Donnerstag, 1. August 2013

Geröstete Mandelcremetorte Pralin プラリネのケーキ


Nun kommt das letzte Rezept aus meinem japanischen Backbuch "Alleine erlernbar: Die hervorragende leckere Crème bavaroise". Wer sich für die Rezepte aus diesem Buch interessiert geht einfach auf diesen LINK, der zu meiner Buchvorstellung führt.

Die Torte ist genauso cremig zart wie die Karamellcremetorte, jedoch weniger süß. Hätte ich sie jedoch blind verkostet, hätte ich nicht sagen können, wonach die Creme schmeckt. Schmecken tut sie auf jeden Fall und meine 12 cm Torte war wie auch die Karamellcremetorte ruckzuck weg.
Jedoch hat uns der Belag nicht zugesagt. Ich fand ihn viel zu fettig und er behinderte einen beim Essen.
Das Knackige fand ich andererseits sehr passend zu dieser Torte, jedoch hätte ich mir da lieber Knusperstückchen im (bzw auf dem) unteren Boden gewünscht.

Für das Rezept wird eine Paste verwendet, die sich in Japan "Praliné Almond" nennt.
Meiner Recherche nach werden dazu geröstete Mandeln karamelisiert (oder Zucker karamelisiert und Mandeln dann zugegeben) und anschließend zermahlen.

Ich hatte keine solche Masse da, und habe mir anderweitig beholfen.
Da ich von meiner Karamelltorte noch Karamell über hatte (habe reichlich gemacht), habe ich dieses mit meinem Mandelmus aus gerösteten Mandeln vermengt. Das Mischverhältnis habe ich durch stetes Abschmecken bestimmt. :-D

Zutaten für eine Springform von 18 cm

Genoise
110 g Vollei
80 g Zucker
35 g Mehl 405
35 g Mehl 550
15 g Butter
20 g Milch

Tränke
40 g Wasser
12 g Zucker
20 g Praline Almond Paste

Crème bavaroise
105 g Milch
50 g Eigelb
30 g Zucker
5 g Gelatine, gemahlen
30 g Wasser
50 g Praline Almond Paste
3 Tropfen Vanilleessenz
230 g Schlagsahne (35 - 42% Fettgehalt)

Belag
25 g Butter
83 g Zucker
15 g Wasser
20 g Mehl
25 g gehackte Mandeln (ich hatte gehobelte)

Zubereitung

Genoise
Den Boden der Form mit Backpapier auslegen.
In eine Schüssel (am besten Metall) die Eier und den Zucker geben.
Die Schüssel in ein heißes Wasserbad (größere Schüssel mit heißem Wasser drin) setzen und die Eier-Zucker-Mischung verrühren, bis die Masse 40°C erreicht hat.
Schüssel aus dem Wasserbad nehmen. Die Masse aufschlagen bis sie weiß-cremig ist und man den "ribbon stage" erreicht.
Mehle vermischen und in drei Etappen auf die Masse sieben und jedes Mal zügig mit dem Schaber melieren (unterziehen).
Butter mit Milch erwärmen, bis die Butter schmilzt.
Anm.: Falls am Schaber nach dem Melieren eine dicke Paste kleben sollte, kann man diese in der Butter-Milch-Mischung glatt rühren.
Die lauwarme Mischung in zwei Etappen behutsam in die Biskuitmasse einrühren.

Masse in die Form gießen.
Im auf 180°C O/U-Hitze vorgeheizten Ofen ca. 27 min backen.
Anm. Wenn die Oberfläche sich bei Fingerdruck elastisch anfühlt, ist der Boden fertig gebacken.

Nach dem Backen verkehrtherum abkühlen lassen.
Ist er etwas abgekühlt, aus der Form lösen und auf Backpapier immer noch verkehrtherum auskühlen lassen.

Tränke
Wasser und Zucker kurz aufkochen lassen. Praline Almond Paste einrühren.

Böden vorbereiten
Vom Boden (unten) aus gemessen zwei etwa 1 cm dicke Böden abschneiden.
Aus den zwei Böden Kreise von 16 cm Durchmesser ausstechen.
Den unteren Boden einseitig (Schnittflächenseite) tränken, den zweiten Boden beidseitig tränken.
Anm.: Tränken bedeutet, mit der Tränke bestreichen, aber nicht durchtränken.
Der dritte, obere Teil mit der Backhaut wird nicht benötigt (und kann aufgenascht werden *g*).
Die Böden bis zur weiteren Verwendung im Kühlschrank kühl stellen.

Crème bavaroise
Die Gelatine in 30 ml Wasser (2 EL) einweichen.
Die Sahne zu 80% cremig schlagen und bis zur weiteren Verwendung in den Kühlschrank stellen.
Milch bei kleiner Hitze auf 80°C erhitzen.
In einer hitzestabilen Schüssel Eigelb und Zucker weiß-cremig rühren.
1/3 der heißen Milch nach und nach einrühren, dann den Rest einrühren.
In einen Topf geben.
Bei schwacher bis mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf 80°C - max. 85°C erhitzen. Dauert so 5 min.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich) bzw wenn man den Schaber mit der Masse überzieht, mit dem Finger durchgeht und eine Linie zurückbleibt, die nicht verläuft.

Ist die Temperatur erreicht, Topf sofort vom Herd nehmen und auf ein nasses Tuch setzen (reduziert die Hitze).
Die aufgequollene Gelatine einrühren und auflösen.
Praline Almond Paste einrühren.
Die Creme durch ein Sieb in eine Schüssel gießen.

Die Schüssel in ein Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 40°C abkühlen.
Aus dem Eiswasserbad nehmen und Vanilleessenz einrühren.
Schüssel wieder ins Eiswasserbad stellen und die Masse durch ständiges Rühren auf 18°C abkühlen.
Die Schüssel wieder aus dem Eiswasserbad nehmen.

Einen Klecks geschlagene Sahne einrühren. Die Hälfte der restlichen Sahne unterheben.
Dann den Rest Sahne unterheben.

In eine 18er Form den unteren Boden mittig einlegen (getränkte Seite nach oben).
Die Hälfte der Créme bavaroise in die Form füllen. Glatt streichen.
Den zweiten Boden einlegen.
Die zweite Hälfte der Crème einfüllen und glatt streichen.
Die Torte für mindestens 2 h in den Kühlschrank stellen und die Creme fest werden lassen.

Belag
Weiche Butter mit Zucker cremig rühren.
Wasser zugeben und Masse glattrühren.
Mehl und Mandeln einrühren.

Masse in Klecksen auf ein gefettes Blech setzen und im ganz heißen Ofen kurz orangebraun rösten.

hätten sogar noch dunkler sein dürfen

Das Gebäck zerbröseln und die Torte mit den erkalteten Bröseln belegen (oder belegen lassen^^).


Aber lieber flach belegen als so hochgetürmt. ^^;;



Die Vorlage für das Rezept habe ich aus dem Buch "Tobikiri no oishisa no babaroazu".

Motto: Backen wie in Japan.^^

Kommentare:

  1. Da tritt wer ganz in deine Fussstapfen! :)

    Wirklich mal wieder eine kleine Schönheit für sich!

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  2. Törtchen, Törtchen und noch mehr Törtchen.....
    Maaaaaariiii ich will bitte bitte bei dir einziehen....
    Deine drei kleinen Torten sehen auch wenn vielleicht mal das Gelee zu dunkel ist (ich sehe die streifen auf dem Foto sehr gut übrigens) oder die Deko hoch getürmt ist (Kazu scheint da wirklich reges Intresse zu entwickeln...er hilft in letzter Zeit echt viel) fabelhaft aus.
    Allein bei der Vorstellung wie sie schmecken könnten bin ich ganz hin und weg...

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    1. Ja, das Durchbacken des Cremebuches war kulinarisch wirklich ein Höhenflug. Nun bin ich gespannt, wie sich das nächste Buch macht.
      P.S. Wäre echt schön, dich bei mir zu haben.

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