Felders Lektion 7: Felders Linzer Torten und der Linzer Teig

Linzer Torten sind ein echter Klassiker und auch ich habe schon unzählige gebacken. Meine letzte Torte ist allerdings schon eine Weile her.
Letztes Jahr gab es die Linzer Augen von Bernd Siefert. Die fand ich sehr gelungen.
Nun schaue ich mir Felders Torten an.

Ich habe wieder die kleinen Tarteformen mit Innendurchmesser 11,3 cm und Außendurchmeser 12,5 cm genommen und Felders angegebene Menge mit dem Faktor 2/5 multipliziert, da Felder zwei verschiedene Füllungen angibt und ich daher zwei "Torten" backe. (Mein Rezept ist für eine 12er Torte angegeben.)

Gestutzt habe ich, da in Felders Rezept auf seine gesamte Teigmenge nur eine Prise Zimt kommt. Keine Gewürznelken und keine gemahlenen Mandeln. Mandeln verwendet er in gehackter Form.

Zutaten für eine 12 cm Tarteform

50 g Mehl
1,8 g Backpulver
2 g Kakaopulver
1 winzige Prise Zimt
25 g Zucker
25 g Butter
13 g gehackte Mandeln
1 winzige Prise Salz
1/2 kleines Ei (8 g Eigelb + 13 g Eiweiß)
etwas Zitronenabrieb

Die Butter wird mit den trockenen Zutaten zu einer sandigen Masse zerkrümelt und dann mit den Eiern zu einem Teig verknetet. 2 h kühlen.
3 mm dick ausrollen und die Formen auslegen. Ein wenig klebrig fand ich meinen Teig.

Die Füllungen für seine Linzer Torten stellt Felder selber her.
Die eine Torte wird mit Himbeerkonfitüre gefüllt, die andere mit Zwetschgenkonfitüre.
Doch die Zuckermengen, die er angibt, lassen mich erschaudern.

Himbeerkonfitüre: 250 g Himbeeren, 150 g Zucker, 100 g Johannisbeergelee, 10 ml Zitronensaft.
Das klingt mächtig süß. Ich habe umgerechnet 70 g Zucker genommen.
Pflaumenkonfitüre: 350 g Zwetschgen, 250 g Zucker.
Für eine richtige Konfitüre mag das ja angehen, aber ich will nur die Torte damit füllen und nehme daher ebenfalls nur 70 g Zucker.

Nachdem die Fruchtfüllungen abgekühlt waren, füllte ich nach Gefühl die Böden.

80 g Fruchtfüllung hatte ich drin. Ich fand es ausreichend, aber ich denke, es können auch 100 g sein.

Mit dem restlichen Teig habe ich mehr schlecht als recht die Oberfläche belegt. Der Teig klebte doch sehr arg.

Etwa 20 min bei 180°C O/U-Hitze backen.

Linzer Torten schmecken am besten, wenn sie Zeit zum Durchziehen hatten. Man sollte sie also mindestens einen Tag ruhen lassen.
So viel Geduld konnte ich jedoch nicht aufbringen und schnitt sie, sobald sie abgekühlt waren, gleich an. ^^;;

Fazit: Ich habe die Linzer Tartes frisch und ein, zwei Tage später auch probiert.
Meinem Mann schmeckten sie nicht. Ich fand sie ganz okay. Nach einem Tag Ruhezeit schmeckte sie jedoch wirklich besser.
Die Konsistenz war stimmig, aber mich persönlich störten die gehackten Mandeln im Boden. Und es fehlte der "mmh!"-Effekt.
Wenn man mir ein Stück auf den Teller legen würde, würde ich es aufessen, aber nicht nach einem zweiten verlangen.
(Ich bin der Typ, der Sachen übrig lässt, die ihm nicht schmecken.)
Dennoch habe ich immer wieder vom Kuchen genascht. Am dritten Tag jedoch (oder war es der vierte?) war der Kuchen jedoch zu durchweicht und hat nicht mehr geschmeckt. Daher bekam Mülli auch was ab.
Mir fehlen eindeutig die Esser. ^^;;

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Felders Lektion 6: Tarte Tatin mit Äpfeln und Rhabarber und bretonischem Sandboden

Auch wenn es auf den ersten Blick nicht so aussieht, aber Felders Rezept der Tarte Tatin ist mir misslungen.
Ich und Karamell, wir mögen uns einfach nicht.
Aber der Reihe nach.

Lektion 6 stellt den sablé breton, den bretonischen Sandboden vor. Von dem habe ich noch nie gehört und ich war gespannt.

Als Beispielkuchen wird eine Tarte Tatin angeführt. Sie wird zwar nicht verkehrtherum gebacken, sondern heißt so, weil der Kuchen mit karamellisierten Äpfeln belegt wird.

Beginnen wir mit dem Teig.
Die Herstellungsweise ist anders als bei den bisherigen Teigen und es wird weiche Butter verwendet.
Ich fand die Herstellung recht unkompliziert.

Natürliche habe ich die Menge wieder reduziert und auf ein Eigelb heruntergerechnet.
Die Anleitung fand ich irritierend. Da steht, dass man mit einem Tortenring eine Scheibe ausstechen soll und diese dann backen. Von einem Rand steht da nichts. Aber auf dem nächsten Foto des gebackenen Bodens ist ein Rand zu sehen, (der auch benötigt wird, da der Boden ja gefüllt wird.)

Wie dem auch sei, hier nun mein Rezept für euch:

Zutaten für eine Form von 18 cm Durchmesser

1 Eigelb
40 g Zucker, fein
50 g weiche Butter
67 g Mehl
1 Prise Salz
6 g Backpulver

Zubereitung

Eigelbe und Zucker weißschaumig aufschlagen. (Schneebesen)
Weiche Butter mit Spatel einrühren.
Mehl mit Backpulver und Salz vermischen und dazusieben.
Mit dem Spatel glatt arbeiten.
Den Teig in Frischhaltefolie gewickelt mind. 2 h im Kühlschrank ruhen lassen.

Nach der Ruhezeit 4 - 5 mm dick ausrollen und die gefettete Form damit auslegen. Einen Rand ausformen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze ca. 17 min backen.

Der Boden hier ist übrigens mein dritter.

Für meinen ersten Versuch hatte ich diese Form gewählt:

Doch wie befürchtet war sie zu glänzend und der Boden war nach 20 min immer noch hell unten und innen nicht ganz durchgebacken. Außerdem bekam ich den Boden nicht aus der Form heraus.
Doch das, was ich vom Boden genascht habe, war richtig lecker. Also nahm ich beim zweiten Mal meine dunkle 16er Springform.

Da das Foto im Buch einen dunkel gebackenen Boden zeigt, habe ich den Boden goldbraun werden lassen (20 min gebacken).

Allerdings fand ich den Boden beim Verkosten später etwas zu fest. Meinen Mann störte das nicht. Er fand ihn genau richtig. Auch empfand ich den Boden als zu dick. Daher habe ich beim dritten Durchgang die 18er Form genommen und den Boden heller gebacken.
So fand ich es stimmig. Daher ist das Rezept für einen 18er Boden angegeben.

Der Boden sieht zwar von unten sehr hell aus, aber ich mochte ihn so lieber.

Fazit: Mein Mann und ich sind ganz begeistert von diesem bretonischen Sandboden. Er ist schnell zusammengerührt und schmeckt einfach klasse.

Kommen wir nun zum Belag.
Um den Boden vor dem Durchweichen zu schützen, wird er mit geschmolzener weißer Schokolade bepinselt.

Die Menge auf dem Foto (hatte ca. 30 g) fand ich zu viel. Ich würde eine noch dünnere Schicht empfehlen.

Auf die Schokoladenschicht kommt Rhabarberkompott. Da die Rhabarbersaison vorbei ist, habe ich TK Rhabarber verwendet.

Bei dem 16er Boden habe ich die halbe Menge Kompott gekocht, bei dem 18er Boden die volle Menge:

200 g Rhabarber, 2 EL Wasser und 50 g Zucker bei mittlerer Hitze aufkochen und ca. 5 min kochen lassen.
Vollständig auskühlen lassen. Das erkaltete Kompott auf den Boden streichen.

Auf den Kompott werden nun die karamellisierten Äpfel gegeben, wenn man denn welche hat. ^^;;

Dafür wird Zucker zu Karamell gekocht. Den Karamell gießt man aufs Backpapier und lässt ihn abkühlen.
Nun wird er in kleine Stücke gebrochen und auf Apfelstücke in einer backofenfesten Form gegeben.
Dazu kommt noch etwas Butter und Orangensaft.
Das sah bei mir so aus.

Dann wird die Form mit Alufolie abgedeckt und kommt für 20 min in den 180°C heißen Ofen.
Ich vermute, ich hatte die falsche Form, denn bei mir waren die Äpfel in keinster Weise karamellig.
Oder ich habe beim Karamell kochen was falsch gemacht.

Teilweise waren sie noch fest, so dass ich sie kurzerhand im Topf auf dem Herd in dem Sud gedünstet habe.

Abgekühlt und abgetropft durften sie dann auf dem Kompott Platz nehmen. Laut Buch kommen noch Mandarinenspalten obenauf, aber die hatte ich nicht da und so habe ich die Lücken mit Spillinge (eine Pflaumenart) gefüllt.

Zum Schluss wird das Obst noch mit einer Aprikotur versehen.

Da mir, wie eingangs erwähnt, der Boden etwas zu fest und zu hoch vorkam, unternahm ich zwei Tage später gleich einen erneuten Versuch mit der 18er Form.

Da ich keine Äpfel mehr hatte, kam die volle Portion Rhabarberkompott auf den Boden.

Ich überlege. Was lege ich nun drauf? So ist der Kuchen doch sehr karg. Die Dose Mandarinen im Schrank schafft Abhilfe.

Als Glasur kam passierte Rosenmarillenkonfitüre mit etwas Mandarinensaft verdünnt auf den Kuchen.

Das ist es! Zwar keine Tarte Tatin mehr, aber ein wirklich sehr leckerer Kuchen mit bretonischem Sandboden, der bei meinem Mann Verzücken hervorrief: "Mmh, ist der lecker" sagte er und nahm sich das vierte Stück.^^
Da habe ich mir auch gleich noch eins gesichert :-D

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Helle Sojabohnenpaste & japanischer Pfeffer Chiffon Cake 白味噌と山椒のシフォンケーキ

Der zweite Chiffon Cake mit japanischer Geschmacksrichtung enthält helle Sojabohnenpaste (shiromiso) und japanischen Pfeffer (sanshô) sowie weißen Mohn (keshi no mi).
Ich kann euch sagen, dieser ist wirklich sehr köstlich. Und im Gegensatz zu dem Cherry Blossom Chiffon Cake, den meine Männer nicht mochten (die mögen die eingelegten Kirschblüten nicht), hat dieser bei der ganzen Familie Anklang gefunden.

Das Rezept ist von Rumi Kojima aus meinem japanischen Backbuch はじめての手作りお菓子 Home made sweets  (Link geht zu meiner Buchvorstellung mit der Rezepteübersicht), das ich derzeit durchbacke

Zutaten für eine 17er Chiffon Cake Form

45 g Eigelb
23 g Zucker A
28 g geschmacksneutrales Pflanzenöl
51 g heißes Wasser
30 g Shiromiso (am besten eignet sich das milde Saikyô Miso)
59 g Mehl
1 TL Backpulver (eher weniger)
90 g Eiweiß
28 g Zucker B
1/4 TL Zitronensaft
1/2 TL gemahlener japanischer Pfeffer (sansho no kona)
20 g weißer Mohn
10 g weißer Mohn zum Bestreuen

Vorbereitung

Den Mohn in einer fettfreien Pfanne rösten, bis er duftet. Abkühlen lassen.

Eier trennen.
Eiweiße abwiegen und in eine große Schüssel geben. Die Schüsel mit dem Eiweiß für 15 - 20 min in den Gefrierschrank stellen, so dass das Eiweiß am Rand leicht anfriert.
Passt die große Schüssel nicht ins Gefrierfach, nimmt man für das Eiweiß eine kleine Schüssel. Die große Schüssel kühlt man dann im Kühlschrank.
Eigelbe in eine mittelgroße Schüssel geben.

Öl in eine mittelgroße Schüssel geben.
Mehl mit Backpulver gut vermischen und sieben.
Zitrone auspressen, Saft sieben.
Zucker A und B abwiegen.
Miso abwiegen.
Chiffonform bereitstellen.

Ofen auf 180°C vorheizen.

Zubereitung

Eigelb verrühren, Zucker A hinzufügen und sofort mit dem Schneebesen vermischen.
Es reicht, wenn beides nur verrührt wird. Das Eigelb soll nicht weiß-schaumig aufgeschlagen werden.
Shiromiso zugeben und die Masse glattrühren.

Das heiße Wasser zum Öl geben und verrühren. Diesen Mix in die Eigelbmasse rühren, aber nicht aufschlagen.
Anm.: Durch die Wärme löst sich der Zucker besser.

Mohn und Pfeffer einrühren.
Das Mehlgemisch einrühren.

Zum angefrorenen Eiweiß etwa 1 TL von Zucker B zugeben.
Mit den Quirlen des Handrührgeräts bei langsamer Geschwindigkeit zerschlagen.
Dann auf hohe Geschwindigkeit schalten, den Zitronensaft hinzufügen und 2 - 3 min weiterschlagen.
Die Hälfte des Zuckers B zugeben. Etwa 1 min weiterschlagen.
Den restlichen Zucker hinzufügen und etwa 1 min weiterschlagen.
Den Eischnee steif schlagen, so dass er schön satt glänzt. (Insgesamt sollte man so 4 - 5 min aufschlagen.)
Anm. Fotos gibt es beim Vanilla Chiffon.

1/3 vom Eischnee mit dem Schneebesen in die Eigelbmasse behutsam einrühren.
Das zweite Drittel unterheben. Der Schneebesen sollte möglischt groß sein. Oder man arbeitet mit Schaber.
Durch langes Stehen verfestigt sich der Eischnee. Am besten man rührt ihn kurz glatt, bevor man ihn zur Eigelbmasse gibt.
Das letzte Drittel am besten mit Schaber unterheben. Darauf achten, dass sich keine Schneenester bilden.
Die Masse in die ungefettete Form füllen. Die Oberfläche mit weißem Mohn bestreuen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze etwa 25 min backen.

Den Kuchen nach dem Backen sofort erhöht verkehrtherum vollständig abkühlen lassen.
Dann aus der Form lösen. Dazu einen Holzspieß oder eine Palette zwischen Kuchenform und Kuchen hineinstecken und langsam mit einer hoch und runter Bewegung den Kuchen vom Rand lösen.
Äußere Form durch Herausdrücken entfernen. Dann den Kuchen auf die gleiche Weise vom Boden lösen.

Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子　Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Motto: Backen wie in Japan.^^

Cherry Blossoms & Red Beans Chiffon Cake さくらとあずきのシフォンケーキ

Weiter geht es bei den Chiffon Cakes mit zwei japanischen Geschmacksrichtungen. Dieser hier ist mit eingelegten Kirschblüten und roten Azukibohnen.
Der nächste (Rezept folgend) mit Miso.
Mir haben beide Chiffons sehr gut geschmeckt und mir ein "mmh" entlockt. ^^
Köstlich. Das Aufhören fiel mir schwer.

Das Rezept ist von Rumi Kojima aus meinem japanischen Backbuch はじめての手作りお菓子 Home made sweets  (Link geht zu meiner Buchvorstellung mit der Rezepteübersicht), das ich derzeit durchbacke.

Zutaten für eine 17er Chiffon Cake Form

45 g Eigelb
48 g Zucker A
28 g geschmacksneutrales Pflanzenöl
48 g heißes Wasser
25 g salzig eingelegte Kirschblüten (Sakura no shiozuke さくらの塩漬け)
90 g gekochte rote Azukibohnen
65 g Mehl
1 TL Backpulver (eher weniger)
90 g Eiweiß
28 g Zucker B
1/4 TL Zitronensaft

Vorbereitung

Die Kirschblüten leicht mit Wasser abspülen und trockentupfen.
Die Hälfte davon grob hacken, die andere Hälfte in einzelne Blüten zerteilen.

Eine größere Menge an Azukibohnen kurz mit Wasser übergießen, so dass man möglichst nur die Bohnen erhält.

Eier trennen.
Eiweiße abwiegen und in eine große Schüssel geben. Die Schüsel mit dem Eiweiß für 15 - 20 min in den Gefrierschrank stellen, so dass das Eiweiß am Rand leicht anfriert.
Passt die große Schüssel nicht ins Gefrierfach, nimmt man für das Eiweiß eine kleine Schüssel. Die große Schüssel kühlt man dann im Kühlschrank.
Eigelbe in eine mittelgroße Schüssel geben.

Öl in eine mittelgroße Schüssel geben.
Mehl mit Backpulver gut vermischen und sieben.
Zitrone auspressen, Saft sieben.
Zucker A und B abwiegen.
Chiffonform bereitstellen.

Ofen auf 180°C vorheizen.

Zubereitung

Eigelb verrühren, Zucker A hinzufügen und sofort mit dem Schneebesen vermischen.
Es reicht, wenn beides nur verrührt wird. Das Eigelb soll nicht weiß-schaumig aufgeschlagen werden.

Das heiße Wasser zum Öl geben und verrühren. Diesen Mix in die Eigelbmasse rühren, aber nicht aufschlagen.
Anm.: Durch die Wärme löst sich der Zucker besser.

Die Kirschblüten und die Azukibohnen einrühren.
Das Mehlgemisch einrühren.

Zum angefrorenen Eiweiß etwa 1 TL von Zucker B zugeben.
Mit den Quirlen des Handrührgeräts bei langsamer Geschwindigkeit zerschlagen.
Dann auf hohe Geschwindigkeit schalten, den Zitronensaft hinzufügen und 2 - 3 min weiterschlagen.
Die Hälfte des Zuckers B zugeben. Etwa 1 min weiterschlagen.
Den restlichen Zucker hinzufügen und etwa 1 min weiterschlagen.
Den Eischnee steif schlagen, so dass er schön satt glänzt. (Insgesamt sollte man so 4 - 5 min aufschlagen.)
Anm. Fotos gibt es beim Vanilla Chiffon.

1/3 vom Eischnee mit dem Schneebesen in die Eigelbmasse behutsam einrühren.
Das zweite Drittel unterheben. Der Schneebesen sollte möglischt groß sein. Oder man arbeitet mit Schaber.
Durch langes Stehen verfestigt sich der Eischnee. Am besten man rührt ihn kurz glatt, bevor man ihn zur Eigelbmasse gibt.
Das letzte Drittel am besten mit Schaber unterheben. Darauf achten, dass sich keine Schneenester bilden.
Die Masse in die ungefettete Form füllen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze etwa 26 min backen.

Den Kuchen nach dem Backen sofort erhöht verkehrtherum vollständig abkühlen lassen.
Dann aus der Form lösen. Dazu einen Holzspieß oder eine Palette zwischen Kuchenform und Kuchen hineinstecken und langsam mit einer hoch und runter Bewegung den Kuchen vom Rand lösen.
Äußere Form durch Herausdrücken entfernen. Dann den Kuchen auf die gleiche Weise vom Boden lösen.

Das Rezept stammt aus dem Buch "はじめての手作りお菓子　Home made sweets", das ich im Einleitungspost (Buchvorstellung) zu dieser Reihe vorgestellt habe.

Motto: Backen wie in Japan.^^

Felders Lektion 5: Erdbeerbeignets mit Ausbackteig

Lektion 5 führt einen Ausbackteig an. Und als Beispiel stellt die Lektion Erdbeerbeignets vor.

Zutaten
100 g Mehl
1 Prise Salz
1 Ei
2 Eigelb
100 ml Vollmilch (ich: Sojamilch)
2 Eiweiß
20 g Zucker

Mehl in eine Schüssel sieben und Salz, Ei und Eigelbe zugeben.
Nun soll man das Ganze zu einem groben Teig verrühren. Da mir das zu klumpig erschien, habe ich nur einen Teil des Mehls mit den Eiern verrührt.

Und dann nach und nach die Milch eingerührt.
Die Eiweiße mit dem Zucker zu Eischnee schlagen und unterheben.

Erdbeeren aufspießen, durch den Teig ziehen und in 180°C heißen Öl ausbacken.

In Zucker-Zimt-Mischung wälzen und probieren.

Meine Erdbeeren, die ich vom Marktstand hatte, erwiesen sich leider als Fehlkauf, denn sie waren ziemlich geschmacklos. Aber als Versuchsobjekt waren sie ausreichend.
Die Hülle selber ist tadellos. Wer derartig Ausgebackenes mag, ist sicher mit dem Teig gut beraten.

Ich persönlich mag solches Gebäck nicht und habe nach ein paar Beignets den Teig als Pfannkuchen in einer Pfanne gebacken.
Kazu und ich fanden diese Variante viel besser.

Flauschig weich und köstlich.
Bei uns wird es diesen Teig in Kürze wieder als Pfannkuchen geben. <3
Obige Menge müsste für ca. 5 Pfannkuchen von einem Durchmesser von etwa 14 cm reichen.
Ich werde beim nächsten Mal schauen, wie viele ich genau herausbekomme und dann den Post hier editieren.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.

Felders Lektion 4: Trauben-Birnen-Crumble mit Crumble-Teig

Lektion 4 stellt einen Crumble-Teig vor, also einen Streuselteig. Interessant finde ich, dass dieser Teig im französischen Buch von Felder "pâte à crumble" heißt.

Für diesen Teig werden alle Zutaten auf einmal verknetet und zu Streuseln verarbeitet.

Ich habe wieder reduziert und
50 g Mehl
25 g brauner Zucker
25 g feiner Zucker
50 g Butter in kleinen Stücken
50 g gemahlene Mandeln
1/3 TL Zimt
1 Prise Salz
genommen.

Die Streusel sind völlig in Ordnung. Da gibt es nichts zu meckern.

Was mir jedoch nicht zusagte, war die Zuckermenge bei der Füllung.
20 g Zucker auf eine Birne finde ich viel zu süß. Zumal so eine reife Birne eh schon süß ist und die Crumbles ja auch noch Süße mit ins Spiel bringen.

Ich habe daher nur die Hälfte der Zuckermenge mit Zimt und Koriander gemischt und auch von diesem Mix wiederum maximal 1/2 TL über die Birnen gegeben, von denen ich sogar zwei statt einer genommen habe.
Also pro Form eine Birne. (Genau genommen 7/8 Birne, denn Kazu und ich haben jeder etwas Birne genascht.) :-D

Das Befüllen der Formen überließ ich meinem Assistenten.^^

Die Trauben-Birnen-Crumbles haben geschmeckt. Wir fanden sie trotz starker Zuckerreduktion jedoch immer noch zu süß und müssen diese Trauben-Birnen-Crumble nicht unbedingt noch einmal haben.

Das getestete Rezept stammt aus dem Buch "Die hohe Schule der Patisserie" von Christophe Felder.
Die Buchvorstellung findet ihr HIER.