Soufflé スフレ

Viele meiden die Zubereitung eines Soufflés, weil sie denken, dass es schwer herzustellen ist. Sicherlich gibt es Rezepte, die es in sich haben. Dieses Rezept jedoch ist leicht umzusetzen.

Wichtig ist, dass man den gut aufgeschlagenen Eischnee locker unter die Crème pâtissière (Konditorcreme, Vanillepuddingcreme) hebt.

Zutaten für 4 Ramequinförmchen von 9 cm Durchmesser und 4,5 cm Höhe

Butter und Zucker für die Förmchen

1/4 Vanilleschote
250 g Milch
55–60 g Eigelb (3 Eigelbe von Eiern der Gr. M)
30 g Zucker (für die Eigelbe)
20 g Mehl
90 g Eiweiß (3 Eiweiße von Eiern der Gr. M)
1 Prise Salz
25 g Zucker (für das Eiweiß)

Kochendes Wasser fürs Wasserbad

Zubereitung

Förmchen buttern (mit Butter innen dünn einschmieren) und anschließend zuckern (Zucker in die Form füllen und durch Drehen der Form verteilen, überschüssigen Zucker auskippen).

Crème pâtissière
Die Vanilleschote längs einritzen und das Vanillemark ausschaben.
Die Milch mit der Schote und dem Mark in einen Topf geben und bei kleiner bis mittlerer Hitze erwärmen, bis am Rand Bläschen entstehen.
(Es sollte nicht zur Hautbildung kommen!)

In einer nicht zu kleinen Schüssel die Eigelbe mit den 30 g Zucker verrühren (Schneebesen), bis die Masse weiß-cremig wird.
Mehl darauf sieben und mit dem Schneebesen einrühren, bis das Mehl ganz eingerührt ist.

1/3 der heißen Milch einrühren, bis die Masse glatt ist. Dann die restliche Milch in zwei Etappen einrühren.
Die Eiermilch durch ein Sieb zurück in den Topf gießen.
Bei mittlerer Hitze unter stetigem Rühren erhitzen, bis sich an der Oberfläche Luftbläschen zeigen.
Dann bei schwacher Hitze noch 1–2 min unter Rühren köcheln lassen.

Die Creme in eine Schüssel füllen und mit Frischhaltefolie direkt auf der Cremeoberfläche abdecken.

Ofen auf 180°C O/U-Hitze vorheizen.

Eischnee
Eiweiße in eine fettfreie Schüssel geben, Salz hinzufügen und aufschlagen.
Wenn das Eiweiß beginnt, erste Spitzen zu bilden, den Zucker in zwei Etappen hinzufügen.
Aufschlagen, bis der Eischnee steife Spitzen bildet.

Soufflémasse
Die Vanillecreme glatt rühren. Etwa 1/5 des Eischnees einrühren.
Diese Masse zum restlichen Eischnee geben und mit dem Schaber unterheben.

Wasser fürs Wasserbad zum Kochen bringen.

Die Masse randvoll in die vorbereiteten Förmchen füllen.
Die Oberfläche glatt streichen.
Mit dem Daumen in der Masse einmal am Rand entlanggehen und so eine Furche bilden.
(Das erleichtert dem Soufflé das Hochgehen.)

In ein Blech mit hohem Rand Papier einer Küchenrolle legen, darauf mit Abstand die Förmchen stellen. (Das verhindert ein Hin- und Herutschen der Förmchen.)
In das Blech das heiße Wasser geben. Die Förmchen sollten 1–2 cm im Wasser stehen.

Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze 18–20 min backen.

Während des Backens darf der Ofen auf keinen Fall geöffnet werden.

Die Soufflés sind fertig, wenn sie schön hochgegangen sind und an der Oberfläche eine schöne Bräunung aufweisen.

Den Soufflé noch warm servieren und genießen.

Quelle: "Cake&Dessert zusammen mit Pâtissiers herstellen", Heft Nr.  40
(ich habe nur die Zuckermenge reduziert)

Weitere köstliche Soufflé:

Amaretto-Kirsch-Soufflé