitzestabilen Schüssel Eigelb und Zucker weiß-cremig rühren.
1/3 der heißen Milch nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
In einen Topf geben.
Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen.
Das in Wasser aufgelöste Kaffeepulver einrühren.
Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.

Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und Kahlua und Vanilleessenz einrühren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.

Einen Klecks geschlagene Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.

In eine 18er Form den unteren Boden mittig einlegen (getränkte Seite nach oben).
Die Hälfte der Créme bavaroise in die Form füllen. Glatt streichen.
Den zweiten Boden einlegen.
Die zweite Hälfte der Crème einfüllen und glatt streichen.
Die Torte für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.

Creme für die Ausgarnierung
Kaffeepulver in Wasser glattrühren, Vanilleessenz und Zucker einrühren.
Schlagsahne zu 60% aufschlagen.
Angerührtes Kaffeepulver zur Sahne geben.
Die Sahne zu 70% aufschlagen, so dass sie noch fließfähig ist.
Bis zur Verwendung kalt stellen.

Ausgarnierung
Die fest gewordene Torte aus der Form holen.
Die Torte mit der Creme übergießen. Die Creme einfach über den Rand laufen lassen. Am Boden sauber abziehen.


Vor dem Anschneiden am besten nochmals kalt stellen.

Hier ist die Deckschicht gut zu erkennen.

Die Vorlage für das Rezept habe ich aus dem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".

Motto: Backen wie in Japan.^^

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