Felders Lektion 9: Käsekuchen mit Zimtmürbeteig

Der Zimtmürbeteig ist eine Variation des süßen Mürbeteigs (pâte sucrée). Er ist ähnlich dem, den ich bei der französischen Tarte Linzer vorgestellt habe.

Dieses Rezept habe ich im Rahmen meiner Durchbackaktion des Buches "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder gebacken. Sogar zweimal. Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Die Käsemasse ist wunderschön cremig und wird wie ein Pudding hergestellt. Kein Wunder, dass sie bei den zwei Kindern (2 + 4 Jahre alt) so beliebt war.^^
Ich fand es schön, dass der Hauptbestandteil Milch ist (in meinem Fall Soja"milch").
Doch so ganz reibungslos lief das Nachbacken nicht ab.

Bei meinem ersten Versuch habe ich eine kleine Manqué-Form von 14 cm Bodendurchmesser (oben 15,5 cm) genommen, die Mürbeteigmenge geviertelt und die Käsemasse halbiert.
Bei meinem zweiten Versuch kam dann die 24er Form zum Einsatz.
Überraschend war für mich die Zutat "Vanillepuddingpulver". Ich hätte nicht erwartet, diese in so einem Buch vorzufinden.

Zutaten für eine Manqué-Form mit 24 cm Durchmesser

Mürbeteig (reicht für etwa zwei Formen)
120 g weiche Butter
80 g Puderzucker
30 g gemahlene Mandeln
1 Prise Salz
Abrieb von einer unbehandelten Orange
1 Ei
200 g Mehl
1 TL gemahlener Zimt

Füllung
250 g Frischkäse mit 40 % Fett i. Tr. (= Fettstufe, 12% Fettgehalt)
300 ml Vollmilch (bei mir Sojamilch)
1 Prise Salz
50 g Vanillepuddingpulver
etwas Milch
3 Eiweiß
65 g feiner Zucker

2 Eigelbe (ich finde 1 Eigelb reicht)

Zubereitung

Mürbeteig
Butter, Puderzucker, Mandeln, Salz und Orangenabrieb mit Schaber zu einer homogenen Masse verrühren.
Ei unterrühren.
Mehl und Zimt mischen und auf die Masse sieben und alles schneidend vermengen, ohne den Teig zu sehr zu kneten.

Teig in Frischhaltefolie gewickelt 2 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Dann 3 mm dick ausrollen, gefettete Form locker damit auslegen.

Boden (auch Rand) mit Backpapier bedecken und beschweren (z.B. mit getrockneten Hülsenfrüchten).

Versuch 1 mit kleiner hellen Form

Versuch 2 mit 24er dunklen Form

Im 180°C U/O-Hitze heißen Ofen 20 min backen ...

So heißt es im Buch. Aber als ich dann den Boden herausnahm und das Gewicht entfernte, war mein Boden innen noch roh.
Zuerst dachte ich, das läge an meiner hellen Form, aber auch bei meiner dunklen Form war dies der Fall.
Bei mir bewährt hat sich

--> 15 min blind backen, Gewichte und Backpapier entfernen und weitere 10 min backen.

Boden in der Form abkühlen lassen.

Füllung
Frischkäse, Milch und Salz langsam unter Rühren zum Kochen bringen.
Puddingpulver mit etwas Milch anrühren.
Wenn die Käsemilch kocht (sie wird sämig), das angerührte Puddingpulver unter kräftigem Rühren zugeben, erneut zum Kochen bringen und etwa eine Minute köcheln lassen. Beiseite stellen.

Eiweiße steif schlagen. Zucker nach und nach zugeben. Den Schnee unter die warme Puddingmasse heben.

Die Füllung auf den Mürbteigboden geben.

Das/ die Eigelb verquirlen und auf die Oberfläche streichen.

Im 210°C U/O-Hitze heißen Ofen 3 - 5 min backen.

In der Form auskühlen lassen.

Die Oberfläche soll goldbraun werden (im Buch ist sie eher braun als gelb ...).
Die Füllung darf weder kochen noch zu heiß werden.

Bei Versuch 1 (Foto oben) habe ich wie im Rezept steht, verquirltes Eigelb aufgestrichen.
Das Resultat war zwar eine schöne goldgelbe Decke, aber diese lag wie eine Haut auf der Käsemasse und hat überhaupt nicht geschmeckt. Wir haben sie abgepult.

Beim zweiten Versuch habe ich das Eigelb mit etwas Milch verquirlt. Doch meine Eistreiche war wohl zu wässrig, denn die Decke wollte partout keine Farbe nehmen, was dazu führte, dass ich den Kuchen zu lange im Ofen ließ, was dazu führte, dass meine Käsepuddingmasse den Stand verlor.

Zum Glück habe ich Kuchen 2 in der Form zu meiner Schwester transportiert.
(Der Kuchen war als Geburtstagskuchen für meinen zweijährigen Neffen gedacht.)
Eher schlecht als recht holte ich ihn aus der Form raus und rettete das Ganze mit Erdbeeren, die meine Schwester zum Glück da hatte.

Kuchen zwei war zwar weicher als Kuchen 1, aber geschmacklich nahmen sie sich nichts. Sehr leicht und lecker. Ein weiterer Kindergeburtstagskuchen auf meiner Liste.^^

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.