Pâte à choux nach Le Cordon Bleu パータ・シュー

Da ich gerade den Brandteig nach Felder vorgestellt habe, muss ich natürlich gleich den Brandteig, Pâte à choux, wie er auf französisch heißt, von der Gastronomieschule "Le Cordon Bleu Tokyo" hinterherschieben. :-P
Das Buch über die Grundlagen der Grundlagen des französischen Gebäcks habe ich HIER vorgestellt.

Beim Brandteig werden Wasser und Fett erhitzt, mit Mehl abgebunden, abgebrannt und anschließend Eier hinzugefügt. Der Teig hat eine weiche Beschaffenheit.
Er geht dadurch auf, weil der im Teig enthaltene Wasserdampft entweicht. Daher darf man beim Backen von Brandteiggebäck die Backofentür nicht öffnen, da der Teig sonst einfallen würde.

In diesem Rezept wird der Brandteig mit Wasser hergestellt. (Es ist schließlich ein Grundlagenbuch.) Man kann aber auch das Wasser komplett durch Milch ersetzen.
Das Gebäck bekommt durch Milchzugabe eine schönere Bräune und einen feineren Geschmack. Allerdings gestaltet sich das Abbrennen schwieriger, weswegen Anfänger es erst einmal nur mit Wasser wie in diesem Rezept probieren sollten.
Oft wird auch ein Wasser-Milch-Gemisch von 1:1 genommen, wie es beim Rezept von Felder der Fall ist.

Zutaten für 30 - 35 Mini-Windbeutel mit einem Durchmesser von etwa 3 cm

100 g Butter
250 ml Wasser
3 g Salz
6 g Zucker
150 g Mehl
4 Eier

Zubereitung

Das Mehl sieben.

Die Eier verquirlen.

Die Butter in Würfel schneiden und in einen Topf geben.

Wasser, Salz und Zucker hinzufügen.

Meine Butter war weich, da war nichts mit würfeln ^^;;

Zum Kochen bringen.

ANM: Optimal ist es, wenn das Wasser genau dann anfängt zu kochen, wenn das letzte Stückchen Butter geschmolzen ist.

Wenn die Butter geschmolzen ist, vom Feuer nehmen, das Mehl mit einem Schwung hinzufügen und zügig einrühren. Am besten mit einem Kochlöffel.

Wenn das Mehl eingerührt ist, wieder aufs Feuer stellen. Unter Rühren die Feuchte im Teig verdampfen lassen und den Teig abbrennen (dauert etwa 30 sec). Wenn der Teig sich vom Topfboden löst und sich zu einem Kloß formt, vom Feuer nehmen

und den Teigkloß in eine Schüssel geben.

Gleich etwas Ei (etwa 1/6) hinzufügen und einrühren.

Mit dem Kochlöffel/ Holzspatel arbeiten.

Anfangs denkt man, das wird nie was.

Aber nicht aufgeben und weiterrühren.^^

Sobald das Ei vom Teig aufgenommen ist, 

wieder etwas Ei zufügen und einrühren. 

Weiter so verfahren.

In 5 - 6 Schritten die Eier einarbeiten.

Bevor der letzte Rest Ei eingerührt wird, die Teigbeschaffenheit checken.

Dazu etwas Teig mit einem Löffel rausnehmen. Ist der herabhängende Teig kurz, mit ausgefranstem Rand, ist der Teig noch zu trocken. (Ein zu trockener Teig splittert beim Backen.)

Etwas Ei hinzufügen.

Der Teig ist gut, wenn er in einer langen Spitze (bzw umgekehrtem Dreieck) mit glattem Rand vom Löffel herabhängt.

Den Teig je nach Rezept weiterverarbeiten.

Anwendungsbeispiel: Puits d'Amour (Brunnen der Liebe)

Oder klassisch als Windbeutel.

Diese Windbeutel splittern nicht. Sie sind angenehm weich und haben mich und meine japanische Freundin an die Windbeutel erinnert, wie wir sie aus Japan kennen.

Auf dem Foto oben sind die Windbeutel mit Vanillecreme zu sehen.

Das Rezept für die Windbeutel ist dieses hier, die Vanillecreme ist aus dem Törtchen-Buch von Matthias Ludwigs.

Quelle: Le Cordon Bleu, Grundlagen der Grundlagen des französischen Gebäcks

Felders Lektion 12: Windbeuteltörtchen mit Brandteig

Lektion 12 im Christophe Felders Buch "Die hohe Schule der Patisserie", das ich am Durchbacken bin (die Buchvorstellung findet ihr HIER) ist der Brandteig.

Felders Brandteig (pâte à choux) ist ein klassischer mittelschwerer Brandteig. Einzig auffallend ist die hohe Salzmenge, die doppelt so hoch ausfällt als bei den meisten anderen Rezepten.

Als Anwendungsbeispiel gibt Monsieur Felder Windbeuteltörtchen an. Diese haben uns geschmeckt, mir persönlich fehlte jedoch noch eine Geschmackskomponente. Z.B. eine Fruchtschicht auf dem Boden wie rote Konfitüre.

Zutaten für 8 Tarteletteformen mit 8 cm Durchmesser

Brandteig
125 ml Wasser
125 ml Milch
1 TL Zucker
1 TL Salz (ich finde, die halbe Menge reicht!)
115 g Butter
140 g Mehl
4 Eier
Eistreiche

Vanillecreme (Crème mousselin)(die gleiche Crème wie bei den Savarins)
250 ml Milch
Mark einer halben Vanilleschote
60 g feiner Zucker (ich finde 50 g ausreichend)
3 Eigelbe
25 g Stärke
25 g Butter

Zimtmürbeteig (der gleiche wie beim Käsekuchen)
120 g weiche Butter
80 g Puderzucker
30 g gemahlene Mandeln
1 Prise Salz
Abrieb von einer unbehandelten Orange
1 Ei
200 g Mehl
1 TL gemahlener Zimt

Ausgarnierung
150 g Aprikosengelee
50 g Hagelzucker (habe ich weggelassen)
150 g Schlagsahne
1 EL Puderzucker
100 g dunkle Schokolade (ich hatte Kuvertüre)

Zubereitung

Brandteig
Die Butter in Würfel schneiden und in einen Topf geben.
Wasser, Milch, Zucker und Salz dazugeben.
Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

ANM: Optimal ist es, wenn das Wasser genau dann anfängt zu kochen, wenn das letzte Stückchen Butter geschmolzen ist.

Topf vom Feuer nehmen, das Mehl mit einem Schwung hinzufügen und zügig einrühren. (Am besten mit einem Kochlöffel.)

Wenn das Mehl vollständig eingerührt ist, wieder aufs Feuer stellen (mittlere Hitze). Unter Rühren die Feuchte im Teig verdampfen lassen und den Teig abbrennen. Etwa 30 sec lang. (Windbeutel werden kurz abgeröstet.)

Wenn der Teig sich vom Topfboden löst und sich zu einem Kloß formt, vom Feuer nehmen und den Teigkloß in eine Schüssel geben.

Ein Ei zufügen und mit dem Kochlöffel (Holzspatel) einrühren.
Sobald das Ei vom Teig aufgenommen ist, wieder ein Ei zufügen und einrühren. Weiter so verfahren.
Nach jedem Ei die Teigbeschaffenheit checken.

Dazu etwas Teig mit einem Löffel rausnehmen. Ist der herabhängende Teig kurz, mit ausgefranstem Rand, ist der Teig noch zu trocken.

Etwas Ei hinzufügen.

Der Teig ist gut, wenn er lange herunterhängt und die Ränder glatt sind.

Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 8 füllen ... so heißt es im Buch.

Wie groß ist denn eine Lochtülle Nr.8? In der Regel werden Lochtüllen in mm Durchmesser angegeben. Also dann 8 mm Durchmesser? Das ist für Windbeutel (sogar für kleine) doch recht klein.
Und auch die Lochtülle, die auf dem Foto im Buch zu sehen ist, erscheint mir größer.
Ich entscheide mich für eine 12 er Lochtülle.

Weiter heißt es im Buch:
Im Abstand von 2 cm kleine Teigkugeln auf ein gefettetes Backblech spritzen. Die Menge ergibt mindestens 35 kleine Windbeutel.

Nun, ich habe die halbe Menge gemacht und über 30 Stück herausbekommen.
Okay. Fairerweise muss man sagen, dass ich am Ende noch etwas mehr Ei habe zugeben müssen.
Edit: In meinem anderen Windbeutelrezept habe ich aus der Menge aus 250 ml Wasser tatsächlich zwischen 30 und 35 Mini-Windbeutel herausbekommen. ^^;;

Die Windbeutel werden nach dem Aufdressieren noch mit verquirltem Ei dünn bestrichen.
Dann werden sie im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze 20 min gebacken. Währenddessen die Ofentür geschlossen halten.

Vanillecreme (Crème mousselin) 
Milch, Vanillemark und die halbe Zuckermenge langsam zum Kochen bringen.
Eigelbe mit dem restlichen Zucker und der Stärke verrühren.
Butter in Stücke schneiden.
Sobald die Milch kocht, den Topf vom Feuer nehmen und die Eigelbmischung mit dem Schneebesen kräftig einrühren.
Wieder aufs Feuer setzen und bei mittlerer Hitze etwa 1 min kochen lassen. Die Creme dickt an.
Den Topf vom Herd nehmen. Butterstücke zugeben und gründlich einrühren.
Die Creme zum Auskühlen in ein flaches Gefäß geben und dicht mit Frischhaltefolie abdecken.

Zimtmürbeteig
Butter, Puderzucker, Mandeln, Salz und Orangenabrieb mit Schaber zu einer homogenen Masse verrühren.
Ei unterrühren.
Mehl und Zimt mischen und auf die Masse sieben und alles schneidend vermengen, ohne den Teig zu sehr zu kneten.
Teig in Frischhaltefolie gewickelt 2 h im Kühlschrank ruhen lassen.
Tarteletteformen fetten.
Dann 2 mm dick ausrollen, gefettete Formen damit auslegen.Boden stippen.
Im 180°C U/O-Hitze heißen Ofen 15 - 20 min backen.

Fertigstellung
Creme glattrühren und in die Tarteletteformen füllen.
Die restliche Creme in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen (5 - 6 mm) und die Windbeutel von unten befüllen.

Aprikosengelee erhitzen und die Windbeutel damit bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
(Oder die Windbeutel in das heiße Gelee tunken und dann in Hagelzucker wälzen)
Schlagsahne mit Puderzucker steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

Auf jeden Boden drei Windbeutel setzen und die Lücken mit Sahne füllen.

Den vierten Windbeutel aufsetzen. Mit Sahne fertig ausgarnieren und mit Schokolade nach Belieben ausgarnieren.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Felders Lektion 11: Schokoladenmousse-Tarte mit Schokoladenmürbeteig

Hier kommt schließlich das letzte Mürbeteigrezept im Kapitel Teige und Tartes aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder, das ich am Durchbacken bin.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER. 

Das Rezept stellt den Schokoladenmürbeteig vor. Ein pâte sucrée, der mit Kakaopulver angereichert wurde:

95 g Puderzucker
30 g gemahlene Mandeln
150 g Butter, Zimmertemperatur
1 Prise Salz
1 Päckchen Vanillezucker
1 Ei, Zimmertemperatur
225 g Mehl
1 EL Kakaopulver

Als Anwendungsbeispiel wird eine Schokoladenmousse-Tarte angeführt.
290 g Schokolade und 200 g Butter werden geschmolzen.
2 Eier und 2 Eigelbe werden mit 60 g Zucker weiß-schaumig geschlagen.
Beides miteinander sanft verrühren.
Die Schokomasse in den gebackenen Mürbteigboden füllen und bei 190°C 5 min backen.

Ich hatte das Gefühl, die 5 min bringen gar nichts. Die Masse enthält rohe Eier.
Was soll in diesen 5 min passieren? Leider verrät das Buch nichts darüber.
Ich ließ meinen Kuchen noch weitere 2 min im Ofen.

Abkühlen lassen und probieren. Die "Mousse" schmeckt dickcremig, schwer. Sie erschlägt mich.
Der Schokomürbteig schmeckt ... Ich kratze die Schokocreme runter und probiere nur den Boden. Schwierig zu sagen, da ich schon negativ gestimmt war. War essbar ...
Die Creme dagegen nicht. Jedenfalls für mich nicht. Ich mag es einfach leichter. Gut möglich, dass es genau den Geschmack von anderen trifft. Jedoch habe ich meine Männer nicht testen lassen. Das wollte ich beiden einfach nicht anttun. ^^;;
In solchen Momenten bin ich froh, dass ich nur kleine Menge backe.

Felders Lektion 10: Savarin Marie-Galante mit Savarinteig

Kurioserweise werden Felders Mürbeteig-Rezepte durch dieses Hefeteig-Rezept unterbrochen.
Nun, mir soll es Recht sein, denn es ist eine schöne Abwechslung für mich.
Savarin ... Ringförmig, getränkt, oft mit Sahne/ Creme und Obst gefüllt.
Der Savarinteig ist ein gerührter Hefeteig.
Auch wenn ich anfangs skeptisch war, denn Sirup getränktes Gebäck ist normalerweise nicht so meins, wurde meine Skepsis mit einem Bissen weggeblasen.
Ja, nach einem Bissen war es um mich geschehen Ich habe gleich einen ganzen Ring vernascht.
Er war gar nicht so süß, wie ich befürchtet hatte. :-D

Dieses Rezept habe ich im Rahmen meiner Durchbackaktion des Buches "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder gebacken. Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Als Backform habe ich ein 12 er Donutsbackblech genommen und ein Drittel des Rezepts gebacken. Ich bekam genau vier Savarins heraus. Die Sirupmenge habe ich geviertelt und fand das reichlich.

Zutaten für 12 Savarins mit einem Durchmesser von 8 cm
(alternativ können auch Baba-Formen verwendet werden)

Savarinteig (gerührter Hefeteig)
10 g frische Hefe
50 ml Milch
225 g Mehl
3 Eier
50 g weiche Butter
20 g Zucker
1 TL Salz (fand ich zu viel)

Vanillecreme (Crème mousselin)
250 ml Milch
Mark einer halben Vanilleschote
60 g feiner Zucker (ich finde 50 g ausreichend)
3 Eigelbe
25 g Stärke
25 g Butter

Sirup
1 l Wasser
500 g Zucker
Schale von 1 1/2 unbehandelten Orangen
Schale von 1 1/2 unbehandelten Zitronen
2 Zimtstangen
2 Blüten Sternanis
1 Vanilleschote

Aprikotur
Aprikosengelee
ggfs. Wasser

Beigabe
frische Früchte der Saison
(meine TK Himbeeren sind zwar optisch nicht der Knaller, haben geschmacklich aber sehr schön dazu gepasst)

Zubereitung

Savarinteig
Hefe in eine kleine Schüssel krümeln und mit lauwarmer Milch (38°C) übergießen.
Hefe auflösen und 2 EL Mehl einrühren. (--> Vorteig)
Das restliche Mehl in eine große Schüssel sieben. Eine Mulde formen, die Hefeflüssigkeit behutsam hineingeben und die Oberfläche mit Mehl bestauben.
Bei Zimmertemperatur ca. 30 min gehen lassen, bis das Volumen (des Vorteigs) sich etwa verdoppelt hat.
Zwei Eier zugeben und alles mit dem Holzspatel miteinander vermengen. Schließlich noch das dritte Ei unterrühren. Es sollte ein weicher, elastischer Teig entstanden sein.

Weiche Butter einarbeiten (2 - 3 min per Holzspatel), dann Zucker und Salz (1 min per Holzspatel).
Schüssel abdecken.
Bei Zimmertemperatur ca. 30 min gehen lassen, bis das Volumen sich verdoppelt hat.

Formen fetten.
Den Teig mit Spritzbeutel in die Formen füllen. Der Teigstrang lässt sich dabei am besten mit einer Schere abtrennen.
Ich muss zugeben, die Donutsformen zu füllen, war gar nicht so einfach. Vor allem, da ich nicht wusste, wie viel Teig in eine Form kommt. Letztendlich hatte ich sie bis etwa 2/3 gefüllt.
Aber auch den Teig so einzufüllen, dass er gleichmäßig den Ring ausfüllt, fand ich schwierig.

Den eingefüllten Teig bei Zimmertemperatur ca. 30 min gehen lassen, bis das Volumen sich fast verdoppelt hat.

Im 180°C U/O-Hitze heißen Ofen 20 min backen.
Aus den Formen nehmen und auskühlen lassen.
Im Buch ist als Tipp angegeben, dass man das Hefegebäck erst ein, zwei Tage ruhen lassen soll, bevor man sie tränkt, da sonst die Gefahr besteht, dass sie zerfallen.
Ich ließ drei davon zwei Tage ruhen. (Ich habe sie in einer Frischhaltebox im Kühlschrank aufbewahrt.)

Einen musste ich gleich testen. Etwas rauh auf der Zunge, naschte sich aber schön. Dennoch hatte ich das Gefühl, dass da in der Tat noch was fehlt.

Vanillecreme
Die Creme, die laut Rezept dazu gereicht wird, ist eine Crème mousseline. Dabei handelt es sich um eine verfeinerte Variante der Crème pâtissière.
Die Crème mousseline enthält mehr Eigelb und Stärke als die Crème pâtissière. Nach dem Kochen zieht man unter die heiße Creme noch Butter oder unter die kalte Crème geschlagene Sahne.
Die Zubereitung ist ansonsten die gleiche wie bei der Crème pâtissière.
Crème pâtissière nach Le Cordon Bleu --> KLICK
Crème moussline nach Chefsimon.com --> KLICK (in französisch!)

Hier nun die von C. Felder.

Milch, Vanillemark und die halbe Zuckermenge langsam zum Kochen bringen.
Eigelbe mit dem restlichen Zucker und der Stärke verrühren.
Butter in Stücke schneiden.
Sobald die Milch kocht, den Topf vom Feuer nehmen und die Eigelbmischung mit dem Schneebesen kräftig einrühren.
Wieder aufs Feuer setzen und bei mittlerer Hitze etwa 1 min kochen lassen. Die Creme dickt an.
Den Topf vom Herd nehmen. Butterstücke zugeben und gründlich einrühren.
Die Creme zum Auskühlen in ein flaches Gefäß geben und dicht mit Frischhaltefolie abdecken.

Sirup
Wasser mit Zucker zum Kochen bringen.
Zitrusschalen, Gewürze, Vanilleschote und das ausgekratzte Mark der Schote dazugeben.
Ziehen lassen.

Tränken
Der Sirup zum Tränken sollte lauwarm sein (um die 30°C).
Die Savarins in den Sirup legen und von beiden Seiten gut tränken.
Dann 10 min auf einem Gitter abtropfen lassen.
(Ich habe sie zusätzlich noch etwas ausgedrückt.)

getränkter Savarin

Mein zweiter Savarin wurde nach dem Tränken getestet. Reinbeißen und spüren, wie förmlich der Saft austritt. (Und das, obwohl ich sie noch etwas ausgedrückt hatte.)

Aprikotur
Aprikosengelee erwärmen (wenn es zu fest ist, etwas Wasser hinzufügen). Savarins damit bepinseln.
Den Punkt habe ich weggelassen.

Ausdekorieren
Savarin auf einen Teller setzen. In die Mitte mit der Creme füllen und mit Früchten ausdekorieren.

  

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder, das ich am Durchbacken bin.

Die Buchvorstellung findet ihr HIER. 

Anm.: Im Rezept im Buch wird ständig von Babas geredet, auch wenn die Überschrift besagt, dass es sich um Savarins Marie-Galante handeln soll.

Savarins sind ringförmig, Babas haben eine hohe konische Zylinderform. Die Zubereitung ist die gleiche. Babas enthalten manchmal auch noch Rosinen, Mandeln oder ähnliches im Teig.

Also nicht verwirren lassen.

Felders Lektion 9: Käsekuchen mit Zimtmürbeteig

Der Zimtmürbeteig ist eine Variation des süßen Mürbeteigs (pâte sucrée). Er ist ähnlich dem, den ich bei der französischen Tarte Linzer vorgestellt habe.

Dieses Rezept habe ich im Rahmen meiner Durchbackaktion des Buches "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder gebacken. Sogar zweimal. Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Die Käsemasse ist wunderschön cremig und wird wie ein Pudding hergestellt. Kein Wunder, dass sie bei den zwei Kindern (2 + 4 Jahre alt) so beliebt war.^^
Ich fand es schön, dass der Hauptbestandteil Milch ist (in meinem Fall Soja"milch").
Doch so ganz reibungslos lief das Nachbacken nicht ab.

Bei meinem ersten Versuch habe ich eine kleine Manqué-Form von 14 cm Bodendurchmesser (oben 15,5 cm) genommen, die Mürbeteigmenge geviertelt und die Käsemasse halbiert.
Bei meinem zweiten Versuch kam dann die 24er Form zum Einsatz.
Überraschend war für mich die Zutat "Vanillepuddingpulver". Ich hätte nicht erwartet, diese in so einem Buch vorzufinden.

Zutaten für eine Manqué-Form mit 24 cm Durchmesser

Mürbeteig (reicht für etwa zwei Formen)
120 g weiche Butter
80 g Puderzucker
30 g gemahlene Mandeln
1 Prise Salz
Abrieb von einer unbehandelten Orange
1 Ei
200 g Mehl
1 TL gemahlener Zimt

Füllung
250 g Frischkäse mit 40 % Fett i. Tr. (= Fettstufe, 12% Fettgehalt)
300 ml Vollmilch (bei mir Sojamilch)
1 Prise Salz
50 g Vanillepuddingpulver
etwas Milch
3 Eiweiß
65 g feiner Zucker

2 Eigelbe (ich finde 1 Eigelb reicht)

Zubereitung

Mürbeteig
Butter, Puderzucker, Mandeln, Salz und Orangenabrieb mit Schaber zu einer homogenen Masse verrühren.
Ei unterrühren.
Mehl und Zimt mischen und auf die Masse sieben und alles schneidend vermengen, ohne den Teig zu sehr zu kneten.

Teig in Frischhaltefolie gewickelt 2 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Dann 3 mm dick ausrollen, gefettete Form locker damit auslegen.

Boden (auch Rand) mit Backpapier bedecken und beschweren (z.B. mit getrockneten Hülsenfrüchten).

Versuch 1 mit kleiner hellen Form

Versuch 2 mit 24er dunklen Form

Im 180°C U/O-Hitze heißen Ofen 20 min backen ...

So heißt es im Buch. Aber als ich dann den Boden herausnahm und das Gewicht entfernte, war mein Boden innen noch roh.
Zuerst dachte ich, das läge an meiner hellen Form, aber auch bei meiner dunklen Form war dies der Fall.
Bei mir bewährt hat sich

--> 15 min blind backen, Gewichte und Backpapier entfernen und weitere 10 min backen.

Boden in der Form abkühlen lassen.

Füllung
Frischkäse, Milch und Salz langsam unter Rühren zum Kochen bringen.
Puddingpulver mit etwas Milch anrühren.
Wenn die Käsemilch kocht (sie wird sämig), das angerührte Puddingpulver unter kräftigem Rühren zugeben, erneut zum Kochen bringen und etwa eine Minute köcheln lassen. Beiseite stellen.

Eiweiße steif schlagen. Zucker nach und nach zugeben. Den Schnee unter die warme Puddingmasse heben.

Die Füllung auf den Mürbteigboden geben.

Das/ die Eigelb verquirlen und auf die Oberfläche streichen.

Im 210°C U/O-Hitze heißen Ofen 3 - 5 min backen.

In der Form auskühlen lassen.

Die Oberfläche soll goldbraun werden (im Buch ist sie eher braun als gelb ...).
Die Füllung darf weder kochen noch zu heiß werden.

Bei Versuch 1 (Foto oben) habe ich wie im Rezept steht, verquirltes Eigelb aufgestrichen.
Das Resultat war zwar eine schöne goldgelbe Decke, aber diese lag wie eine Haut auf der Käsemasse und hat überhaupt nicht geschmeckt. Wir haben sie abgepult.

Beim zweiten Versuch habe ich das Eigelb mit etwas Milch verquirlt. Doch meine Eistreiche war wohl zu wässrig, denn die Decke wollte partout keine Farbe nehmen, was dazu führte, dass ich den Kuchen zu lange im Ofen ließ, was dazu führte, dass meine Käsepuddingmasse den Stand verlor.

Zum Glück habe ich Kuchen 2 in der Form zu meiner Schwester transportiert.
(Der Kuchen war als Geburtstagskuchen für meinen zweijährigen Neffen gedacht.)
Eher schlecht als recht holte ich ihn aus der Form raus und rettete das Ganze mit Erdbeeren, die meine Schwester zum Glück da hatte.

Kuchen zwei war zwar weicher als Kuchen 1, aber geschmacklich nahmen sie sich nichts. Sehr leicht und lecker. Ein weiterer Kindergeburtstagskuchen auf meiner Liste.^^

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Quatre-quarts aux pommes カトル・カール・オ・ポム Apfelkuchen

Hier gleich das Anwendungsbeispiel für den eben vorgestellten Pâte battue-pousée.

Der Name des Kuchens weist darauf hin, dass Butter, Zucker, Mehl und Ei zu gleichen Teilen enthalten sind. Quatre-quarts (vier Viertel) ist nämlich auch das französische Wort für Gleichschwerkuchen.
Dieser hier ist mit Äpfeln und der Kuchen wird nach Art von einer Tarte Tatin mit karamellisierten Äpfeln zuunterst gebacken.

Zutaten für eine Form von 18 cm Manqué-Form
(Eine Manqué-Form ist eine konische Form mit festem Boden)

Pâte battue-poussée
100 g Butter
100 g Puderzucker
100 g Vollei
100 g Mehl
5 g Backpulver
1 Prise Vanillezucker
1 Prise Salz
20 ml Milch

Karamelläpfel
2 - 3 Äpfel
30 g Butter
40 g Zucker

Aprikotur zum Abglänzen (habe ich weggelassen) 
Fett und Zucker für die Form

Vorbereitung

Form fetten und zuckern.

Alle Zutaten auf Zimmertemperatur bringen.
Mehl mit Backpulver mischen.

Zubereitung

Äpfel schälen, entkernen und achteln.
Butter in einer Pfanne bei kleiner Hitze schmelzen. Zucker hinzufügen und darin schmelzen lassen (bei wird wird es immer krümelig *heul*).
Hitze auf stark, Äpfel dazugeben und diese unter Schwenken karamellisieren lassen.
Die Äpfel sollen weich sein, aber noch ihre Form behalten..

Die Äpfel herausnehmen und ausgebreitet abkühlen lassen. Den Karamellsud bei Bedarf aufbewahren.
Wenn die Äpfel abgekühlt sind, diese kreisförmig auf den Boden der Form legen.

Wer mag, kann jetzt noch etwas vom Sud über die Äpfel geben. Mir ist es so süß genug.

Den Pâte battue-poussée nach Grundrezept herstellen.

Über die Äpfel geben.

Und glattstreichen. Ich habe dazu einen langstieligen Löffel genommen.

Den Kuchen im vorgeheizten Ofen bei 160°C O/U-Hitze backen bis die Oberfläche schön braun ist und bei Druck federt und am reingestochenen Stäbchen nichts hängenbleibt.
Eine Backzeit ist nicht angegeben. Bei mir hat es etwa 30 min gedauert.

Den Kuchen in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Kuchen aus der Form lösen und umgedreht auf eine Kuchenplatte stürzen.

Die Oberfläche mit Aprikotur überziehen.
Das gibt dem Kuchen Glanz und hält die Äpfel fest.
Ich habe die Aprikotur weggelassen, da ich es mit den karamellisierten Äpfeln sonst zu süß finde und der Kuchen auch für den Eigenverzehr gedacht war.

Wer mag, reicht noch Schlagsahne dazu.

Quelle: Le Cordon Bleu, Grundlagen der Grundlagen des französischen Gebäcks