Felders Lektion 12: Windbeuteltörtchen mit Brandteig

Lektion 12 im Christophe Felders Buch "Die hohe Schule der Patisserie", das ich am Durchbacken bin (die Buchvorstellung findet ihr HIER) ist der Brandteig.

Felders Brandteig (pâte à choux) ist ein klassischer mittelschwerer Brandteig. Einzig auffallend ist die hohe Salzmenge, die doppelt so hoch ausfällt als bei den meisten anderen Rezepten.

Als Anwendungsbeispiel gibt Monsieur Felder Windbeuteltörtchen an. Diese haben uns geschmeckt, mir persönlich fehlte jedoch noch eine Geschmackskomponente. Z.B. eine Fruchtschicht auf dem Boden wie rote Konfitüre.

Zutaten für 8 Tarteletteformen mit 8 cm Durchmesser

Brandteig
125 ml Wasser
125 ml Milch
1 TL Zucker
1 TL Salz (ich finde, die halbe Menge reicht!)
115 g Butter
140 g Mehl
4 Eier
Eistreiche

Vanillecreme (Crème mousselin)(die gleiche Crème wie bei den Savarins)
250 ml Milch
Mark einer halben Vanilleschote
60 g feiner Zucker (ich finde 50 g ausreichend)
3 Eigelbe
25 g Stärke
25 g Butter

Zimtmürbeteig (der gleiche wie beim Käsekuchen)
120 g weiche Butter
80 g Puderzucker
30 g gemahlene Mandeln
1 Prise Salz
Abrieb von einer unbehandelten Orange
1 Ei
200 g Mehl
1 TL gemahlener Zimt

Ausgarnierung
150 g Aprikosengelee
50 g Hagelzucker (habe ich weggelassen)
150 g Schlagsahne
1 EL Puderzucker
100 g dunkle Schokolade (ich hatte Kuvertüre)

Zubereitung

Brandteig
Die Butter in Würfel schneiden und in einen Topf geben.
Wasser, Milch, Zucker und Salz dazugeben.
Bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.

ANM: Optimal ist es, wenn das Wasser genau dann anfängt zu kochen, wenn das letzte Stückchen Butter geschmolzen ist.

Topf vom Feuer nehmen, das Mehl mit einem Schwung hinzufügen und zügig einrühren. (Am besten mit einem Kochlöffel.)

Wenn das Mehl vollständig eingerührt ist, wieder aufs Feuer stellen (mittlere Hitze). Unter Rühren die Feuchte im Teig verdampfen lassen und den Teig abbrennen. Etwa 30 sec lang. (Windbeutel werden kurz abgeröstet.)

Wenn der Teig sich vom Topfboden löst und sich zu einem Kloß formt, vom Feuer nehmen und den Teigkloß in eine Schüssel geben.

Ein Ei zufügen und mit dem Kochlöffel (Holzspatel) einrühren.
Sobald das Ei vom Teig aufgenommen ist, wieder ein Ei zufügen und einrühren. Weiter so verfahren.
Nach jedem Ei die Teigbeschaffenheit checken.

Dazu etwas Teig mit einem Löffel rausnehmen. Ist der herabhängende Teig kurz, mit ausgefranstem Rand, ist der Teig noch zu trocken.

Etwas Ei hinzufügen.

Der Teig ist gut, wenn er lange herunterhängt und die Ränder glatt sind.

Den Teig in einen Spritzbeutel mit Lochtülle Nr. 8 füllen ... so heißt es im Buch.

Wie groß ist denn eine Lochtülle Nr.8? In der Regel werden Lochtüllen in mm Durchmesser angegeben. Also dann 8 mm Durchmesser? Das ist für Windbeutel (sogar für kleine) doch recht klein.
Und auch die Lochtülle, die auf dem Foto im Buch zu sehen ist, erscheint mir größer.
Ich entscheide mich für eine 12 er Lochtülle.

Weiter heißt es im Buch:
Im Abstand von 2 cm kleine Teigkugeln auf ein gefettetes Backblech spritzen. Die Menge ergibt mindestens 35 kleine Windbeutel.

Nun, ich habe die halbe Menge gemacht und über 30 Stück herausbekommen.
Okay. Fairerweise muss man sagen, dass ich am Ende noch etwas mehr Ei habe zugeben müssen.
Edit: In meinem anderen Windbeutelrezept habe ich aus der Menge aus 250 ml Wasser tatsächlich zwischen 30 und 35 Mini-Windbeutel herausbekommen. ^^;;

Die Windbeutel werden nach dem Aufdressieren noch mit verquirltem Ei dünn bestrichen.
Dann werden sie im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze 20 min gebacken. Währenddessen die Ofentür geschlossen halten.

Vanillecreme (Crème mousselin) 
Milch, Vanillemark und die halbe Zuckermenge langsam zum Kochen bringen.
Eigelbe mit dem restlichen Zucker und der Stärke verrühren.
Butter in Stücke schneiden.
Sobald die Milch kocht, den Topf vom Feuer nehmen und die Eigelbmischung mit dem Schneebesen kräftig einrühren.
Wieder aufs Feuer setzen und bei mittlerer Hitze etwa 1 min kochen lassen. Die Creme dickt an.
Den Topf vom Herd nehmen. Butterstücke zugeben und gründlich einrühren.
Die Creme zum Auskühlen in ein flaches Gefäß geben und dicht mit Frischhaltefolie abdecken.

Zimtmürbeteig
Butter, Puderzucker, Mandeln, Salz und Orangenabrieb mit Schaber zu einer homogenen Masse verrühren.
Ei unterrühren.
Mehl und Zimt mischen und auf die Masse sieben und alles schneidend vermengen, ohne den Teig zu sehr zu kneten.
Teig in Frischhaltefolie gewickelt 2 h im Kühlschrank ruhen lassen.
Tarteletteformen fetten.
Dann 2 mm dick ausrollen, gefettete Formen damit auslegen.Boden stippen.
Im 180°C U/O-Hitze heißen Ofen 15 - 20 min backen.

Fertigstellung
Creme glattrühren und in die Tarteletteformen füllen.
Die restliche Creme in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen (5 - 6 mm) und die Windbeutel von unten befüllen.

Aprikosengelee erhitzen und die Windbeutel damit bestreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
(Oder die Windbeutel in das heiße Gelee tunken und dann in Hagelzucker wälzen)
Schlagsahne mit Puderzucker steif schlagen. In einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

Auf jeden Boden drei Windbeutel setzen und die Lücken mit Sahne füllen.

Den vierten Windbeutel aufsetzen. Mit Sahne fertig ausgarnieren und mit Schokolade nach Belieben ausgarnieren.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.