Schokoladenmoussetörtchen mit Crème Brulée Kern

Als ich das Bild von diesem Törtchen in meinem japanischen Patisseriebuch sah, wusste ich, das muss ich nachmachen.
Das Buch heißt in etwa "Populäre Törtchen von beliebten Patissiers". Das Rezept für dieses Törtchen wird von Junichirô Hongo von der Pâtisserie La Girafe vorgestellt.
Im Originalrezept werden die Törtchen, die im Café "L'Epicurien" heißen, mit einer Airbrush Pistole besprüht, so dass der Überzug noch viel feiner ist. Ich hatte lediglich ein Sieb und Kakaopulver zur Verfügung.
Desweiteren enthält die Originalversion noch schwarze Trüffel, weswegen so ein Törtchen im Café auch gute 1000 Yen kostet, was beim jetzigen Kurs etwa 8 € entspricht.
Die Trüffel und den schwarzen Pfeffer vom Original habe ich weggelassen. Das Törtchen hat auch ohne ganz fantastisch geschmeckt.
HIER könnt ihr euch ein Bild von den Original-Törtchen anschauen.

Die richtige Mengenbestimmung für die Herstellung zu Hause erforderte zwei Anläufe.
Doch nun passt es und ich hoffe, bei euch wird es auch passen, wenn ihr die Törtchen auch mal zubereiten solltet.

Anm. Die Prozentangaben bei Kuvertüre bedeuten Kakaogehalt, bei Sahne bedeuten sie den Fettgehalt.
Japaner nehmen es sehr genau mit den Mengenangaben. Nachkommastellen sind gerade in der Patisserie keine Seltenheit.

Zutaten für 7 Törtchen von 7 cm x 7 cm x 2 cm

Biscuit chocolat 15 cm x 20 cm
40 g Kuvertüre 60%
18 g Sauerrahmbutter
22 g Eiweiß
16 g Zucker
14 g Eigelb
16 g Zucker
7,2 g Mehl
7,2 g Stärke
9,6 g fein gemahlene Mandeln
4,6 g Kakaopuder

Crème brulée 
130 g Milch (bei mir Sojadrink)
55 g Eigelb
55 g Zucker (bei mir mit Vanilleschoten aromatisierter Zucker)
156 g Sahne 47%
3,8 g Blattgelatine

Ganache
35,5 g Kuvertüre 65%
9 g Kuvertüre 41%
33,25 g Sahne 35%
33,25 g Sahne 47%
13 g Calpis Butter (bei mir Sauerrahmbutter)
20 g Cognac (bei mir Jacobi 1880 V.S.O.P.) (Ist mir für meinen Geschmack viel zu viel)

Schokoladendekor
Dunkle Kuvertüre

Mousse au chocolat
93,25 g Kuvertüre 70%
36 g Kuvertüre 60%
32,25 g Kuvertüre 41%
75 g Eigelb
26 g Zucker
150 g Milch (bei mir Sojadrink)
110 g Sahne 35%
56 g Sahne 35% zu 70% aufgeschlagen

Dekoration
Airbrush Pistole dunkle Kuvertüre
Himbeeren
Zartbitter Knusperperlen
Kakaopuder
(bei mir noch Goldflocken)

Zubereitung

Biscuit chocolat
Kuvertüre mit Butter im Wasserbad schmelzen.
Eiweiß mit 16 g Zucker zu Eischnee aufschlagen.
Eigelb mit 16 g Zucker im Wasserbad cremig rühren und erwärmen und mit einmal zur Kuvertüre geben und glatt rühren.
Etwas Eischnee zur Schokoladenmasse geben und einrühren.
Den restlichen Eischnee unterheben.
Mehl, Stärke, Mandeln und Kakaopuder mischen und auf die Masse sieben unbd unterziehen.
Die Schokoladenmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und zu einem Rechteck von etwa 15 cm x 20 cm verstreichen.
Im vorgeheizten Ofen bei 200°C O/U-Hitze etwa 5 min backen.

Nach dem Abkühlen mit 7 Formen von 6,5 cm x 6,5 cm 7 Quadrate ausstechen. Die Form dran lassen.

Problem: Ich habe keine 7 Quadrate mit diesen Abmessungen. Was ich mir besorgt hatte, sind quadratische Ausstechformen. Eine davon hat eine Seitenlänge von 6,3 cm. Mit diesem Ausstecher habe ich sechs Böden ausgestochen, den siebten habe ich aus den Resten zusammengesetzt.
Dann habe ich die Ausstechform mit Backpapier eingeschlagen und die Form anschließend entfernt. Das mal sieben, so dass ich 7 quadratische Formen erhielt, in die ich dann die ausgestochenen Böden eingelegt habe.

Crème brulée 
Aus Milch, Eigelben, Zucker und Sahne eine Crème anglaise zubereiten.

Das heißt:
Milch und Sahne zum Sieden bringen.
In einer (nicht zu kleinen) Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker hell-cremig rühren.
Die heiße Milch dazugießen und einrühren.
Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben.
Bei mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf etwa 75°C erhitzen, dann weiter bei schwacher Hitze auf 80°C - max. 85°C erhitzen.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich)

Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen.
Die gequollene Gelatine gut ausdrücken und in der Crème anglaise auflösen.
Die Crème durchseihen.
Unter gelegentlichem Rühren erkalten lassen, bie die Crème sämig wird.

Die Crème brulée gleichmäßig auf die 7 vorbereiteten Böden verteilen und in den Froster stellen.

Wenn die Crème fest ist, die Form entfernen.
Die Crème brulée Kerne bis zur Verwendung im Froster lassen.

Ganache
Kuvertüren zusammen im Wasserbad schmelzen.
Die Sahne aufkochen lassen und in die Kuvertüre einrühren.
Die cremig gerührte Butter einrühren und den Cognac.
Die Ganache in 7 Formen von 6,5 cm x 6,5 cm gießen.
Im Froster fest werden lassen. Dann die Form entfernen.
Ganacheboden bis zur Verwendung im Froster lassen.

Problem: Ich habe keine 7 Quadrate mit diesen Abmessungen. Aber ich habe zwei Quadrate mit 7,5 cm Seitenlänge und vier mit 8 cm Seitenlänge und meine quadratischen Ausstechformen, bei denen eine mit 7 cm Seitenlänge dabei ist und dann die mit 6,3 cm Seitenlänge.
So habe ich die Ganache in 7 von diesen Rahmen gegossen und nach dem Festwerden die Quadrate auf die benötigte Größe zurecht geschnitten.

Schokoladendekor
Dunkle Kuvertüre temperieren, dünn aufstreichen und 7 Quadrate von 7 cm x 7 cm ausstechen und in diese Quadrate wiederum mittig kleine Quadrate von 3 cm x 3 cm ausstechen.

Mousse au chocolat
Kuvertüren zusammen im Wasserbad schmelzen.
Aus Eigelb, Zucker, Milch und 110 g Sahne eine Crème anglaise zubereiten.

Das heißt:
Milch und Sahne zum Sieden bringen.
In einer (nicht zu kleinen) Schüssel die Eigelbe mit dem Zucker hell-cremig rühren.
Die heiße Milch dazugießen und einrühren.
Die Flüssigkeit zurück in den Topf geben.
Bei mittlerer Hitze unter Rühren am Boden (am besten mit Schaber) auf etwa 75°C erhitzen, dann weiter bei schwacher Hitze auf 80°C - max. 85°C erhitzen.
Die Temperatur ist erreicht, wenn die Masse andickt und wenn man beim Entlangziehen am Boden eine Spur hinterlässt (Masse teilt sich)

Die Crème durch ein Sieb auf die Kuvertüre geben und einrühren.
Wenn die Schokoladencrème auf etwa Körpertemperatur abgekühlt ist, die geschlagene Sahne unterheben.

Zusammenbau
7 quadratische Rahmen von 7 cm x 7 cm und 2 cm Höhe auf eine mit Backpapier belegte glatte Fläche stellen. Die Rahmen bis zu etwa 2/3 mit der Mousse au chocolat füllen.

Den Crème Brulée Kern mit der Schokoladenbiskuitseite nach oben einlegen.
Nicht zu tief eindrücken.

Das Ganze wieder in den Froster stellen und fest werden lassen.

Fertigstellung
Die gefrorenen Törtchen aus der Form lösen und mit der Airbrush Pistole besprühen.
Ich habe sie mit Kakaopulver unter Zuhilfenahme eines Siebes bestäubt.

Die Törtchen mit der Schokoladenbiskuitseite nach unten auf den Ganacheboden setzen.
Große Himbeeren halbieren (kleine so lassen) und auf jede Ecke eine Himbeerhälfte mit der Schnittfläche nach unten setzen.
In die Mitte die Knusperperlen geben und nach Belieben noch mit Goldflocken bestreuen.
Das Quadrat mit Kakaopuder abpudern, dabei an zwei gegenüber liegenden Seiten Schablonen auflegen, so dass zwei Stellen ungepudert bleiben.
Das Schokoladendekorelement auf die Himbeeren setzen.

Quelle: 人気パティシエが教える評判プティ・ガトー, Asahiya shuppan MOOK 2013