Vollwertige Roll Pan

Wir lieben alle die japanischen flauschigen Brötchen (obwohl man sich in Japan dann nach einer Weile doch nach einem knackigen Vollkornbrötchen sehnt), aber da diese mit Weißmehl gebacken werden, wollte ich gerne eine Vollwertvariante haben.
Doch da ich dafür kein Rezept hatte, musste ich mir selbst eines zusammenschustern.Falls da wer ein Rezept kennt, immer her damit. Würd mich riesig darüber freuen.
Das Brötchen soll so flauschig sein wie ein Rollpan, aber auch gleichzeitig vollwertig.

Ich habe daher das Rezept für die Roll Pan umgewandelt und das helle Mehl durch Vollkornmehl (210 g) ersetzt und das Hakuriko durch Buchweizenmehl und Sojamehl (60 g + 30 g). Den Zucker durch Vollrohrzucker.
Anstelle des Wassers und dem Magermilchpulver habe ich Hafermilch genommen.

Nun gut. Versuch 1 sah von der Optik her zwar gut aus, war aber etwas fest. Nun ja, was heißt fest. Ich habe beim Biobäcker schon viel festere Brötchen verkauft bekommen, die total trocken geschmeckt haben.
Versuch 2 mit weniger Mehl und mehr Flüssigkeit war zwar dann schön weich, ließ sich aber nur sehr schwer formen und auch die Optik ließ zu wünschen übrig.
Geschmacklich okay, allerdings störte mich eine leicht bittere Note.
Während sie frisch gebacken noch ganz gut schmeckten, entstand bereits am nächsten Tag das Problem, dass sie einem in der Hand wegbröselten. Sie fielen schlichtweg auseinander und schmeckten auch sehr trocken.

Links Versuch 2 (weich), rechts Versuch 1 (fest)

Da habe ich es wohl doch ein wenig übertrieben mit den vielen Mehlen.
Irgendwann werde ich wohl noch Versuch drei starten und dem Teig mehr Bindung verpasssen.
Aber vorerst habe ich noch genug andere Rezepte zu testen.