Maris Alltagsküche: Buletten nach japanischer Art 和風ハンバーグ (wafû hambâgu)

Da in letzter Zeit die Rezepte zu kurz gekommen sind, gibt es hier das Rezept für unsere beliebten Buletten (Frikadellen) nach japanischer Art. Weich und saftig sind sie und mit süßer Sojasoße gewürzt. Es ist eins unserer Alltagsgerichte.

Da diese Buletten in Japan sehr beliebt sind, gibt es unzählige Variationen zu diesem Rezept.
Im Gegensatz zu den Buletten japanischer Art unterscheidet man in Japan noch die Buletten westlichert Art. Für diese habe ich bereits unter Hambâgu Sutêki (Hamburger Steak) ハンバーグステーキ 2012 ein Rezept vorgestellt.


Zutaten für 4 Personen (japanische Portionsgröße)

Fleischmasse
1 Zwiebel (ca. 80 g mit Schale)
30 g Panko (japanische Semmelbrösel)
4 EL Milch
280 g Rinderhack
120 g Schweinehack
1 Ei Gr. M
1 TL Salz
2 TL geriebener Ingwer
etwas Pfeffer

Soße
1 EL Zucker
1 EL Mirin (japanischer, süßer Reiswein)
2 EL Sake (japanischer Reiswein)
2 EL Sojasoße (japanische dunkle)

Beilagen (Beispiel)
Gurke
Möhre
Rettich (Daikon)
grünes Shisoblatt (hatte ich nicht da)
Rettichsprossen (hatte ich nicht da)

Sojasoße
Zitronensaft
Öl zum Dünsten und Braten

Zubereitung

Zwiebeln schälen, fein hacken und glasig dünsten.
Panko mit Milch vermengen.
Hackfleisch zusammen in eine große Schüssel geben und mit der Hand gut verkneten.
Gedünstete Zwiebeln, eingeweichtes Panko, Ei, Salz, Ingwer und Pfeffer hinzufügen und alles miteinander mit der Hand gut verkneten.
Die Masse in 4 Teile teilen und aus jeder Portion eine Bulette formen.
Anm.: Ich forme aus der Masse 6 Buletten.

Wer mag, kann die Mitte noch etwas eindrücken. Dann bleiben die Buletten flacher.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Buletten bei starker Hitze von beiden Seiten anbraten.
Optional: Ein Schuss Sake (etwa 1 EL) hinzufügen (es muss zischen!) und gleich einen Deckel auflegen, damit der Dampf innen bleibt.
Auf kleine Hitze zurückstellen und fertig garen lassen. Dauert etwa 5 min.
Die Buletten sind fertig, wenn sie sich nach oben gewölbt haben, die Oberfläche federt und beim Einstechen aus der Mitte klarer Saft austritt.

Buletten aus der Pfanne nehmen.

Die Zutaten für die Soße vermischen.
Überschüssiges Fett aus der Pfanne entfernen (wer mag, kann den Bratensud auch drinne lassen) und die Pfanne kurz auswischen (einfach mit Haushaltstuch).
Die Soße in der Pfanne aufkochen lassen, die Buletten wieder hineinlegen und Glanz nehmen lassen.

In Japan wird der Reis dazu in einem Reisschälchen serviert.
Außerdem serviert man meist dazu noch weitere Beilagen wie Suppe und gekochtes Gemüse wie z.B. Kürbis.
Auch Salat wie bei mir direkt auf dem Teller ist eine beliebte Beilage, die auch in einem extra Schälchen gereicht werden kann. Als Dressing bietet sich ein ein säuerliches Ponzu-Dressing an.
(Ponzu = Sojasoße mit Reisessig und Zitronensaft vermischt).

Beliebt ist es auch, die japanischen Buletten mit geriebenem Rettich und fein geschnittenem grünen Shisoblättern zu garnieren.

Quelle fürs Rezept: Einfache Beilagen, Japan Cooking Center 1995