Sonntag, 7. Juni 2015

Matcha Törtchen Uji 宇治


Dieses Matcha-Törtchen kommt etwas anders daher, als man es von Törtchen gewohnt ist.
Es ist ein kleiner Brunnen, der mit Milchsirup und Azukibohnenmus gefüllt ist.
Ich finde die Idee der Brunnenform sehr raffiniert.
(Wie es zu der Brunnenform kommt, wird bei der Zubereitung gezeigt.)

Das Rezept ist aus meiner Patisserie-Heftreihe "Mit Pâtissiers Cake & Dessert herstellen", Heft Nr. 79. Dort wird es vom Patissier Jun Ujita vorgestellt.

Das Törtchen schmeckt am besten so richtig schön kühlschrankkalt. Dann hat es was von Matcha Eiscreme und schmeckt fantastisch. Der Milchsirup und das Bohnenmus passen erstaunlich gut dazu.
Ich dachte anfangs, dass der Milchsirup bestimmt das Törtchen viel zu süß werden lässt, aber davon war keine Rede. Und ohne den Sirup fehlte in der Tat etwas.

Wird das Törtchen jedoch warm (also Zimmertemperatur), schmeckt es mir persönlich zu sahnig. Mein Mann dagegen fand das Törtchen auch bei Zimmertemperatur köstlich.


Zutaten für 10 Törtchen mit einem Durchmesser von 5 cm

Keksboden
30 g Mehl
30 g Puderzucker
15 g gemahlene Mandeln
15 g gemahlene Haselnüsse
30 g Butter

Milchsirup
1/8 Vanilleschote
150 g Milch
45 g Zucker

Matchacreme
100 g weiße Kuvertüre
1,9 g Blattgelatine
50 g Milch
50 g Schlagsahne
7 g Zucker
20 g Eigelb
10 g Matcha
190 g Schlagsahne (zum Unterheben)

Ausgarnierung
100 g Tsubu-An (mit Zucker gekochte Azukibohnen)
Goldflitter

Vorbereitung

Silikonform mit runden Mulden von 3,5–4 cm Durchmesser und 1,8–2 cm Höhe verkehrtherum auf ein Blech stellen.
Dessertringe von 5 cm Durchmesser um die Erhebungen stellen.



Zubereitung

Keksboden
Mehl, Puderzucker, Mandeln und Haselnüsse mischen und sieben (grobmaschiges Sieb reicht).
Butter cremig rühren.
Das Mehlgemisch zur Butter geben und alles zu einem Teig verkneten.
Der Teig kann ruhig noch bröselig sein, das Mehl sollte aber eingearbeitet sein.
Den Teig zu einem Block zusammenschieben, in Frischhaltefolie wickeln und für mindestens 2 h im Kühlschrank kalt stellen.

Backblech mit Backpapier auslegen.
Ofen auf 160°C O/U-Hitze vorheizen.

Den Teig zwischen Frischhaltefolie auf 2,5 mm Dicke ausrollen.
10 Kreise von 4 cm Durchmesser ausstechen und aufs Blech legen.
(Den restlichen Teig am besten gleich mitbacken, denn die Kekse schmecken richtig gut.^^)

Im vorgeheizten Ofen bei 160°C O/U-Hitze ca. 10 min backen.

Milchsirup
Mark der Vanilleschote ausschaben.
Milch und Zucker in einen Topf geben, Schote und Mark hinzufügen und bei starker Hitze zum Kochen bringen.
Anm. Wenn man die gezuckerte Milch bei geringer Hitze über längere Zeit einkocht, karamellisiert der Zucker und die Milch wird braun (--> Dulce de Leche). Der Sirup soll jedoch maximal nur leicht gelblich werden. 
Gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.
Wenn sich auf der Oberfläche ganz viel feiner Schaum gebildet hat, noch etwa 2–3 min einköcheln lassen.
Vom Herd nehmen und testen, ob ein sämiger Sirup entstanden ist.
Durch ein Sieb in eine Schüssel seihen und im Eiswasserbad kalt rühren.
Bis zur Verwendung abgedeckt im Kühlschrank lagern.

Matchacreme
Kuvertüre klein hacken, in eine große Schüssel geben und über einem heißen Wasserbad halb anschmelzen lassen.
Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Milch und Schlagsahne mit 2 g Zucker in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Vom Herd nehmen.
Eigelb in einer Schüssel mit dem restlichen Zucker (5 g) weiß-cremig verrühren.
Die heiße Milchsahne nach und nach einrühren.
Alles wieder in den Topf geben und unter stetem Rühren bei schwacher bis mittlerer Hitze auf ca. 82°C erhitzen bis die Masse andickt.
Die eingeweichte Gelatine gut ausdrücken und in der heißen Masse auflösen.
Den Matcha zugeben und gut einrühren.
Die Masse durch ein Sieb auf die Kuvertüre gießen.
1–2 min warten, dann von innen nach außen in ruhigen Bewegungen alles miteinander glatt vermengen.
Die 190 g Sahne cremig schlagen.
Wenn die Matchamasse abgekühlt ist, die aufgeschlagene Sahne einrühren.
Die fertige Creme sollte noch fließfähig sein, so dass sie sich gut einfüllen lässt.

Die Matchacreme in die vorbereiten Ringe bis zu 9/10 einfüllen.
Je einen gebackenen Keksboden mit der Oberseite nach unten mittig einlegen.
Die Törtchen für etwa 3 h (oder länger) in den Froster stellen.

Zum Servieren Törtchen aus dem Froster holen und stürzen. Die Silikonform entfernen.
Den Ring mit den Händen erwärmen und den Ring abziehen.
Jeweils 10 g süß-gekochte Azukibohnen als Berg in die Mitte einfüllen.
Etwas Milchsirup außen herum verteilen.
Den Azukibohnenberg mit Goldflitter ausgarnieren.



Abwandlungen beim Servieren:

Wem das mit der Brunnenform zu aufwändig ist bzw die Formen nicht hat, kann die Matchacreme auch in einer Frischhaltebox einfrieren und dann mit einem großen Löffel Portionen abstechen, auf einem Teller anrichten und mit dem Sirup  begießen.

Oder man schichtet die Matchacreme in ein Glas ein.
Sehr gut passt auch eine Schokoladencreme (1 Teil geschmolzene Schokolade + 3 Teile cremig geschlagene Sahne) als unterste Schicht dazu.
Als obere Schicht gießt man den Milchsirup ein und gibt nach Belieben noch die Azukibohnen dazu.

Kommentare:

  1. Das sieht echt genial aus! Hut ab vor deinen Konditoren-Künsten!
    Viele Grüße
    Christina

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    1. Danke schön! Du weißt ja, ich bewundere dagegen deine Nähkünste. :-)

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  2. Das sieht ehct lecker und wirklich sehr interessant aus ^^
    Wenn jetzt nur mein Mann Bohnenmus essen würde XD

    Ich glaubeübrigends dir ist ein kleiner Fehler unterlaufen, am Ende schreibst du:
    "Sehr gut passt auch eine Schokoladencreme (1 Teil geschmolzene Sahne + 3 Teile cremig geschlagene Sahne)"
    Ich nehme an du meinst geschmolzene Schokolade?

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    1. Guten Morgen! Danke schön, hab den Fehler gleich behoben. Die Bohnen kannst du einfach weglassen.

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