Petit Gâteau au Matcha et Framboise 抹茶とフランボワーズのプチガトー

Matcha und Himbeeren sind eine beliebte Kombination und in diesen kleinen Schnittchen kommen diese auch wunderbar zur Geltung.
Das Rezept ist recht einfach gehalten, dafür sind die Schnitten sehr schnell zubereitet.

Zutaten für vier Schnittchen à 4,5 cm x 3,5 cm

Boden (Matcha Genoise)
8 g Eigelb (etwa 1/2 Eigelb eines Eis der Gr. M)
48 g Vollei (= 18 g Eigelb + 30 g Eiweiß = etwa 1 Ei der Gr. M)
30 g Zucker
8 g Butter
4 g Milch
28 g Mehl
2 g Matcha

Ca. 25 g Himbeerkonfitüre

Matchacreme (Menge großzügig bemessen)
100 g Milch
5 g Zucker (für die Milch)
20 g Eigelb (1 Eigelb)
10 g Zucker (für Eigelb)
4 g Mehl
2,5 g Speisestärke
2,5 g Matcha
10 g Butter

Zartbitterschokolade

Zubereitung

Boden (Matcha Genoise)
Blech mit Backpapier auslegen.
Ofen auf 180°C O/U-Hitze vorheizen.
Eigelb, Vollei und Zucker in eine Schüssel geben und über einem heißen Wasserbad aufschlagen. Wenn die Masse ca. 38°C warm ist, vom Wasserbad nehmen und weiter weiß-cremig aufschlagen.
Butter und Milch zusammen erhitzen.
Mehl und Matcha vermischen und auf die Eiermasse sieben. Unterziehen.
Butter-Milch-Gemisch hinzufügen und unterziehen.
Die Masse aufs Blech geben und zu einem Rechteck von 19 cm x 15 cm gleichmäßig verstreichen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180°C O/U-Hitze ca. 10 min backen.
Dann den Boden mitsamt Backpapier vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. (Geht recht schnell.)

Matchacreme
Für die Matchacreme Milch mit Zucker erhitzen.
Eigelb mit Zucker cremig rühren.
Mehl, Stärke und Matcha darauf sieben und gut einrühren.
Etwas von der heißen Milch einrühren. Die restliche Milch nach und nach einrühren.
Dann alles zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter stetem Rühren 1 min köcheln lassen.
Vom Herd nehmen und die Butter zugeben und einrühren.
Die Creme durch ein Sieb auf ein Blech geben und etwas verteilen.
Creme dicht mit Frischhaltefolie abdecken und möglichst schnell abkühlen lassen.

Fertigstellung
Den Rand des Bodens abschneiden, so dass man ein Rechteck von 18 cm x 14 cm erhält.
Das Rechteck quer in vier Streifen von 4,5 cm x 14 cm schneiden.

Schokolade schmelzen.
Einen Boden mit der Backhaut nach oben mit der Schokolade bestreichen.
Diesen Boden in den Kühlschrank stellen, damit die Schokolade fest wird.

Erkaltete Matchacreme in eine Schüssel füllen und glatt rühren.
Himbeerkonfitüre glatt rühren.

Den Boden mit der Schokoladenseite nach unten legen und die Oberfläche mit Himbeerkonfitüre bestreichen.
Zweiten Boden auflegen und mit Matchacreme bestreichen.
Dritten Boden auflegen und mit Matchacreme bestreichen.
Vierten Boden auflegen und dünn mit Matchacreme bestreichen.
Die restliche Matchacreme in einen Spritzbeutel mit Lochtülle von 8 mm Durchmesser geben und die Creme in Streifen längs nebeneinander aufspritzen.

Die Schnitte in vier Stücke schneiden.

Am besten lässt man die Schnitten ein paar Stunden durchziehen.
Die Böden können natürlich auch getränkt werden.

Quelle: "Douceurs à la pause-café" von Pâtissier Hironobu Tsujiguchi, Parco 2002