Schokoladentarteletts

Diese Schokoladentarteletts sind auf der Basis meines neuen Buchs "Desserts - Die Kochschule", das ich im vorangegangenen Post vorgestellt habe, entstanden.

Die Schokoladentarte ist als Beispielrezept für den "Zuckerteig" angeführt.

Bei meinem ersten Versuch habe ich mich an das Rezept gehalten und drei Tartelettes in Ringen von 8 cm Durchmesser gebacken.

Das Ergebnis konnte mich jedoch nicht überzeugen. Zu dicker nicht sonderlicher schmackhafter Mürbteigboden und viel zu viel Füllung bedingt durch den hohen Rand. Auch fehlte das gewisse Etwas.

Also startete ich einen neuen Versuch und nahm als Boden den Mandelmürbteig aus dem Buch (wo er Zuckerteig mit Mandeln heißt).
Dann ergänzte ich die Zusammenstellung durch eine Karamellschicht und machte die Tartelettes kleiner und feiner. Und siehe da, es passte.
Ein knuspriger Boden mit Karamell, der den zartherben Geschmack der Ganache schön abrundet. Dazu die Schokoladenmousse, die dem ganzen Cremigkeit verleiht.

Zutaten für einen Backring von 15 cm Durchmesser (laut Buch)
oder mehrere kleine Tartelettesförmchen
(bei mir: rund mit 4 cm Außendurchmesser, rechteckig 9,6 cm x 4,8 cm, gewellter Rand 7,5 cm Durchmesser außen)

Zuckerteig mit Mandeln
125 g Mehl
30 g gemahlene Mandeln
75 g Butter, kalt
40 g Zucker
2 g Salz
7,5 g Vanillezucker
25 g Ei

Ganache
50 g Schlagsahne
Mark von 1/3 Vanilleschote
50 g Kuvertüre (60 % Kakaoanteil)
10 g Butter

Schokoladenmousse
35 g Schlagsahne A
35 g Kuvertüre (60 % Kakaoanteil)
50 g Schlagsahne B

Karamellcreme
Schokodekorelemente
Kakaopulver

Zubereitung

Zuckerteig mit Mandeln
Mehl sieben und mit Mandeln mischen.
Zucker, Salz und Vanillezucker untermischen.
Die kalte Butter in Würfeln hinzufügen und mit dem Mehlgemisch zu feinem Sand verreiben.
Ei verquirlen und hinzufügen. Zügig einarbeiten, ohne den Teig zu sehr zu kneten.
In Folie verpackt 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

Teig 2 mm dick ausrollen und die gefetteten Formen damit auskleiden. Stippen.
Auf dem Foto sieht man, was ich aus der Teigmenge herausbekam.
Die kleinen runden Förmchen und die rechteckigen haben mir übrigens am besten gefallen.

Bei solch kleinen Formen braucht man die Böden nicht blindbacken. Wer eine größere Form verwendet, sollte die Böden blindbacken .

Im vorgeheizten Ofen bei 160°C O/U-Hitze 15 - 20 backen. Abkühlen lassen.

Nach dem Abkühlen eine dünne Schicht Karamellcreme auf den Boden geben und zum Verfestigen die gefüllten Böden in den Kühlschrank stellen.

Ganache
Kuvertüre klein hacken.
Sahne und Vanillemark langsam erhitzen, bis an der Oberfläche kleine Bläschen entstehen (bis zum Siedepunkt erhitzen).
Vom Herd nehmen und die Kuvertüre einrühren. Dann die Butter (kalte Butter vorher klein würfeln).
Die Ganache sollte glatt sein und schön glänzen.
Nun wird sie auf den Tartelettesböden verteilt (auf die feste Karamellschicht gießen).
Die Ganacheschicht sollte etwa 3 mm dick sein. Tartelettes mit hohem Rand also nicht zu voll einfüllen.

Die gefüllten Tartelettes am besten im Kühlschrank fest werden lassen.

Schokoladenmousse
Kuvertüre klein hacken und in eine Schüssel geben .
Sahne A erhitzen und 2 min sieden lassen. Durch ein Sieb über die Kuvertüre gießen.
Glattrühren.
Sahne B steif schlagen (die Sahne sollte immer noch glatt sein) und bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen .
Wenn die Schokoladensahne beginnt anzuziehen, die geschlagene Sahne in mehreren Etappen behutsam unterheben .

Bevor man mit der Mousse die Tartelettes ausgarniert, lässt man diese am besten eine kleine Weile im Kühlschrank ruhen. Dadurch wird sie stabiler.

Die Mousse in einen Spritzbeutel geben und die Tartelettes ganz nach Belieben ausgarnieren.

Auch mit einer Lochtülle kann man arbeiten :

Inspirationsquelle: Desserts - Die Kochschule, Boué, Delorme, Stéphan, Christian Verlag 2013